Demi-glace
Tiempo de preparación:
20 minutos.
Ingredientes para 4 personas- 30 g de mantequilla.
- 30 g de harina (2 cucharadas).
- 2 cucharadas de aceite.
- 800 ml de fondo oscuro (caldo de carne).
Elaboración
PASO 1
La demi-glace se obtiene mediante la reducción de un fondo oscuro.La reducción es una sencilla técnica culinaria que se emplea para espesar líquidos y concentrar su sabor; consiste en calentar el líquido en un cazo para reducir su volumen por evaporación. El problema de esta técnica es que la cocción prolongada destruye parte del aroma y la delicadeza de los sabores, por eso, la haremos a fuego muy suave para obtener el mejor resultado posible. DEMI-GLACE: Reducir el caldo de ternera a dos tercios. GLASA: Reducir el caldo a la mitad. | 
PASO 2
SALSA ESPAÑOLAPara que la salsa adquiera mayor consistencia mezclaremos la demi-glace con un roux oscuro. Esta elaboración se conoce como salsa española. El roux oscuro es un espesante que preparamos mezclando mantequilla y harina, en este caso, lo dejaremos cocer más tiempo para que adquiera un tono tostado. |
PASO 3
Para preparar el roux, comenzamos calentando la mantequilla en una cazuela o sartén amplia hasta derretirla.La mantequilla se quema a una temperatura baja, por eso, la derretiremos a fuego suave, sin que llegue a hervir; además, si agregamos un chorrito de aceite, la temperatura de ebullición será algo más elevada. Nota: si la mantequilla se quema, tírala y vuelve a empezar, ya que además de su mal sabor puede resultar tóxica. | 
PASO 4
Incorporamos la harina y la disolvemos en la mantequilla, batiendo con unas varillas hasta obtener una pasta ligera. |
PASO 5
Lo dejamos cocer unos 6-8 minutos a fuego suave sin dejar de remover, hasta que el roux tome un color oscuro.Esta mezcla de harina y mantequilla es lo que se conoce con el nombre de roux oscuro. | 
PASO 6
A
continuación, vamos añadiendo el caldo de carne poco a poco sobre el
roux, removiendo constantemente para que evitar que se formen grumos.Cuando hayamos integrado todo el caldo, subimos el fuego y removemos suavemente hasta que la salsa rompa a hervir. Bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocer 20-30 minutos, hasta que la salsa se reduzca casi a la mitad de su volumen. La salsa debe quedar con una consistencia ligera y cremosa. |
La demi-glace es la base para elaborar una gran cantidad de salsas, como la salsa Perigueux, la salsa Oporto, o la diabla.
Para evitar que se formen grumos, antes de añadir el caldo apartaremos el roux del fuego y lo dejaremos templar un poco (2 minutos aproximadamente). A continuación, lo volvemos a poner en el fuego y vamos añadiendo el caldo poco a poco, sin dejar de remover con unas varillas, hasta que llegue a la ebullición, en ese momento se ligará el líquido con el roux.
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También puedes encontrar en los
supermercados productos como el bovril y otro similar de maggi, que
simulan fondos oscuros, aunque nunca será lo mismo que un caldo natural
aportará un gran sabor a nuestras salsas. La proporción es de una
cucharada por vaso de agua aproximadamente.
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