Generalidades de Argentina
Continente América
Región América del Sur, Latinoamérica,
Hispanoamérica
Área
Total 2.780.400 km2
Línea
de costa 5.117 km
Territorial 9.376 km
El
territorio de la República Argentina es el segundo más grande de América del
Sur luego de Brasil y el octavo en extensión de la Tierra. Limita con Chile,
Bolivia, Paraguay, Brasil y Uruguay. Su geografía es muy variada, encontrándose
mayormente llanuras en el este, serranías en el centro y montañas en el oeste.
El país se encuentra atravesado, en su extremo occidental, de norte a sur por
la Cordillera de los Andes, que en buena parte marca el límite con Chile. El
pico más alto de la Argentina (y del mundo, fuera del sistema de los Himalayas)
es el Aconcagua, de 6960,8 msnm.
El
territorio argentino bajo soberanía efectiva tiene un gran desarrollo
latitudinal: 3779 kilómetros entre el extremo norte y el extremo sur, de La
Quiaca a Ushuaia.1
Ubicación
Ubicado
en el sur del continente, conforma junto a Chile, Uruguay, Paraguay y el sur de
Brasil lo que se ha dado en llamar el "Cono Sur".
Limita
al norte con Bolivia, frontera fijada sobre la sierra de Cochinoca, los ríos
Grande de San Juan, Bermejo, Grande de Tarija, Itaú y Pilcomayo, y el paralelo
22; por el tratado de 1889, por el cual la Argentina cedió su reclamo sobre la
provincia de Tarija a cambio de la Puna de Atacama; y con Paraguay, de la cual
la separan los ríos Pilcomayo, Paraguay y Paraná según un tratado y un laudo
(laudo Hayes), ambos de 1876.
Limita
al este con Brasil (ríos Iguazú, San Antonio, Pepirí Guazú y Uruguay), frontera
fijada en 1895 por el laudo Cleveland; con Uruguay, cruzando el río del mismo
nombre, y el de la Plata, fronteras regladas por tratados de 1961 y 1973, y con
el océano Atlántico.
Limita
al oeste con Chile, cuya frontera común está constituida mayormente por la
cordillera de los Andes, demarcada de acuerdo a los tratados de 1881, 1899 y
1995, y laudos Británicos (como el de 1902 sobre los Andes patagónicos). Las
fronteras australes fueron definidas gracias a un tratado en 1984 sobre el
canal del Beagle y el pasaje de Drake, el cual vincula los océanos Atlántico y
Pacífico y a su vez es el extremo sur hasta donde llega la soberanía efectiva
de la Argentina.
La
Argentina se extiende por más de 33° de latitud entre su extremo norte, la
confluencia de los ríos Grande de San Juan y Mojinete, a 21°46'S; y el punto
más austral del territorio continental emergido argentino (y del territorio
bajo soberanía efectiva), el islote Blanco al sudoeste del cabo San Pío, en la
isla Grande de Tierra del Fuego, a 55°03'51"S. Si se consideran también
los territorios de soberanía reclamada el punto extremo austral es el de la
Antártida Argentina, es decir: el polo sur.
Sus
territorios bajo soberanía efectiva se extiende de oeste a este por 20° de
longitud, desde un punto al sudoeste del cordón Mariano Moreno de los Andes
patagónicos en la provincia de Santa Cruz, a 73°38'O, hasta la localidad de
Bernardo de Irigoyen, en la provincia de Misiones, a 53°35'O. Si se consideran
también los archipiélagos con soberanía en litigio con el Reino Unido el punto
extremo oriental es la punta Matías, en la costa oriental de la isla Jorge del
archipiélago de las Sandwich del Sur, a una longitud de 26°13'O.
Clima
Dada
la enorme extensión del país, así como su desarrollo latitudinal y altitudinal,
Argentina presenta una enorme variedad de climas. Como norma general, debe
decirse que, al estar el Cono Sur rodeado por enormes masas oceánicas, las
variaciones entre verano e invierno son bajas en relación a numerosas regiones
en latitudes medias del hemisferio norte.
Argentina
cuenta con dos regímenes pluviales, el Atlántico y el Pacífico. El primero
penetra desde el este y el noreste y cubre la mayor parte del norte y centro
del país, y al tener mayor penetración en verano, provoca mayores lluvias en
esa época. El régimen del Pacífico procede del oeste, y produce precipitaciones
en la cordillera y la Patagonia, preferentemente en invierno. Al actuar los
Andes como barrera, las precipitaciones son muy bajas en la vertiente oriental
de la misma. Del mismo modo, la enorme extensión de tierras que separan del
Atlántico a las regiones del noroeste y Cuyo, también hace que allí hayan pocas
lluvias. Entonces se puede hablar de dos focos principales de precipitación,
uno que avanza desde el noreste, con precipitaciones superiores a los 1500
milímetros en Misiones, y otro del oeste patagónico, con precipitaciones que
alcanzan los 3000 milímetros en el sudoeste de Neuquén. Desde la provincia de
Misiones, la disminución de las precipitaciones hacia el oeste y el sur se
produce lentamente, con valores de alrededor de 1000 mm aún en el norte de
Buenos Aires y el centro del Chaco. En Neuquén, debido a la barrera que supone
la cordillera, a pocos kilómetros hacia el este las precipitaciones bajan a
menos de 300 mm. Un tercer foco de lluvias ocurre en la zona subandina del
norte, donde los vientos del este "chocan" con la cordillera y
descargan en una delgada franja (donde están ubicadas las capitales provinciales
de Jujuy, Salta y Tucumán) cantidades de alrededor de 1000 mm anuales, mucho
más que las regiones aledañas. Además, ocurren con una fuerte estacionalidad,
durante el verano...
Las
temperaturas guardan su obvia distribución latitudinal y altitudinal, con
medias de alrededor de 23 °C en el norte de Formosa y de 5 °C en Tierra del
Fuego. A 4000 de altura en las provincias de Mendoza y San Juan las
temperaturas promedian -2 °C, y los mayores picos andinos son probablemente los
sitios más fríos de América del Sur, con temperaturas que posiblemente se
sitúan en -15 °C. Las regiones secas occidentales suelen ser más cálidas que
las orientales, aunque la altura sobre el nivel del mar pueda marcar lo
contrario; esto se visualiza mejor en las zonas costeras atlánticas, donde la
altura es obviamente la misma. Bahía Blanca es más cálida que Mar del Plata;
San Antonio Oeste es más cálida que Viedma; Comodoro Rivadavia es más cálida
que las zonas costeras que lo circundan. Eso se debe al efecto Foehn que
producen los fuertes vientos del oeste, así como la no influencia de la
corriente de Malvinas en esas regiones resguardadas.
Gastronomía de Argentina
La
gastronomía de Argentina se caracteriza y diferencia de las gastronomías del
resto de América Latina por grandes aportes europeos. En Argentina se combinan
perfectamente, la gastronomía criolla, italiana, española, e incluso algunos
pequeños influjos del África subsahariana, debido a los esclavos llevados desde
África al territorio que actualmente es Argentina.
Otro
factor determinante es que Argentina resulta ser uno de los mayores productores
agrícolas del planeta. Es gran productor de trigo, poroto, choclo o maíz, carne
(en especial vacuna), leche y, desde los años 1970, gran productor de soja
aunque esta leguminosa no ha logrado la aceptación popular.
La
gran producción de carne vacuno hace que sea la de mayor consumo (en muchos
períodos el consumo anual per cápita ha superado los 100 kg, y durante el siglo
XIX rondaba los 180 kg per capita/año). Siendo así desde principios de siglo
hasta la actualidad el país donde más kilos per cápita se consume carne vacuna
en el mundo.
De
modo semejante, las enormes producciones trigueras hacen que el pan más común
sea el pan blanco de harina de trigo, y explican en gran medida el éxito de
ciertas comidas de origen italiano que la utilizan y que las pizzas argentinas
tengan más masa que las italianas.
Es
de notar que, además de las distinciones regionales, existe una distinción muy
importante entre la gastronomía netamente urbana (muy influida por la
"globalización" de las costumbres alimentarias), y la gastronomía de
zonas menos urbanas y la de zonas rurales, más tradicionales y directamente más
—por así decirlo— 'folclórica'.
Aunque
no se conoce la existencia clara de una legislación que prohíba el consumo de
carne de caballo, en Argentina existe una repugnancia generalizada al consumo
de carne de equinos (y especialmente de caballos), esto se debe a la proximidad
afectiva que el caballo (junto a animales domésticos como el perro y el gato)
mantiene con los seres humanos (basta escuchar la zamba "Mi alazán" o
leer la literatura gauchesca y campera para corroborar esto).
Otro
conjunto de diferenciaciones está dado por los estratos socioeconómicos.
Aunque
existen comidas argentinas comunes en toda la extensión del país (los asados y
el chimichurri; los churrascos; el dulce de leche; las empanadas; y el mate
—este último como una infusión—), pueden distinguirse cuatro regiones
gastronómicas principales, las cuales se describen a continuación tomando como
criterio la cantidad de habitantes de cada una de ellas en 2005 y 2010.
Región
Central y Pampeana
Comprende
a las provincias de Buenos Aires, Córdoba, centro y sur de Santa Fe, La Pampa,
los dos tercios meridionales de Entre Ríos y la Ciudad de Buenos Aires. Por
motivos históricos y ecológicos la cocina de Uruguay es casi la misma que la de
esta región argentina.
Es
la región que ha recibido el mayor influjo europeo directo, principalmente el
italiano y español, aunque es asimismo, por sus importantes producciones
pecuarias —en especial de ganado vacuno— el epicentro de dos platos típicamente
argentinos: el asado y el dulce de leche.
Es
así que aquí se imbrican las comidas basadas en carnes rojas, aviares y lácteos
con las pastas. Teniendo la población una dieta hiperproteínica.
Al
plato y al dulce ya mencionados se añaden las milanesas y los escalopes, las
milanesas suelen ser condimentadas con jugo de limón a partir de un gajo de
limón fresco que se pone junto al plato y que se exprime con los dedos
haciéndole gotear su jugo sobre toda la parte superior expuesta de la milanesa.
Incluida entre las milanesas una que es invención argentina pese a su nombre es
la milanesa a la napolitana algo similar ocurre con la milanesa a la
"provenzal", es también muy frecuente el sándwich llamado milanesa al
pan que puede constar de una sola milanesa entre dos rodajas de pan (casi
siempre blanco "francés") aunque por lo común es un sándwich de
milanesa con hojas de lechuga y rodajas de tomate e incluso el añadido de
salsas como la mayonesa o la mostaza, una variedad algo más compleja de este
sándwich típicamente argentino es el que usa una milanesa a la napolitana como
núcleo en lugar de una milanesa simple.
Compitiendo
con los asados, "bifes" (filetes) y churrascos se encuentran más
platos de origen italiano aunque muy adaptados al país y, de hecho,
transformados ya en platos nacionales de los argentinos cualquiera sea su
linaje: las pizzas y las pastas.
