lunes, 24 de abril de 2017

EL UNIFORME DE CHEF

EL UNIFORME DE CHEF

La historia del uniforme del chef data desde tiempo atrás del siglo XVI.En el siglo XVI los chefs eran perseguidos, encarcelados y hasta algunas veces ejecutados, debido a su libre pensamiento. Para evitar la persecución, se refugiaron en las iglesias ortodoxas y fueronocultados entre los sacerdotes de los monasterios. Allí usaban la misma ropa de los sacerdotes, incluyendo sus trajes largos y sombreros altos, en lo único que se diferenciaban era que los ropajes delos chefs eran grises, mientras que el de los monjes era negro. Para lograr hablar del cambio que ha tenido el uniforme a través de los años nos tenemos que referir a tres personajes importantesque rediseñaron e innovaron el uniforme de chef. Nos referimos a MARIE ANTOINE CARÈME, AUGUSTE ESCOFFIER y a ALEXIS SOYER.
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MARIE ANTOINE CARÈME: (Paris, 8 de Junio de 1783- 12 de Enero de 1832) Gastrónomo, cocinero, arquitecto Francés.
Autodidacta, aprendió a leer por su necesidad de comprender los libros de cocina y arquitectura.
Conocido por ser el primer estudioso de las salsas en la cocina francesa. Su obra cumbre “El arte de la cocina Francesa”, 5 volúmenes.
Entre las personas para las que trabajo estuvieron el Zar de Rusia, elfuturo rey de Inglaterra Jorge IV y el príncipe Sterhazy, embajador austriaco en París.

A mediados de 1800 CARÈME rediseñó los uniformes de chef, pensó que el color blanco era color ideal para la vestimenta ya que denota limpieza en la cocina, CARÈME también rediseñó los tamaños de los sombreros para distinguir los cocineros de los chefs.
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AUGUSTE ESCOFFIER : ( 28 de Octubre de 1846 – 12 de Febrero de 1935). Cocinero, restaurador y escritor culinario Francés.Se le considera el padre de la cocina moderna, sus enseñanzas se mantienen vigentes y la sola mención de su nombre evoca las grandes cocinas francesas. Auguste Escoffier, oriundo de Villeneuve-Loubet, pueblo cercano a Niza en la región francesa de Proveza.

ESCOFFIER, popularizo y actualizo los métodos de la cocina francesa tradicional. Se enlisto en el ejercito al estallar la guerra franco-prusiana, labor que le llevó a estudiar las técnicas de conservas en latas.
Al conocerse y asociarse con CESAR RITZ establecieron varios hoteles por todo el mundo.
Entre sus innovaciones está el haber introducido el menú a la carta, cambió la práctica del “servicio a la francesa” por el “servicio a la rusa”.
Parte de la técnica de ESCOFFIER es basada en CARÈME, pero el logro de ESCOFFIER fue simplificar y modernizar la técnica del estilo decorado y recargado de CARÈME.
Elevó la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad, donde antes había rudeza y embriaguez. Organizo sus cocinas en forma de brigadas, con cada sección dirigida a un jefe de partida. Animaba a su personal amantener siempre sus uniformes limpios y completos durante el trabajo, y también que usaran capas y lazos mientras que no estuvieran trabajando.

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Alexis Benoist Soyer (4 de Febrero de 1810 – 5 Agosto de 1858).
Gran cocinero Francés, su talento era tan grande que a la edad de 20 años ya tenía el puesto de cocinero en jefe.
Intentó aliviar el sufrimiento de los pobres irlandeses en la gran hambre irlandesa (1845-1849), y mejoró el alimento proporcionado a los soldados británicos en la guerra Crimea.
Entre sus innovaciones encontramos la cocina a gas, las heladeras refrigeradas con agua fría, hornos con temperatura ajustable, sus diseños excepcionales de cocinas que llegaron a ser tan famosos que fueron abiertos al público para hacer tours conducidos.
Soyer era conocido por tener todo su guardarropa, incluyendo sus trajes de trabajo, hechos por un sastre a la medida. Usaba sombreros tan excéntricos como boinas de terciopelo rojas, sus filipinas a menudo estaban cortadas en diagonal, con solapas grandes. El llamó su estilo individualista "à la zoug-zoug” y mientras más sus contemporáneos se burlaban, más extrañas eran sus vestimentas.
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El diseño del uniforme del chef es casi en su totalidad relacionado a las necesidades. A continuación describiremos estos elementos:



  • LA FILIPINA o Chaquetilla: está cruzada por lo que fácilmente se puede invertir para ocultar las manchas que se acumulan durante todo el día, la capa doble de algodón también se diseña para aislar nuestros cuerpos contra el intenso calor de la estufa o una salpicadura accidental de líquido caliente. Incluso los botones de tela anudada fueron formados por una razón, para soportar los lavados frecuentes y los botones de abuso que a menudo se tienen por el contacto con ollas, sartenes y otros equipos pesados.
  • EL PANTALÓN:  son usualmente utilizados concuadros blancos y negros, este patrón, ayuda a esconder mejor las manchas producidas por el trajín diario. Aunque los chef ejecutivos actualmente usan a menudo pantalón negro.
  • EL PICO: eran utilizados anteriormente para escurrir el sudor de los cuellos que causaban el calor de las cocinas antiguas, y evitar la contaminación cruzada, hoy en día con el nuevo diseño de las cocinas este pañuelo es solo usado como decoración.
  • EL LIMPIÓN O CABALLO: deben ser dos de estos siempre, uno se utiliza en las superficies donde se manipulan superficies donde el trapo en realidad se ha de ensuciar, y otro para limpiar los derrames ocasionados por los alimentos.
  • EL MANDIL: su función principal es el de mantener al chef limpio, debe de estar elaborado con un material resistente a quemaduras, existen de cuerpo completo, de dos a cuatro caras. Los mandiles son otro elemento diferenciador, el chef de cocina lleva siempre un mandil largo, debe ser siempre de un color blanco impoluto, si se llegara a ensuciar por algún motivo debe de cambiárselo de inmediato ya que debe estar siempre presentable e impecable para recibir clientes, o atender compromisos que puedan surgir. Ningun otro cocinero, exceptuando a los chefs de partidas o sous chefs pueden llevar este mandil. Los cocineros pueden llevar un delantal de peto y pueden ser de color negro.
  • La Historia del GORRO del cocinero: llamado toque blanche , es el resultado de una larga evolución en la historia del hombre. Se cuenta que en Asiria, El jefe de cocina usaba gorro que se asemejaba a la corona de su amo real, con el propósito de que permanecieran fieles a ellos.
    Los plisados doblados del gorro se convirtieron en una característica del sombrero del chef, dicen haber sido agregados para indicar las más de 100 maneras de las cuales un chef podía cocinar un huevo. En la actualidad el uniforme del chef debe representar rango y plenitud. El alto del gorro también representa jerarquía, el chef de mayor rango lleva el gorro más alto, a parte del gorro también es necesario usar una red o malla para que sostenga el cabello, para evitar caída de cabello en los alimentos.
  • EL CALZADO: actualmente para evitar los riesgos en la cocina deben ser estrictamente antiderrapantes y cómodos para las largas jornadas sin tocar asiento, son diseñados ergonómicamente específicamente para este fin.


El uniforme de un chef debe representar rango y pulcritud, por eso se adoptó el color blanco, no solo es el color que menos calor retiene, sino que también es en el que más podría observarse la suciedad, por tanto es símbolo de limpieza que permanezca inmaculado.

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