Las
pizzas argentinas (comúnmente pronunciadas pisas) difieren bastante de las
italianas, en muchos casos son más próximas a algunas variedades italianas de
"calzoni". Pizzas típicamente o exclusivamente argentinas son la
"pizza canchera" o "pizza de cancha", la "pizza
rellena", "la pizza por metro", la "pizza a la parrilla",
la "pizza a la piedra" (la pizza a la piedra se generalizó a fines de
los 1960 y se trata de una pizza de poca masa [aunque no tan estrecha de
espesor como las pizzas romanas] recubierta de mozzarela o un queso semejante,
la pizza a la piedra a inicios de siglo XXI es una de las pizzas más consumidas
ya que es expendida por cadenas de pizzerías económicas como un fast food) etc.
Por lo común las pizzas argentinas van cubiertas con salsa de tomates y un
queso tipo mozzarella (pronunciada en Argentina frecuentemente musarela), a
esta variante "económica" se le suman las cubiertas con salsa de
tomate, queso, anchoas, jamón cocido, aceitunas y pimientos morrones, en
ocasiones se le añade huevo; a las pizzas de pequeñas dimensiones (generalmente
circulares y con el tamaño justo para un comensal) se las denomina pizzetas.
Preparaciones menos comunes son las que sustituyen el jamón por el salame
("pizza calabresa"), o la pizzaiola (que es una especie de pizza
basada solo en salsa de tomate con ajos y cebollas), o las que poseen rodajas
de ananá, palmitos, diversos hongos, y mariscos. La pizza argentina deriva de
la cocina napolitana mientras que la fugaza y la fugazeta argentina deriva de
la focaccia zeneize (genovesa), pero es bastante diferente la preparación
argentina de la italiana. Más aún, la "fugaza con queso" es un plato prácticamente
inventado en Argentina aunque tenga su ancestro típico procedente de Recco.
Otro
plato muy popular en Argentina es la fainá, una especie de fugaza realizada con
harina de garbanzos. Durante el siglo XX ha sido común que la gente pidiera en
las pizzerías porteñas, rosarinas o cordobesas un combo de "moscato, pizza
y fainá", es decir un vaso grande del dulzón vino moscatel (o moscato)
acompañado por dos porciones triangulares sobrepuestas, la inferior de fainá y
la superior de pizza.
Sin
embargo, las pastas superan a las pizzas en cuanto al nivel de consumo que
tienen. De los fideos genéricamente llamados pastas se distinguen estos
diferentes tipos: pastas secas (equivalentes a las llamadas en italiano: paste
asciutte y en cocoliche "pastashiuta") siendo las más comunes en
Argentina los tallarines; pastas frescas (ñoquis, tallarines y espaguetis etc,
no desecados); pastas rellenas que pueden ser en algunos casos pastas secas
aunque debido al relleno perecedero casi siempre forman también parte de las
pastas frescas (la más comunes en Argentina son los ravioles) y "fideos
guiseros" (los "guiseros" casi en su totalidad son un
subconjunto de las pastas secas aunque definidos como su nombre lo indica como
propios para hacer guisos e incluso sopas , ejemplo de fideos secos que se usan
para sopas son los llamados "municiones", y los fideos
"letras" ya que tienen la forma de letras, o los cabellos de ángel).
Entre
las pastas se cuentan principalmente los tallarines, ravioles, ñoquis,
canelones, fetuchines o "cintitas", bucatines, sorrentinos, lasañas,
capeletis, tarteletis y agnolotti o añolotis, en menor medida los mostacholes
(los llamados penne rigatte es decir: "plumas rayadas" en Italia)
aunque en Argentina frecuentemente los mostacholes son muy usados como
"fideos guiseros junto a los "moñitos" (en italiano farfalle es
decir "mariposas") o los "tirabusones.
En
las pastas rellenas es frecuente el uso de la ricota, producto lácteo semejante
a la cuajada que también es muy usado para hacer postres como tartas y
"redondos de ricota", otros rellenos de las pastas rellenas incluyen
ricota y nuez molida, verduras como la espinaca, picadillos de carne etc. Casi
siempre estas pastas son consumidas al modo argentino, llamado con la frase de
origen italiano all'uso nostro (al uso nuestro), un ejemplo de este all'uso
nostro son los espaguetis negros inventados a inicios de los 1980 por el más
que cheff, gourmet Gato Dumas, se trata de espaguetis o spaghetti embebidos en
tinta de calamar, aunque esta preparación fue inicialmente solo consumida como
una rareza de gourmets ya concluida la primera década del siglo XXI se pueden
encontrar paste asciutte (pastas secas) y pastas frescas con el añadido
tintoreo del Gato Dumas en los principales súper y casas de elaboración de
pastas.
Fideos
con tuco y queso rallado -(parmesano o, si no, reggianito argentino)
Por
ejemplo, es común que las pastas se consuman junto con pan blanco (como el
"francés"), lo cual es casi una aberración para los italianos. El
consumo de las pastas con pan se explica por muchos motivos, daremos dos:
durante mucho tiempo el pan fue baratísimo en Argentina (mientras que en Europa
el pan era relativamente caro; por ejemplo hasta aproximadamente 1950 los
inmigrantes europeos se sorprendían de que cuando iban a un restaurante o
"restorán" no se les cobrara ni la propina ni el pan tras haber
almorzado o cenado opiparamente en un "bodegón" o en un
"boliche", entonces ellos solían admirarse y decir frases como
«¡Argentina es el único país donde no se cobra el pan!»), y las pastas
argentinas suelen estar muy embebidas de tuco, así que la salsa se tocha, es
decir, se embebe el pan con ella. El tuco (palabra derivada de la italiana
"suco", jugo) es una salsa de tomates muy adobada y acompañada por
estofados.
También,
aunque menos frecuente, es el consumo de las pastas con pesto. Esta salsa verde
se hace en Italia basada en albahaca pestata o machacada, aunque en Argentina
los inmigrantes -al no encontrar albahaca suficiente- inventaron un pesto
criollo hecho con perejil machacado. Actualmente se consumen ambas variantes.
También
se usan otras salsas para aliñar a las pastas: salsa blanca, salsa rosa,
pomarola, putanesca, fileto, salsa portuguesa, napolitana, salsa blanca o
bechamel (la salsa blanca es de mucho menor consumo que las basadas en tomates
aunque suelen prepararse platos en los que se mezclan tucos -u otras salsas
rojas- con salsa blanca o bechamel- como es en el caso de los canelones a la
Rossini). Algunas son demasiado elaboradas y por esto no son de consumo
frecuente, como la salsa de salmón. En cuanto a la salsa criolla ésta aunque
también puede usarse para las pastas es más utilizada para acompañar platos
hechos principalmente a base de carnes, la salsa parrillera tiene semejanzas
con la salsa criolla y ambas con el chimichurri, siendo más semejante al
chimichurri la salsa parrillera.
Por
su parte los sorrentinos (pasta rellena de forma circular) aunque se crea que
son una invención Argentina y de la ciudad de Mar del Plata puntualmente (dice
la creencia popular), no es más ni menos que una pasta italiana (como casi
todas) llamada lunette.
Del
norte de Italia proviene otra comida muy común en todo el país: la polenta. El
osobuco (no confundir con la buseca pese a sus similitudes) es más característico
de la región central.
Los
influjos hispanos no van muy a la zaga: postres como los churros y ensaimadas,
los alfajores, o platos como la tortilla de papas), las albóndigas, el
mondongo, las torrejas, los buñuelos (llamados en ocasiones
"miñuelos"), croquetas y gran parte de los guisos (entre los que se
destacan la buseca, el guiso de lentejas -típico plato invernal por su fuerte
carga de calorías-, el "arroz con pollo" etc.), así como los
pucheros, son derivados de España, también con alcurnia española se encuentran
los zapallitos rellenos cocinados al horno, tal plato consta de un conjunto de
zapallitos redondos cortados por la mitad y vaciados, con su pulpa y carne
picada se hace el relleno y se le suele "tapar" con un rebozado de
pan rallado con algo de queso fresco o si no queso rallado e incluso una salsa
de tomate y una aceituna, de un modo parecido se hacen en Argentina los tomates
rellenos, otro plato fácil de hacer y común en Argentina es el de los huevos
rellenos que se prepara y hace con huevos duros cortados por la mitad y
vaciados de su amarilla yema, la yema se mezcla con carne picada o las diversas
variedades de picadillos de carne (picadillo de carne común, especiado, e
incluso trufado, "jamón del diablo") o si no otros tipos de paté de
foie o patedefuás aliñados con especias o, por ejemplo, lomitos de atún
desmenuzados, luego a tales huevos relleno se le da "un golpe de
horno" bien caliente durante no más de 5 minutos como para que la yema
cuaje con el picadillo o el pescado desmenuzado.
Como
su nombre lo indica el bife a la criolla -también otro plato típico para el
frío- es oriundo de Argentina aunque su linaje procede de los cocidos de
España).
En
cuanto a los conejos y liebres, aunque Argentina los produce en importante
cantidad es casi ínfimo el consumo interno de estos animales que en Argentina
suelen ser mascotas, así que es prácticamente nula en Argentina la costumbre
española de guisados, cocidos y otros platos basados en conejos y liebres,
aunque aún en Argentina existe una importante cunicultura dedicada a la
exportación.
A lo
largo del siglo XX y hasta el presente también se consumen conservas de
picadillos de carne vacuna como la famosa "corned beff" o
"chiled beef" (los nombres ingleses son elocuentes: desde fines de s.
XIX y hasta aproximadamente los 1950 gran parte de la industria de mataderos de
vacunos y la frigorífica estaba en poder de capitales ingleses y las carnes
argentinas sirvieron de los modos de conservación citados como alimentos
baratos para gran parte de la población de poco poder adquisitivo en
Inglaterra, especialmente en tiempos en que el Reino Unido estaba en guerras)
también, especialmente desde los establecimientos Liebig se exportaban enormes
cantidades de "jugo de carne concentrado" rico en hierro y proteínas.
En la actualidad de tales tipos de actividades frigoríficas se mantienen las
conservas llamadas "viandadas" o, lo que es lo mismo "panes de
carne" en ambos casos se trata de un alimento de los que en inglés se
llaman spam.
Las
empanadas, aunque son típicamente conosurenses también tienen antigua prosapia
española, más exactamente andaluza, y en Andalucía derivaron de las lahmayim,
la esfiga y fatay del Cercano Oriente, aunque pueden encontrarse —sin que sean
excluyentes— otros orígenes para las empanadas americanas: la empanada gallega
y ciertos calzones rellenos, ha de notarse que en Argentina la sfiha o esfiga
casi siempre es comida no como una especie de pizza sino al modo de una
empanada mágramente rellena.
Ya
se ha mencionado bastante del pan más común en Argentina, que suele ser llamado
"francés"; el pan blanco argentino está hecho con harina de trigo
refinada amasada con agua hasta formar "bollos" que se hornean hasta
adquirir un color de "cáscara" dorado o amarillento y la miga bien
blanca y esponjosa; otras formas de pan muy comunes en el campo argentino son
las llamadas pan casero; lo más frecuente es que el pan casero sea redondo y
tenga "burbujas" relativamente grandes porque tiene menos aditivos
(por ejemplo menos levadura de cerveza) y son cocidos en semicirculares hornos
campestres caseros moldeados con forma de domo utilizando barro o adobes (estos
hornos son calentados desde abajo ya que abajo del domo de adobe se encuentra
el fogón) , los auténticos panes caseros son horneados a partir de las llamas
que salen de un fogón criollo en el cual el combustible pueden ser las
caloríferas ramas de piquillín o de algarrobo criollo etc y en lugar de usar
tanto la levadura de cerveza se suele usar como substitutivo de la levadura el
jume ( ceniza blanca de algarrobo y otras plantas autóctonas), de aspecto, el
pan casero argentino recuerda en muchos casos al pan napolitano, las diversas
variedades de "pan casero argentino" en muchos casos incluyen en su
miga pequeños trozos de chicharrón (pequeños trozos de grasa cocinada) que le
añaden gusto y calorías a tal tipo de pan. En cambio el pan "blanco"
o "pan francés" propiamente dicho suele ser horneado en hornos más
complejos (generalmente alimentados sus fogones por gas natural) de un modo más
rápido con harinas de trigo muy refinadas, levaduras, e incluso puede llegar a
tener su cáscaras o cortezas malteadas; el "pan francés" argentino
además de tener una forma característica que es la del llamado marraqueta en el
hermano estado de Chile, tiene muchas otras formas (y al variar la forma suelen
variar los tipos de cocción y así algo el gusto, lo palatal e incluso el
aroma): las variedades más conocidas son llamadas "pan Felipe",
"baguettes, pan mignon o miñón (pan hecho con la forma de pequeños bollos
a veces con inclusiones de manteca o de margarina), "flautitas"
(panes blancos fusiformes alargados de unos 15 a 20 cm de longitud),
"milongas" (panes blancos casi cilíndricos de unos 15 cm de longitud
cuya cáscara es poco tostada), "tortugas" (panes redondos o
redondeados mucho más anchos que altos cuyo diámetro es de aproximadamente unos
10 a 15 cm), pan fondín es decir: pan de fonda, que es una variedad de pan
blanco o "francés" realizada a partir de un bollo relativamente
grande por unidad (longitud de 15 a 20 cm diámetro unos 10 cm, la corteza o
cáscara del fondín suele ser ocre y lévemente más dura que la de los otros
panes blancos; el fondín fue una variedad de pan muy frecuente hasta los 1980
en los restaurantes económicos (com se ha explicado, muchas veces este pan
fondín era dado como yapa es decir no se cobraba a quien lo consumía
acompañando una comida principal).
Un
pan de origen italiano que ha tenido y tiene algún arraigo en las principales
ciudades de la zona central argentina es el llamado roseta, derivado del
rosetta, aunque el pan argentino es similar en su forma (redondeado) al
italiano la roseta argentina suele tener mucha más miga que la rosetta
italiana.
Por
su parte el pebete es prácticamente una variedad del pan de Viena, las dos
principales variedades de P.B.T. (iniciales de "pan blanco tostado")
o pebete son usadas o para hacer sándwiches de tipo hot dog llamados en
Argentina "panchos" (es decir un fast food global en lugar de ser una
típica comida argentina) o para hacer diversos sándwiches (entre ellos otro
fast food global muy difundido en Argentina desde la segunda mitad de los 1960:
la hamburguesa).
Pan
lactal como su nombre lo indica el "pan lactal" es una especie de pan
amasado con leche (hasta el 2012 por lo menos, casi siempre con leche de vaca),
el pan lactal suele usarse cortados en rebanadas en los hogares de las grandes
ciudades argentinas para hacer tostadas o para realizar improvisados sándwiches
con diversos ingredientes (por ejemplo un sándwich de dos rebanadas de pan
lactal con queso fresco y jamón cocido o si no jamón crudo, o un sándwich de
pan de dos rebanadas de pan lactal entre las cuales se encuentran una feta de
queso fresco y una feta de dulce de batata).
Pan
de miga o pan inglés: por su contextura esponjosa y tierna se parece mucho al
pan lactal aunque sus hormas son mucho más grandes y se las rebana más fino en
rectángulos; el pan de miga se usa, tras ser descortezado, casi exclusivamente
para ser transformado en tapas de los populares sándwich de miga.
Pan
negro; en Argentina se suele llamar "pan negro" a todo pan cuya miga
es oscura, marrón, por lo general el pan negro se amasa a partir de harina de
cebada (producida en la región pampeana); con el pan negro se confeccionan en
ocasiones tapas para los ya citados sándwiches de miga, aunque su consumo suele
ser preferido por aquellos argentinos que siguen dietas ricas en fibras; muchas
veces el pan negro de cebada y/o de centeno suele ser condimentado con granos
de sésamo, de kummel es decir comino etc. Desde los 1960 los panes negros son
relativamente costosos en Argentina ya que predomina la producción de harina de
trigo y de soja, sin embargo en los 1950 gran parte de la población de clase
media y alta argentina se quejaba del gobierno de entonces ya que estaba
restringida la producción de pan blanco esto por una sequía que mermó a las
cosechas de trigo y con ello la producción de pan blanco, en esos pocos años de
los 1950 se expendía barato el "pan negro" aunque no gozaba de aceptación
masiva sino solo en los inmigrantes y argentinos hijos de inmigantes
provenientes de Europa Central y de Europa Oriental.
El
influjo francés se nota en la omelette o "tortilla de huevos",
rellena muchas veces con dados de "queso fresco" o incluso otros
alimentos como fiambres, que se envuelven al enrollar la omelette.
El
influjo británico se nota en menor medida con el consumo de panqueques (muchas
veces rellenos con dulce de leche) y scons o escones (como los preparados en el
monasterio benedictino de El Siambón en Tucumán), que son consumidos en la
merienda con té o con mate.
El
influjo teutónico ha sido mucho menor que los mediterráneos, sin embargo es muy
llamativo en la repostería y confitería. Casi todas las llamadas facturas
tienen un origen teutónico.
Las
masitas, facturas y afines:
En
las ya mencionadas Memorias de Lucio V. Mansilla éste recuerda que en la ciudad
de Buenos Aires (entonces "la gran aldea") se consumían los pasteles
realizados en la ciudad argentina de Córdoba, y también desde Cuyo -aunque no
fuera estrictamente repostería- llegaban pelones y orejones.
Las
medialunas (así se escribe y dice aunque los "puristas" consideren
que existe un anacoluto, no se dice "medias lunas" en Argentina), más
conocidas en gran parte del planeta con el nombre francés de croissant (-luna-
creciente), o cornetto en Italia o en ciertas partes de Alemania almond, son
las facturas más populares de Argentina, existiendo las distinciones
principales: de grasa o de manteca y dulces o saladas (la variación es regional
y generalmente excluyente. Por ejemplo: en Buenos Aires se pide habitualmente
"de grasa" o "de manteca", pero en Mar del Plata se piden
"dulces" o "saladas" y en muchas confiterías tanto las
dulces como las saladas son de "manteca" e inclusos bañadas en una
ligera capa de almibar acaramelado), una variante grande de medialuna es
llamada sacramento, dadas sus dimensiones, con los "sacramentos"
suelen hacerse sándwiches en los que priman fetas de jamón y "queso de
máquina".
Otras
facturas de origen teutón son las berlinesas (conocidas popularmente en
Argentina por los nombres de "borla de fraile" o "bola de
fraile" y "suspiro de monja"), los arrollados (piononos), etc.
Es
de notar que estos nombres chuscos tienen su origen hacia fines de siglo XIX y
principios de siglo XX cuando los gremios de panaderos eran fuertemente
anticlericales y anarquistas, dirigidos hacia 1880 por el italiano Enrico
Malatesta: aparecen los "vigilantes", "cañoncitos de dulce de
leche", "bombas", "sacramentos",
"cañoncitos" etc. Las denominaciones alemanas originales fueron
relegadas al olvido al ser el idioma alemán bastante difícil para la mayoría de
los argentinos. Gran parte de estas facturas fueron argentinizadas muchísimas
veces con un elemento característico: el relleno de dulce de leche. Otro
influjo, algo más restringido, es el traído por los alemanes del Volga,
principalmente en el oeste y centro de la Provincia de Entre Ríos en donde han
difundido algunas variedades de kuchen (tortas alemanas).
Por
su parte las ensaimadas proceden de la inmigración mallorquina; son por ejemplo
famosas las ensaimadas de la ciudad de San Pedro en el norte de la provincia de
Buenos Aires. A fines del siglo XIX y a inicios del siglo XX las ensaimadas
eran las "facturas" preferidas en la ciudad de Buenos Aires para
acompañar desayunos y cafés o cafés con leches aunque pronto las medialunas las
substituyeron, quizás por ser más "livianas" en tal preferencia.
Otros
postres de pastelería muy comunes son la pasta frola, los bizcochuelos, el budín
inglés, la torta selva negra y, en menor medida el estrudel de manzana; las
tortitas negras son típicas de las ciudades de Rosario y Tapalqué (no se deben
confundir estas tortitas negras con las tortas negras chubutenses). Entre los
postres que no corresponden a la pastelería y son de gran consumo están los
flanes (se suelen servir con un baño de caramelo -azúcar fundida de caña-, algo
de crema y dulce de leche), las ensaladas de frutas (que se comen
preferentemente en verano), las macedonias y los budines. Muchos de estos
postres así como las tortas son adornados con crema chantilly.
Si
bien se observa, gran parte de los platos de la región central y pampeana de
Argentina corresponden a preparaciones culinarias de ámbito urbano ó
rural-urbano (muchos de estos platos requieren al menos de un horno muy
distinto del horno de campo), esto no es nada extraño si se considera que más
del 80% de la población es urbana y se encuentra concentrada en las principales
ciudades de la región central.
Es
así que bastante poco queda de la comida "gaucha" —exceptuando los
asados, el dulce de leche, el locro, el mate, las tortas fritas, los pastelitos
fritos y el arroz con leche— en esta región.
Milanesa
al plato acompañada con el típico gajo de limón -es común que las milanesas se
condimenten con gotas de gajos de un limón fresco-, una "milanesa
completa" es una milanesa con una guarnición de papas fritas y un par de
huevos fritos más el gajo de limón.
El
panorama era diferente hasta la primera mitad de siglo XIX, para esa época nos
recuerda en sus "Memorias" Lucio V. Mansilla que en plena ciudad de
Buenos Aires (como en Montevideo, Rosario, Córdoba) eran comunes el quibebe,
los postres de mazamorra, la chancaca, los pescados pacú, surubí, sábalo
asados, el escritor e historiador Roberto Elissalde -presidente de la Academia
Argentina de Gastronomía -, la gastronomía gaucha en esta región era
hiperproteínica debido al elevado consumo de carnes (incluso las gallinas eran
alimentadas frecuentemente con trozos de carne en lugar de granos), es célebre
el refrán gaucho "todo bicho que camina va a parar al asador" y un
ejemplo de ello era el consumo de asados, horneados y guisos de vizcacha,
mulita (una especie de armadillo) y peludo (otra especie de armadillo). El
citado Elissalde relata que a fines de siglo XVIII e inicios de siglo XIX no
existía una señalada diferencia entre los alimentos que consumían los pobres y
los opulentos ya que la comida era muy abundante (especialmente las carnes
vacunas y el pescado, así como las aviares) y muy barata; a tal punto abundaba
la carne que cuando los carros que transportaban cuartos de reses perdían una
pieza, los carreros o conductores no se preocupaban en cargarla de vuelta; pero
las carnes aunque abundantísimas solían ser duras por lo que eran muy comunes
los cocidos donde la carne había hervido durante horas. Lo que a inicios del
siglo XIX resultaba relativamente caro era el pan ya que aún no había grandes
cultivos de cereales y, por ende, escaseaban las harinas, peor aún: al no haber
todavía alambrados los jugadores de pato pisoteaban muchas veces los escasos
sembrados de esa época. Preparaciones comunes eran sopas con trozos de chancho,
huevos, porotos y legumbres varias; rodajas de pan que remojaban en caldos de
buey; gallinas y "perdices" (tinamidae), cocidas con legumbres, panes
con espinaca y tiras de carne; guisos de cordero. Entre las especias las más
importantes eran el perejil, el ajo y la pimienta (la pimienta era importada)
soliendo tener las comidas un gusto fuerte (el ajo, la pimienta junto a la sal
de mesa en esos siglos eran usados para ayudar a conservar los alimentos
preparados a partir de animales).2 Por ejemplo hacia 1810 era común en la
ciudad de Buenos Ares la venta y consumo de pescados fritos, de una especie de
sopa gelatinada base de pata de vaca, humita, guiso carrero etc, entre los
postres habían tortas de durazno, tortas de higos, bollitos y empanaditas
dulces. En la ciudad de Buenos Aires hasta 1880 aproximadamente, lo común era
comer casi todos los platos del almuerzo y de la cena en forma de puchero,
donde abundaban las hortalizas (zapallos, papas, zanahorias, etc.) y verduras
(repollos, puerros, cebollas, etc.) que se obtenían de las "quintas"
que por entonces abundaban en "las afueras" de las ciudades a pocas
"cuadras" o a pocas manzanas de las plazas centrales. En el campo
también era muy frecuente la costumbre de comer la carne hervida aunque lo que
más llamaba la atención a los viajeros europeos era la preparación de los
asados.
Domingo
Faustino Sarmiento dijo que la ciudad de Buenos Aires era de "señoras
gordas" y esto porque hasta fines de siglo XIX era común comer seis platos
por persona entre el almuerzo y la cena. Lo más común cotidianamente era cenar
muy temprano apenas "caía el Sol", luego la mayoría de la gente se
acostaba y los niños y niñas eran mandados a dormir.
Por
lo común los niños y niñas -aproximadamente hasta los 12 años de edad- eran
obligados a comer el almuerzo y la cena en mesas apartadas de las de los
mayores. Las mesas de mayores estaban presididas en su cabecera por el
patriarca familiar -o la mujer más anciana y respetada, es decir la matriarca-
o por el padre de familia cuando el hogar carecía de adultos mayores. Hasta
esos tiempos el modo más común de servir la mesa era "a la francesa",
es decir poner todas las comidas ya preparadas sobre una gran mesa y que cada
comensal eligiera lo que quisiera. Luego, esta tradición dio paso al modo
actual "a la rusa" en el que los platos se van trayendo a la mesa por
turno. Cabe considerar que la actual modalidad "a la rusa" se vio muy
facilitada por la relativamente temprana difusión (entre los 1890 y 1950) de
las heladeras (neveras) hogareñas u otros métodos de refrigeración en la
principales ciudades ya que con estos dispositivos las comidas se pueden
mantener conservadas por más tiempo.
Cuando
la simpática salteña Juana Manuela Gorriti escribe su libro "La cocina
ecléctica" en las postrimerías del s. XIX, ya gran parte de las
preparaciones argentinas mencionadas habían sido olvidadas entre la gente de la
región central y pampeana. Era precisamente la época en que se producía el gran
influjo innovador de la comida italiana de la mano de millones de inmigrantes.
El citado L. V. Mansilla comenta la existencia de los ravioles en las
principales ciudades rioplatenses hacia la década de 1880, por esto es una
exageración —típica de él— cuando Jorge Luis Borges dice que "la primera
vez" que conoció los ravioles fue a inicios de siglo XX al concurrir,
siendo muy niño, a la casa de unos inmigrantes italianos, invitado por el
argentino hijo de estos.
Según
Víctor Ducrot y Daniel Schávelzon el consumo de asado en las grandes ciudades
recién se generaliza a partir del 17 de octubre de 1945, cuando masas de
migrantes procedentes del sector rural comienzan a difundir sus costumbres en
las grandes ciudades. Estos migrantes muchas veces se dedicaron a las obras de
construcción de edificios por lo que durante décadas fue todo un espectáculo
callejero típicamente argentino ver y oler al medio día la preparación improvisada
de los "asados de obra" del puntual almuerzo.
Hasta
la década de los años 1970 en que se potenció la densidad edilicia (en gran
parte con edificios de varios pisos para oficinas y departamentos) de las
ciudades, aún en las principales ciudades existían numerosas casas familiares
de una a tres plantas (pisos, niveles) con amplios jardines y pequeñas huertas
en las cuales se encontraban frecuentemente parras, higueras de origen
mediterráneo, moreras, nísperos, plantas de tomate e incluso durazneros en la mayor
parte de la Argentina templada y subtropical (en las zonas más secas se creaban
cercos domiciliarios de tuna -en otros países llamada nopal o "higo
chumbo"-). Los frutos de esos pequeños huertos domiciliarios se solían
comer tal cual estaban una vez maduros o se usaban para dulces caseros e
incluso licores y arropes caseros de consumo familiar.
Hasta
mediados de los 1970 se mantenía en gran parte del país la costumbre de
celebrar grandes almuerzos los fines de semana, especialmente los domingos y
casi siempre en la casa de los padres donde se reunían hijas, hijos, nietos y
amigos. Esto quedó reflejado en una serie de televisión llamada Los Campanelli,
aunque las situaciones eran edulcoradas y básicamente humorísticas, reproducía
bastante fielmente algunos de los comportamientos y las estrategias parentales
argentinas: el patriarca y la matriarca no sólo hacían de mediadores o
aportaban para la comida principal del rito de mancomunión semanal que se
realizaba en el domingo, sino que mantenían el orden parental. La serie se hizo
famosa por la frase del patriarca, expresada en cocoliche, que enunciaba
optimista y casi inocentemente -tras aplacar todo tipo de conflictos, cuando en
torno a la mesa parecía explotar el clímax de conflicto-, con un grito: "¡Basta,
non quiero oire ni el volido d'una mosca!"- concluyendo el patriarca con
otra frase: "¡No hay nada ma' lindo que la familia unita!".
Esta
dramatización del típico almuerzo dominguero de las familias extensas
argentinas ya en esa década era para la sociología una evidente representación
demostrativa que intentaba morigerar el conflicto e incluso el clima de
rupturista entre las generaciones argentinas, conflicto que iniciaba a
demostrar la crisis (socioeconómica) desde fines de los 1960, años en que la institución
de las familia extensa y la solidaridad parental argentina entraron en crisis,
en gran medida por las crisis económicas.
En
las áreas rurales de la región pampeana correspondientes a la Pampa Húmeda,
principalmente en el centro y sur de Santa Fe, centro, este y sur de Córdoba y
norte de Buenos Aires, zonas en donde desde la segunda mitad de siglo XIX ha
sido común el minifundio y midifundio de chacareros con orígenes piamonteses,
lombardos, friulanos y vénetos, son comunes las preparaciones de salames (como
los "salames quinteros" de Mercedes, Caroya, Tandil entre otras
ciudades), bondiolas (o mondiolas), codeguines, salamines, sopressatas,
longanizas, chorizos parrilleros (que son los exclusivos para el choripán),
chorizos secos como los de Ibarra etc. y durante los inviernos la ingesta de la
bagna cauda.
El
postre Balcarce es oriundo de la ciudad homónima, y los pellizcos, de la ciudad
portuaria de Quequén, en el municipio de Necochea. La torta Richmond fue creada
en la porteña Confitería Richmond y tiene como base un bizcochuelo de chocolate
y un mousse con relleno de frutillas y una cobertura de crema chantilly.
En
la ciudad cordobesa de Río Segundo, a inicios de siglo XX, inmigrantes
procedentes de Grecia (familia Georgalos) comenzaron la elaboración de un
postre basado en manteca de maní transformado en barras marmoladas y esponjosas
por el batido y con una consistencia semejante a la de los turrones blandos: el
mantecol®, que actualmente también se produce fuera de la provincia de Córdoba.
En esta misma provincia, y con sede central en la ciudad de Arroyito, se ubican
fábricas de galletitas y, especialmente, de caramelos, bombones de chocolate
(como los llamados bon o bon®) y otras golosinas y confituras que se exportan
al resto del mundo.
La
preparación de jamones es directamente heredera tanto de los jabugos españoles,
como de los prosciuti de Parma (Italia). Los jamones argentinos más afamados
suelen ser los jamones serranos procedentes de las Sierras de Córdoba y su
entorno.
Aunque
las producciones frutales argentinas tienen su preponderancia en las regiones
del Noreste, Noroeste, Cuyo y la Patagonia, existe asimismo en la región
central una importante producción de frutas siendo por ejemplo la ciudad
santafesina de Coronda la Capital de la Frutilla.
Un
postre de invención argentina -pese al nombre- es el imperial ruso preparado
inicialmente en la porteña Confitería del Molino. Por otra parte la ensalada
rusa es una preparación de tipo "guarnición" o incluso
"entrada" muy frecuente para los días cálidos, aunque el origen de la
ensalada rusa -como su nombre lo indica- se creó en Rusia, llegó a Argentina a
inicios del siglo XX con los inmigrantes españoles.
Región
Noroeste y Cuyo
Locro
norteño.
Incluye
a las provincias de Jujuy, Salta, Catamarca, Tucumán, Santiago del Estero, La
Rioja, San Juan, Mendoza, San Luis.
Se
trata del área que más influjos prehispánicos andinos presentan, y eso se
refleja en la producción tradicional de maíz, papa, ajíes y pimentones e
incluso la existencia del "taco" o algarrobo criollo. Las provincias
cuyanas de Mendoza, San Juan y San Luis también han recibido desde fines del
siglo XIX los influjos de la gran inmigración transatlántica por lo que
presentan más similitudes con la gastronomía de la región central.
Aunque
en este artículo, por motivos históricos y por algunas de las producciones
principales (por ejemplo viñedos) se reunen el Cuyo con el Noroeste argentino,
corresponde mencionar que existen diferencias entre el Cuyo y el NOA, el Cuyo
desde fines del siglo XIX, merced a la gran inmigración de origen italiano,
español y francés mantiene una gastronomía más cercana a la región central o
pampeana, el Noroeste mantiene más influjos andidos y pudiera ser más influjos
libaneses y sirios.
El
NOA es la región argentina en la cual, merced a la temprana sedentarización y
constitución de poblaciones agroalfareras, se han producido los primeros
guisos, esto desde hace aproximadamente 3000 años.
Si
bien existe aquí, como en casi todo el resto del país, una importante presencia
de ganadería vacuna, toman relevancia otros animales: por un lado los
autóctonos (auquénidos, y en especial la llama), por el otro los alóctonos
aunque aclimatados hace casi medio milenio, tales como los caprinos, ovinos y
porcinos. Los camélidos en esta región han sido relegados casi exclusivamente a
las áridas zonas de Puna y Desierto Altoandino. Con todos estos animales,
además de embutidos, guisos (como la tistincha), pucheros, empanadas y asados
se prepara charqui y charquicán, así como se consume choclo con queso (choclo
hervido con fetas de queso tipo Tafí o Mar del Plata). Las empanadas y las
carnes son comidas que suelen consumirse, en Salta y Jujuy (sobre todo en la
zona andina), acompañadas por una salsa picante tradicional de la zona, llamada
llajua.
En
lo agrícola, además de la papa y el maíz, se encuentran muchas variedades de
vegetales alimenticios autóctonos: en las zonas menos húmedas prosperan la
papa, la quinua y el amaranto; en las zonas más húmedas abundan los porotos,
tomates, zapallos, ajíes, el pimentón, la palta, el cayote, etc.
Las
especies alóctonas también se destacan en la región del Noroeste Argentino y
Cuyo: excelentes vides (destaca el vino Malbec), olivos (se destaca una
variedad de aceituna típica de la Argentina, variedad conocida como
"Arauco"), nueces, duraznos, peras, cebollas, cuaresmillos,
arándanos, ajos, damascos, ciruelas, higos, membrillos, kiwis.
En
las zonas más húmedas es grande la producción de: caña de azúcar, porotos,
papas, mangos, bananas, cítricos (en especial el pomelo y la mandarina) y
paltas; en las zonas más frescas correspondientes al Cuyo prosperan los
manzanos y la vid.
Tradicionalmente,
esta región ha sido dotada de una mayor base para lograr una mayor variedad de
platos. En toda la Argentina son típicas las empanadas, pero en esta región su
preparación llega a su apogeo, y las diversas provincias rivalizan sobre cuál
tiene las mejores.
Otro
plato típico de la región (si bien difundido a todo el país) es el locro (un
suculento guiso preparado principalmente con granos de maíz y porotos),
considerado casi como el plato nacional argentino–. Existen diversas variedades
de locro (por ejemplo el huascha locro o locro pobre), siendo el mote una
especie de locro y una preparación semejante el frangollo. En las provincias de
Salta y Jujuy úsase frecuentemente como condimento una salsa extremadamente
picante llamada "sarampión" o llajua.
Por
otra parte, en esta zona es frecuente la preparación de tamales y humitas en
chala. Otras especialidades culinarias de esta región argentina son los
alfeñiques, orejones, la chancaca, la patasca, el pastel de choclo, el charqui,
el charquicán, el tomaticán o tomatada -hoy típico de Cuyo, plato existente
desde antes de 1810 confeccionado con tomates y huevos- de la provincia de
Mendoza son típicos los siguientes platos patitas aliñadas, carne a la olla,
tableta mendocina, el puchero mendocino, la carbonada mendocina, la cazuela de
gallina y vegetales al disco, humita en chala y las tortitas raspada así como
los arropes, el chuño, la carbonada (por ejemplo en Cuyo, como su nombre lo
indica: la carbonada cuyana), la chanfaina, chuchoca, guiso de panza, calabazas
rellenas, el pirco, entripado vallisto, el frito colorado, la cabraleta (queso
de cabra grillada con hierbas), la arvejada y la calapurca típicas del norte de
Salta y de Jujuy; el sancocho y el pastel de papa, aunque este último se ha
hecho plato común en otras zonas, incluso en la pampeana (se consume bastante
en el interior de la Provincia de Buenos Aires). En las áreas rurales se
prepara el patay, especie de bizcocho elaborado con harina de algarrobo criollo
y el chipaco, que es como un pan con chicharrones, el cual es llamada
"zemita" en partes de Cuyo. Entre los postres figuran el anchi, la
capia, los huevos quimbos, los buñuelos con miel de caña, el postre llamado
jesuitas y el turrón salteño. En el Cuyo se consumen las denominadas zemitas
también llamadas "chipaco" y "chipaca" en partes del Centro
y Noroeste argentino).
En
el Noroeste argentino ha sido desde fines del s. XIX importante la inmigración
de libaneses y de sirios sin embargo llama la atención que aún en el 2011 el
influjo de tal numericamente importante inmigración de origen masraquí -más
cuando varias veces el gobierno de las provincias ha estado en poder de
dinastías de origen sirio- los influjos masraquíes o proximoorientales no sean
notorios en la gastronomía: no se notan importantes el influjo del llamado
"pan árabe" (el llamado pan "árabe", con el aspecto de una
plana figaza poco leudada y apenas cocida, circular de un palmo de diámetro
nada "malteada" es mucho más común hasta el 2011 en la Ciudad de
Buenos Aires), ni del kebab, ni del shawarma, ni de los falafeles, ni las
lahmayim ("empanadas árabes", siendo estas considerablemente
consumidas en la Provincia de Córdoba, ni del hummus, ni de la baklava, ni de
las salsas anisadas, ni los adherezos con sésamo, ni el consumo de dátiles
aunque la región (por ejemplo) produzca excelentes dátiles en Guayapas y en
Patquía y sus zonas aledañas y, en abundancia, todos los ingredientes para los
platos levantinos recién mencionados. Es como si el cosumo de tales alimentos
hubiera quedado restringido a endogrupos.
Tucumán
se destaca por los excelentes quesos de Tafí, en Jujuy se elaboran también
renombrados quesillos como los de San Antonio. Es muy apreciado el consumo de
estos queso con "miel de caña de azúcar" en casi todo el Noroeste.
Mientras
que casi todas las provincias de la región (a excepción de Tucumán y Santiago
del Estero) producen vinos) que en muchos casos han obtenido merecido renombre
mundial, corresponde mencionar al menos uno que es exclusivamente argentino: el
torrontés, vino blanco fragante y de sabores muy afrutados que se elabora en
los Valles Calchaquíes, siendo Cafayate el centro productivo más famoso.
También, el vino tinto mendocino (variedad Malbec) es considerado el mejor del
mundo, entre todos los de esta variedad de vino tinto.3 En el norte de la
región, se preparan aguardientes de uva o destilados del vino, como el llamado
singani o semejantes al pisco. Argentina es un gran productor de vinos,
ocupando en el 2005 el cuarto lugar del mundo tras Francia, Italia y España.
Con
la vaina del algarrobo se elaboran alimentos y bebidas artesanales: el patay
(una especie de pan), el bolanchao (postre), una bebida refrescante (la añapa)
y una especie de cerveza llamada aloja.
También
se produce una gran variedad de dulces, algunos de ellos de consumo masivo en
todo el país: dulce de batata y dulce de membrillo; con estos y queso fresco se
preparan los postres llamados fresco y batata y postre vigilante, muy comunes
en casi cualquier parte de Argentina. Más restringidos al Noroeste son los
arropes de chañar y de tuna, o los dulces de melaza y cayote, entre las
golosinas se destacan los alfeñiques y la chancaca.
Un
postre simple típico del Noroeste Agentino es el quesillo de cabra con miel de
caña o con dulce de cayote, mientras que uno de los postres típicos de Cuyo
-muy frecuente hasta la primera mitad del siglo XX, en la segunda mitad muy
olvidado y con resurgir desde inicios del presente siglo- es la ambrosía. En el
norte del Noroeste existe un postre semejante basado en harina desecada de
diversos cereales llamado chuño. Un postre que desde esta zona se dinfundió por
toda la Argentina es la mazamorra (siendo apreciada la variante de mazamorra
con leche), cabe aclarar que esta preparación fue muy consumida durante la
época colonial y hasta principios del siglo XX en toda Argentina, mientras que
en la actualidad su consumo ha disminuido -solo- en la región pampeana (donde
vive la mayoría de la población argentina). A pesar de esto, la mazamorra sigue
siendo muy consumida en Cuyo, el Litoral, y más aún en el Noroeste argentino.
La
región cuyana es afamada por las preparaciones artesanales de frutas desecadas
como lo son los orejones de damasco, manzana, membrillo, durazno, las pasas de
uvas, ciruelas disecadas, etc. Con los duraznos (y también damascos -o
albaricoques-) macerados en almibar se preparan conservas los llamados pelones.
Otro dulce apreciado en el Noroeste argentino y la parte norte de Cuyo, es el
arrope (el de chañar, tuna, higo, e incluso de uva), aunque los más apreciados
son los de chañar y el de tuna.
Gastronomía
de Salta.
Región
Noreste
Incluye
a las provincias del NEA: Corrientes, Chaco, Misiones, Formosa así como casi
todo el extremo norte de Entre Ríos, y noreste de Santa Fe.
Seis
notas principales caracterizan a las producciones alimentarias de esta región:
la mandioca, el maíz, los porotos, el zapallo, los pescados de aguas dulces y
el mate.4
La
mandioca hace que muchos platos del Noreste Argentino sean idénticos ó muy
semejantes a los paraguayos y cruceños. La chipa, es un pancito preparado a
base de almidón de mandioca y queso duro, que las migraciones internas están
difundiendo en casi todo el Cono Sur. Algunas variantes del chipá o chipa son:
el chipá mbocá, el chipá avatí y el chipá so'ó,5 los cuales se elaboran en el
Noreste argentino debido al legado guaraní-jesuita dejado en la región. El
almidón de mandioca (tapioca) es también la base del mbejú (dicho mbeyú o
beyú). De la región chaqueña es típica la torta parrilla la cual se parece a
una enorme torta frita ya que se basa en una masa de harina, agua y grasa
cocinada sobre una parrilla o directamente sobre las brasas, una variante
compleja de tortas fritas de mandioca son los lampreados o lambreados o
payaguas mascadas (no se debe confundir este lampreado norestino con las
preparaciones de carnes rebosadas en harina y huevo y luego fritas llamadas
"lampreados" en el el noroeste y centro de Argentina ya que en tales
casos los lampreados son en realidad escalopes en los que a veces las carnes
han sido previamente marinadas con vinagre y perejil, ajo etc.).
En
esta zona, las empanadas suelen tener sus "tapas" realizadas muchas
veces con harina de mandioca en lugar de harina de trigo. Además, la alta
disponibilidad de arroz hace que muchas veces el relleno de las empanadas sea
parcial o casi totalmente de arroz (en Entre Ríos se encuentran curiosas
empanadas de arroz con leche que pueden estar emparentadas con las cruceñas).
Un
plato simple es el "reviro", también es típico de la zona el quibebe,
la chatasca y el mbaipy6 (pronunciado mbaipú, con una u muy cerrada casi una
"i", parecida a la "ü" francesa pero pronunciada más
guturalmente) también llamado, a veces, "polenta correntina", que
consiste en una mezcla de harina de maíz disuelta en agua con algunas verduras
y pollo o carne molida (este plato es de procedencia guaraní y está emparentado
con la humita en olla, no en chala, del Noroeste). Otro plato difundido es la
llamada "sopa paraguaya" que pese a su nombre es como una polenta,
aunque con más consitencia, y con una presentación que recuerda a una torta. A
su vez, hay una preparación típica de Corrientes la cual se llama sopa correntina,
que pese a lo que se pueda pensar, es diferente a la sopa paraguaya. En el
Chaco es común el guiso carrero. En Misiones se consume mucho la mandioca
frita, y también se consume considerablemente la raspadura. Otro plato común y
típico de todo el Noreste argentino es el chicharrón trenzado.7 8
La
abundancia de ríos, arroyos, lagunas, "esteros" hace que abunden los
pescados, algunos de ellos de carnes excelentes: pacú, dorado, surubí, pira
pyta, manguruyú, patí, boga, armado, corvina de río, pejerrey, etc. Suelen
comerse asados, especialmente "carancheados" -cocinados in situ y
consumidos sin mayor elaboración-, a veces condimentados con jugo de limón, o
con aceite y vinagre e incluso con chimichurri e incluso con aceto balsámico
-estos aliños pueden ir solos o mezclados- ). También pueden formar parte de
guisos (principalmente con arroz), rellenos de empanadas, y del chupín de
pescado (generalmente pescados de río, como: el surubí, el dorado, la boga, el
pacú, bagre blanco, bagre negro, manguruyú, etc).
La
carne de carpincho (o capibara) y de yacaré ha sido importante en la
alimentación de los pueblos originarios. Con la cola de yacaré que provee
tiernos filetes (o "lomitos") se suelen preparar milanesas. El
carpincho es el mayor de los roedores del planeta y suele pasar gran parte de
su vida en el agua, su carne se considera muy sabrosa pese a la aprensión que
puede provocar. Una forma tradicional de cocinar el carpincho (forma que se usa
ocasionalmente para reses vacunas y otras) consiste en eviscerar el animal e
introducirle piedras calentadas al rojo en su interior. Por otra parte los
asados de vacunos suelen ser hechos actualmente a partir de razas hibridadas
con cebú como la brahmā y el brangus. Un asado típico del noreste es el
churrasco al espadín.
La
zona más seca (la más occidental) de la región chaqueña tiene como postre
típico al dulce del cacto ucle con quesillo o queso.
Otra
preparación culinaria típica de esta región, que puede parecer muy rara, es la
cabeza guateada.
Esta
es una región abundante en frutas, principalmente las cítricos, bananas,
sandías, paltas, mamones, ananás, guayabas, aguaís, quinotos granadas, mangos,
etc. Estas permiten la preparación de postres, dulces y jugos. Entre los frutos
locales se destacan los de la pitanga, la butiá (muchas veces confundida con la
yatay), la palma pindó, el ananá, el aguaí, la guayaba, el mburucuyá. A estas
frutas se añaden las "nueces" de curí o cury ("Araucaria
misionera") en las Sierras de Misiones, la caa'jé o "yerba
dulce" (un endulzante natural perfectamente consumible por quienes no
pueden consumir azúcares comunes), el yatey o yateí (especie de abeja melífera
autóctona; Argentina es uno de los principales productores mundiales de miel),
el mburucuyá (pasionaria o pasiflora, se utiliza para preparar infusiones
ansiolíticas o sedantes y jugos refrescantes).
De
las palmeras autóctonas se utilizan sus frutos (por ejemplo el pindó) y también
su "cogollo" o "médula" llamada palmito. El palmito se
extrae principalmente de una palmera de bajo porte conocida precisamente como
palmito o palmera palmitera. Durante la segunda mitad de siglo XX se ha
difundido en gran parte de Argentina el consumo de "palmitos",
preparados de un modo simple aunque muy sabroso, por ejemplo los palmitos con
salsa golf (la salsa golf fue inventada en el "Golf Club de Mar del
Plata" por el porteño premio Nobel Luis Federico Leloir). En la provincia
de Misiones existe una moderada producción y consumo de yacaratiá, considerado
como el único árbol del mundo cuya madera es comestible.
El
queso de Goya es un queso de pasta dura muy apreciado.9
Las
provincias de Corrientes y Misiones son las principales productoras de
"yerba mate" (o "ka'á"), proveen a todo el país e incluso a
estados vecinos. El Noreste Argentino es el área central del consumo de tereré,
infusión de mate que se bebe fría y frecuentemente mezclada con la hierba cola
de caballo, con jugos cítricos o incluso con caña quemada (aguardiente). En
gran parte de esta región el mate se ceba en recipientes grandes y de boca ancha
llamados porongos (como se acostumbra también en Uruguay y los estados
brasileños de Río Grande, Santa Catarina y Paraná).
Cordero
asado al estilo patagónico.
Región
Austral
Incluye
a las provincias de Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego,
Antártida e Islas del Atlántico Sur.
También
aquí encontramos asados, el dulce de leche, las empanadas (incluso en
Malvinas), el consumo de la infusión llamada mate.
En
esta región, además de los influjos italianos y español, se hacen notar los influjos
de la Europa Noratlántica y la Europa Central, por ejemplo aquí también se
consumen kuchen en la región andinopatagónica.
La
inmigración galesa, desde la segunda mitad de los '60 del siglo XIX en Chubut,
introdujo dos grandes aportes: la torta negra, y el queso llamado queso Chubut,
luego difundido en la mayor parte de la Patagonia (especialmente en Neuquén) y
en el sur de la provincia de Buenos Aires.
La
inmigración centroeuropea ha difundido la preparación de ciertos postres y
dulces en gran medida basadas en frutas rojas y frutas agrias así como las
calificadas de frutas finas (de cereza, manzana, frambuesa, arándano, rosa
mosqueta, zarzaparrilla, casis, sauco, calafate, zarzamora, guinda, mora,
grosella, quetri etc., estas frutas se producen principalmente en el Alto Valle
del Río Negro y en la zona de Los Antiguos) o las confituras y postres como los
"chocolates", de Bariloche.
En
ciertas zonas, como Colonia Suiza, se produce vino montañés basado en vinos de
uva fermentados con frambuesa o con cereza y especias.
Los
pueblos prehispánicos han hecho sus peculiares aportes, por ejemplo, el ñaco,
los panes y tortas de harina de "nuez" (semilla) de pehuén, el
condimento llamado merkén, los dulces de llao llao o de frutos y calafate.
Mientras que los inmigrantes chilenos aportaron el curanto y el milcao.
Las
costas oceánicas y los lagos de esta región proveen mariscos y crustáceos así
como pescados para "patés", asados, cazuelas y guisos de centolla,
centollón, calamar, pota, pulpo, abadejo, salmones, truchas, corvinas, jurel,
congrio, ostras, mejillones (o "choritos"), cholgas, langostinos,
berberechos, krill etc.
En
la región andinopatagónica se producen cervezas artesanales, ya sean de tipo
irlandés como de tipo centroeuropeo. En los valles de Río Negro y Neuquén (e
incluso en el noroeste de Chubut) se producen vinos blancos finos del tipo
Riesling, siendo estos los viñedos más australes del planeta.
Al
asado vacuno se suman los porcinos, caprinos y especialmente los de cordero
patagónico (por ejemplo el tierno asado de corderito patagónico), los chiporros
y los de carne de guanaco, choique (ñandú petizo patagónico) y ciervo muchas
veces asados en chulengos (especie de parrillada-horno hecha con un barril de
200 L., que a veces posee una simple chimenea y todo esto, montado sobre un
caballete para soportar el enfriamiento del fogón ante los constantes vientos),
como platos refinados se consumen salmónidos (por ejemplo salmones ahumados que
se pueden expender como fetas -lonchas finas- de fiambres) también truchas
ahumadas en forma de fiambre, fuets, salames ahumados y fiambres ahumados de
jabalí o de ciervo, también patés de estos mismos animales.
"El
asado más grande del mundo"
La
ciudad pampeana de General Pico entró en los récords Guinness al realizar
"el asado más grande del mundo", con más de 13 toneladas de carne de
vacuna, asandose 948 costillares con una concurrencia récord de más de 30 mil
personas.
Producción
vitivinícola
Distintos
vinos argentinos.
Vino
argentino.
La
preferencia generalizada entre la inmensa mayoría de los argentinos es por los
"vinos de tipo francés" (incluidos los espumantes tipo
"champagne"), este gusto deriva de los estratos socioeconómicos de
mayor poder adquisitivo y como consecuencia los vinos nativos e incluso los
vinos de linajes italianos y españoles ocupan puestos secundarios en el gusto
masivo argentino (al menos el del siglo XX).
De
los vinos de tipo italiano que se producen en Argentina se destacan los que
imitan al Chianti, de los de tipo español los más conocidos son los llamados
carlón. No obstante, en los últimos años del siglo XX han logrado una buena
difusión cepajes típicamente españoles (tempranillo) o italianos (bonarda) que
muchas bodegas comercializan en forma de varietales (una cepa predominante) o
con uvas de diversas procedencias (vinos de corte).
En
ciertas zonas y en ciertos grupos socioeconómicos argentinos existe una
preferencia por los vinos endulzados artificialmente (abocados) gusto quizás
derivado de los "vinos de misa" (principalmente el llamado
"mistela"), esto se entiende más si se recuerda que las primeras
cepas de vid para vino fueron plantadas en Argentina a inicios de s XVI
precisamente para cumplir con la liturgia católica. Se pueden considerar tres
grandes regiones productoras de vino en Argentina:
La
del Cuyo y del NOA, con climas secos, mucho estrés hídrico, alta heliofania y
cultivos en oasis de riego; es a inicios de siglo XXI la mayor productora de
vinos (casi en su totalidad de tipo francés, excepto las elaboraciones del
torrontés en Salta, La Rioja y Catamarca. Es de esta región de donde proceden
la mayoría de los vinos finos que se exportan.
La
de la Patagonia, con producciones en el Valle del Río Negro, en zonas de riego
de la provincia de Neuquén y en el noroeste de Chubut donde se encuentran los
viñedos más australes del mundo.
La
del Centro; la producción vitivinícola en esta parte de Argentina es
cualitativa y cuantitativamente inferior que la correspondiente al Noroeste y
al Cuyo, sin embargo se han dado y dan interesantes producciones: en la época
colonial fueron famosos los vinos elaborados por los jesuitas en Alta Gracia
(en las Sierras de Córdoba), y desde fines de siglo XIX los de Caroya también
en la provincia de Córdoba aunque ya no en el área serrana sino en la
pedemontana de la pampa cordobesa. También se ha producido y producen vinos de
humilde calidad en la región llamada "La Costa", es decir las zonas
ribereñas del río Paraná y del Río de La Plata desde la ciudad de Santa Fe hasta
las adyacencias de La Plata; del otro lado del Río de La Plata, en Uruguay, se
ha logrado la producción de un vino de más calidad, principalmente en Juanicó,
en el este de la provincia de Entre Ríos se ha producido a partir del 2003 un
resurgimiento de las producciones vitivinícolas de Concordia y Colón.
En
los días de verano popularmente se bebe sangría nombre que por su color recibe
un especie de cóctel frío de origen español, en su variedad argentina está
compuesto con vino tinto, rodajas de limón, muchas veces endulzado con azúcar y
mantenido frío con cubitos de hielo (por lo que el vino baja su tenor
alcohólico al aguarse, máxime si se le añaden a cada vaso de
"sangría" chorros de soda fría, o jugos de frutas).
El
consumo de vino ha bajado sensiblemente en las última década del s. XX y la
primera del siglo actual10 de un máximum de 90 litros per cápita antes de 1980
a unos 26 litros per cápita/año en 2012.
La
producción láctea
La
producción láctea de la región pampeana es ingente (pese a que se vio
perjudicada durante los 1990s y el primer lustro del siglo XXI por la llamada
"soyización" o "sojización" del campo argentino).
Es
muy frecuente hacer beber la leche de vaca como sucedáneo de la leche materna
en los infantes aunque esto está desaconsejado por la OMS ya que las leches de
vacas, cabras, ovejas etc. carecen de la suficiente cantidad de hierro, tipo de
defensas y nutrientes que requieren los neonatos e infantes humanos.
Dada
la mayoría de argentinos con ancestros europeos en Argentina es frecuente el
consumo a toda edad de lácteos ya que entre la inmensa mayoría de los
argentinos no producen alergias ni rechazos. Por este motivo es muy común
desayunar con una infusión basada en la leche (de vaca, de cabra, de oveja,
según se tenga más "a mano"), siempre se aconseja que la leche esté
pasteurizada y tal leche puede beberse sola fría (casi siempre a la mañana) o
tibia (mezclada con algo de miel de abejas se recomienda para facilitar el
sueño), o con mate o en el típico café con leche o , sino con chocolate con leche,
el consumo de chocolate con leche inicialmente fue preferido en los meses fríos
ya que en tales meses se consume caliente y acompañado con churros o facturas,
aunque desde los 1960 se ha hecho bastante común que los niños y niñas consuman
preparaciones de polvo de chocolate (cocoa) mezcladas con leche fría en los
días tibios o cálidos. Una forma de consumir chocolate con leche, más usual en
los bares, es el llamado "submarino", éste consta de un amplio vaso
de vidrio dentro de un aislante posavaso de metal, en tal vaso de
aproximadamente 1/4 litro de leche tibia se introduce una pequeña tableta de
chocolate negro que se derrite y mezcla en la leche.
Por
otra parte corresponde recordar que el principal dulce argentino es el dulce de
leche (el dulce de leche es ampliamente preferido por prácticamente todos los
argentinos cualesquieran sean sus linajes pero para los extranjeros suele ser,
como el mate, de "gusto fuerte").
Quesos
de Argentina.
Aunque
la gran producción láctea de la región aún no se ve reflejada en la producción
a una escala importante de quesos típicos, sin embargo puede hacerse mención
del queso Mar del Plata y del queso Colonia (fabricado inicialmente en Colonia
Suiza y Nueva Helvecia, departamento de Colonia, aunque su elaboración se ha difundido
en zonas de Buenos Aires y Santa Fe), en Entre Ríos se destacan diferentes
variedades de quesos artesanales principalmente en la zona de Colón, ya se ha
hecho mención de los quesos de Goya de origen correntino y de los quesos de
Tafí del Valle tucumanos, a estos quesos se añaden los quesillos (casi siempre
de cabra y oveja) así como la ricota -la ricota, cuajada dulce de leche, es
consumida frecuentemente como relleno de pastas (ravioles, canelones, lasañas,
tarteletis etc.), postres (torta de ricota, redonditos de ricota etc.)-.
En
el departamento pampeano de Guatraché, particularmente en Remecó, los menonitas
elaboran artesanalmente excelentes quesos de tipo "holandés"
(similares al queso Gouda).
Desde
la segunda mitad del siglo XX los quesos más consumidos en Argentina son los
"frescos" ( quesos de pasta muy blanda a veces utilizados como
sucedáneos de la mozzarella), casi una variedad de queso fresco es el
cuartirolo o quartirolo, entre los quesos de pasta semidura son muy consumidos
los Chubut, Mar del Plata, Tafí, Goya, Taluhuet, aunque a inicios de siglo XXI
es muy importante el consumo de los Port-Salut y los paté-gras confeccionados
en Argentina, seguido por los fontina, provolones y las criollas provoletas,
así como los quesos azules imitación Rochefort, los semisecos y bastante grasos
que imitan a los Gruyère, y los quesos fundidos (entre los que se destacan los
tipo queso Adler®, aunque cierta clase de quesos fundidos son más parecidos a
los quesos frescos y suelen ser usados al modo mozzarella para recubrir
pizzas).
También
originado fuera de esta zona, tal como su nombre lo señala, es el queso Chubut
oriundo de la provincia homónima y debido a la inmigración galesa de 1865. Sin
embargo, durante el siglo XX el sur de la provincia de Buenos Aires ha sido
importante productor de este tipo de queso patagónico. Las pizzas argentinas
suelen ser preparadas con musarela, queso que imita al italiano llamado
mozzarella, aunque por lo general la musarela o mozzallera argentina es
realizada con leche de oveja o leche de vaca, a diferencia de la leche de
búfala que es la usada para la mozzarella italiana.
Los
fideos y otras pastas (inclusive la polenta) suelen ser cubiertas con queso
rallado de tipo parmesano o reggiano, para espolvorear sobre las pastas y
polenta existe como más frecuente la variedad llamada reggianito argentino.
Otro queso de origen italiano bastante apreciado en Argentina (y muchas veces
cocinado junto a los asados) es el provolone en una variante argentina
denominada Queso Provolone Hilado Argentino, creada y patentada por Natalio
Alba, en 1940, incorporandose al Codigo Alimentario Argentino en 1955. La
primera marca comercial de este queso es Provoleta® que fue registrada por su
creador en 1963.
En
líneas generales, durante el siglo XX el gusto más común entre los argentinos
se ha dirigido a los quesos de tipo francés, y es debido a esto que en
Argentina se producen imitaciones de quesos franceses. Tras la primera mitad
del siglo XX en las principales zonas urbanas se ha difundido moderadamente el
consumo de copias criollas de los daneses quesos danbo y fynbo.
Otros
lácteos
Otro
producto lácteo muy difundido es el yogur, aquí nuevamente cabe hacer mención
de J.L.Borges y de su amigo Adolfo Bioy Casares, en efecto: la familia del
segundo era propietaria de una empresa dedicada principalmente a la producción
de leche y sus derivados así como de una cadena de "bares lácteos",
en los 1930s los propietarios de dicha empresa comenzaron a producir yogur y
encomendaron a los dos escritores que redactaran los textos de las propagandas
del, en ese entonces, nuevo producto.
Consumo
de pescado y afines
Recursos
ictícolas y marítimos de Argentina.
Pese
a que gran parte de los inmigrantes italianos y españoles procedían de zonas
litorales, y pese a ser enjundiosa Argentina en recursos ictícolas, durante
todo el siglo XX el consumo de pescado ha sido relativamente muy bajo.11 La
explicación principal para tal fenómeno se debe a la abundante oferta de carne
vacuna y aviar (principalmente pollo) y a que este tipo de carnes produce mucha
más saciedad que la mayoría de los pescados, mariscos y frutos de mar.
Por
otra parte hasta inicios del siglo XX la gente humilde que habitaba en las
costas de los grandes ríos solía tener como una de sus principales fuentes de
nutrientes el pescado, por ejemplo el robusto sábalo, pero precisamente por
servir de alimento a los de menos poder adquisitivo se difundió como
desprestigiante insulto el mote peyorativo (que llegó al lunfardo) de
"sabalero" y de "el sabalaje", principalmente en las
ciudades como Buenos Aires y Rosario para quienes se alimentaban con esta dieta
entonces "barata" es decir económica. Un plato sencillo, sabroso y
suculento frecuente en el Delta del Paraná y otras zonas del Litoral argentino
es el pescado eviscerado, luego relleno y horneado ( suele ser carnoso sábalo,
por lo común su relleno es simple: donde estaban las "tripas" o
vísceras se aplica un relleno con rodajas de cebolla, ajo picado y algún otro
condimento económico como el del perejil también picado), manteniendo la piel
descamada del pescado ya que es rica en nutrientes, luego es horneado en un
típico semicircular (con forma de domo) horno de barro, a este pescado horneado
se le suele acompañar con una ensalada criolla (de lechuga), incluso de berro,
con rodajas o cubos de tomate, en ocasiones cubos de papa hervida, rodajas de
cebolla y, como aliños o condimentos- pizcas de sal común (cloruro de sodio),
vinagre y aceite comestible -preferentemente aceite de oliva-.
Las
preparaciones más comunes de pescados han sido simples escalopes de filet de
merluza (por ejemplo el filet a la romana) y chupines. Con los mariscos se
preparan en toda la Costa Atlántica del país cazuelas, en la costa patagónica
se consumen guisos de centolla y pulpito patagónico, durante la católica semana
santa se consume por tradición guiso de bacalao o de cazón previamente
disecados salados y ahumados, también en esa época es algo más frecuente el
consumo de pulpo en forma de guisos (por ejemplo pulpo a la gallega).
En algunos
puertos marítimos es casi un detalle pintoresco el consumo de camarones y
langostinos crudos condimentados con jugo de limón; mucho menos frecuente es el
consumo de bivalvos crudos (aunque en la provincia de Chubut existen buenos
criaderos de ostras), aparte de la repugnancia que suelen tener los argentinos
a consumir los animales crudos se suma a la prevención del consumo de estos
alimentos la presencia de ocasionales mareas rojas (desde mediados de los
1970s: las mareas rojas son producidas por las toxinas acumuladas por los
mariscos, toxinas que por su parte se originan de la descomposición masiva de
los restos de peces que los buques factoría pesqueros arrojan al mar). Como
quiera que sea, casi siempre los bivalvos están en buenas condiciones y esto
facilita que durante las vacaciones muchos veraneantes preparen guisos de
almejas.
En
la zona fluvial llamada Litoral argentino (zona del Noreste) los peces dorado,
surubí, pacú, pirá pytá y patí generalmente son preparados al horno
("horneados") o a la parrilla ("parrillados") y también es
frecuente que formen parte del relleno para las empanadas de esa región.
La
mejora de los transportes y de los medios de conservación han hecho que, recién
a fines del siglo XX e inicios del presente, en algunas de las principales
ciudades se pueda consumir (aún bastante esporádicamente) calamar y pota
principalmente en forma de calamar a la provenzal; también tales mejoras han
difundido moderadamente el consumo de atún, caballa, sardina y jurel envasados
en "latas"; en ciudades puerto como Mar del Plata suele ser un
consumo muy característico de los turistas el de las conservas de mariscos allí
preparadas (por ejemplo berberechos).
Desde
finales de los 1980s se ha hecho relativamente común en ciertos restoranes de
las principales ciudades cuya clientela correponde a los estratos medios
urbanos (que son numéricamente mayoritarios en Argentina) el consumo de sushi,
hasta esa época tal plato era consumido casi exclusivamente por los integrantes
de la colectividad japonesa (principalmente por los inmigrantes japoneses, sus
descendientes argentinos solían consumir poco o nada el sushi), téngase en
cuenta que la difusión del consumo de sushi entre los "ABC1"
argentinos no ha procedido directamente del Japón sino de la previa etapa por
Estados Unidos al ser moda en aquel país.
Desde
los 1990 el mar Argentino es sobreexplotado por flotas pesqueras extranjeras
que han puesto en grave riesgo la existencia de muchas especies, por ejemplo se
están aún en el 2010 pescando masivamente ejemplares jóvenes de merluza con lo
que se pone en peligro la reproducción de las merluzas. Aún el 90% de los
pescados capturados en las aguas marinas argentinas se sigue exportando en
lugar de ser consumido en el País.
Cabe
hacer notar que frecuentemente el turista europeo supone a muchos peces de ríos
argentinos como procedentes del mar por sus grandes dimensiones, su carnadura y
su sabor, tal cual suele ocurrir con los dorados, pacús, surubíes, pirá pytá,
truchas, etc.
Un
día
Tradicionalmente,
un argentino tipo comienza su día con un desayuno no tan abundante como los que
se consumen en otros países. Consiste principalmente en una bebida caliente
(mate, café, té, etc.) - siendo principalmente consumido, y con mucha
diferencia, el mate - en invierno y una bebida fría en verano (jugo, ensalada
de frutas, licuados, etc.); siempre acompañado la bebida con tostadas
(usualmente rebanadas de pan casero o de pan blanco tostadas con un calor
moderado hasta quedar cobrizas), manteca, mermelada, medialunas, tortas, etc.
Aunque la globalización cumple un rol fundamental en el nuevo desayuno
argentino, ya que los argentinos residentes en grandes ciudades desayunan
abundante como en la mayoría de los países del mundo y comprobaron que es más
efectivo que el tradicional desayuno argentino.
El
almuerzo tradicional es la comida más fuerte del día, por lo general son los
asados, pollos, pastas, etc. Aunque la globalización también cambio las
costumbres de almorzar reemplazando el gran plato por fast foods ("comida
rápida" como hamburguesas, etc.), o más elaborado y argentino: minutas
(bifes, pizzas, etc).
La
merienda es también importante en la vida del argentino, ya que la mayoría la
consume generalmente cuando llega a su casa del trabajo y es como reencontrarse
con su familia después de un agitado día, se consume casi lo mismo que en el
desayuno. La cena es como el almuerzo, aunque a la mayoría de los argentinos
les agrada más una cena liviana (lo común es cenar entre las 21 y 22 horas, no
mucho antes de ir a dormir), pero los que vienen de no merendar y/o almorzar
suelen preparar una importante cena. (Platos elaborados, usualmente).
Influencia
de la religión católica
Aunque
desde la segunda mitad de siglo XX el porcentaje de católicos practicantes ha
disminuido de continuo, se mantienen en gran medida las festividades y los
platos asociados a ellas: Navidad -para esta fecha es tradicional el consumo de
lechón a la parrilla o al horno, acompañado de turrones (postres con orígenes
tanto españoles como italianos) y pan dulce, directamente derivado del
panettone milanés, ensalada de frutas, etc.
Para
Semana Santa, fechas en que la Iglesia Católica prescribía abstención de carne,
son típicas las empanadas de vigilia (principalmente las rellenas de atún), y
guisados con bacalao o, en su defecto, cazón, en tanto que al finalizar la
Semana Santa, en Pascua se consumen huevos de pascua y rosca de pascua, para la
celebración del día de Reyes (6 de enero) existe una preparación de repostería
llamada rosca de reyes.
Durante
la (en Argentina fecha plenamente invernal) Noche de San Juan y durante la
fiesta de San Pedro y San Pablo ha sido -y en varios ámbitos es- tradicional
realizar las sanjuanadas (en la primera de las fechas santoralicias) las llama
"fogaratas" (fogatas, o más bien fogones) nocturnas en torno a las
cuales se reunen los vecindarios (esta costumbre se ha diluido en las ciudades
más dénsamente pobladas y "posmodernizadas" a fines del siglo XX); en
tales fogaratas, además de celebrarse diversos ritos festivos resulta ser también
tradicional el consumo colectivo de alimentos espetados y cocinados hasta
quedar dorados y crocantes en los dichos fogones, principalmente batatas
cocidas con el calor de las llamas.
Otros
alimentos
Cerveza
La
cerveza-llamada popularmente directamente por su nombre italiano en muchas
ocasiones "birra"- compite desde la segunda mitad de siglo XX con los
vinos. La industria cervecera surge a fines de los años 1860 traída por colonos
alsacianos; las principales cervecerías se instalaron inicialmente casi en el
centro de la ciudad de Buenos Aires, poco tiempo luego surgían otros polos
cerveceros con producción industrial de cerveza: San Carlos Centro y Santa Fe
Capital en la provincia de Santa Fe, Villa General Belgrano, Río Segundo y
Córdoba Capital en la provincia de Córdoba, Quilmes y Llavallol en las
cercanías de La Plata (provincia de Buenos Aires), San Miguel de Tucumán en la
provincia de Tucumán y en las cercanías de las ciudades de Mendoza y de Salta,
las cervezas artesanales de Villa General Belgrano, son, por excelencia, las
mejores y más sabrosas de Latinoamérica, y las quintas del mundo, después de
las belgas, alemanas, holandesas y británicas, dado que siguen todas las reglas
de una típica cerveza bávara.
Esto
ha favorecido la existencia de eventos concomitantes, por ejemplo las llamadas
Oktoberfests (sic) o "Fiestas de la Cerveza" en localidades que
tienen un porcentaje llamativo de su población con orígenes teutónicos (Villa
General Belgrano en la provincia de Córdoba, siendo la más importante de Iberoamérica)y
en Villa del Parque (ciudad de Bs. As.), fiesta en las cercanías del
"Instituto Schiller Schulle". También otros colegios alemanes, como
el Instituto Ballester (en la localidad bonaerense de Villa Ballester, donde
también hay un importante Club de la colectividad, la Sociedad Alemana de
Gimnasia), realizan su fiesta de la cerveza, en la cual solo pueden entrar
invitados. En tales festejos se copian y adaptan a la Oktoberfest muniquesa y,
como la misma, resultan atractivos turísticos. Además en sociedades alemanas de
las provincias de Córdoba y Buenos Aires se realizan minis Oktoberfest en donde
sirven cerveza, pretzels y embutidos de tipo alemán (salchichas, leberwurst,
chorizos "alemanes" etc.). En la bonaerense marítima y balnearia
Villa Gesell se celebra la Winterfest (fiesta invernal de la cerveza).12
A
inicios del presente siglo se ha iniciado la producción cervecera a escala más
que artesanal en la provincia norpatagónica de Río Negro teniendo uno de sus
centros en las Chacras de Fernández Oro del Alto Valle.
Sin
embargo, la presencia de muchos argentinos con linajes celtas, principalmente
con ancestros irlandeses, ha favorecido la aparición de otras celebraciones
cerveceras -muchas veces prácticamente inventadas por el marketing- tales como
el Día de San Patricio - 17 de marzo -) -afectuosa y coloquialmente llamado Día
de San Pato, patrono de Irlanda.
En
general las cervezas más consumidas en Argentina son las llamadas
"rubias" o "blancas" ligeras al gusto con una graduación
alcohólica de entre 4° a 5°, realizadas con cebada o con trigo, malta y lúpulo,
siendo la ciudad rionegrina de El Bolsón considerada la Capital del lúpulo.
mientras que la ciudad bonaerense de Puan se caracteriza por sus producciones
de cebada cervecera y por ello en Puan se celebra la Fiesta Nacional de la
Cebada Cervecera. El consumo de cerveza ha ido in crescendo desde
aproximadamente 1980 (substituyendo en gran medida al vino) así que en 2012 se
consumen 42 litros de cerveza per capita/año,13 esto se debe en gran medida a
la muy buena calidad alcanzada por las cervezas argentinas.
Otras
bebidas alcohólicas
Hesperidina
(bebida).
Aunque
el consumo de bebidas alcohólicas es quizás menor que el existente en los
Estados Unidos y seguramente mucho menor que el habitual en las Islas
Británicas, Escandinavia o Europa Central y Oriental, los argentinos las
consumen regularmente y el país cuenta con una variada gama de elaboraciones,
ya sea de modo industrial o de modo artesanal, y es frecuente el consumo de
sidra (aquí nuevamente la herencia viene de España y de Italia, con más
precisiones desde Asturias y Campania).
Otras
bebidas espirituosas de bastante consumo son el aguardiente de caña azucarera,
conocido como caña quemada o simplemente caña, con la particularidad de que hacia
el 21 de junio (solsticio de invierno austral) o el 1 de agosto es tradicional
beber caña quemada o ginebra con ruda macho, atribuyendo a tal mezcla la
prevención de la gripe y otras afecciones (En ciertas regiones del país,
especialmente en el NOA) esta práctica forma parte de la "corpachada"
un rito sincrético: los que consumen esta mezcla de caña o de ginebra antes de
ingerirla ofrendan el primer "trago" a la "Pachamama"
-Tierra Madre-), esta ofrenda suele ser realizada con el simple escanciado de
la bebida sobre el suelo de tierra. También cuando, por el exceso alcohol en
los comensales de una reunión, se derrama sin querer alguna copa en el piso
(tierra) suelen gritar "Para la Pachamama", esperando que la alusión
a este antiguo rito encubra el estado de ebriedad de los actores olvidando la
pérdida del valioso líquido por medio de la risa.
La
caña compite, principalmente en áreas rurales, con la ginebra.
Abundan
las producciones artesanales de licores, por ejemplo los de peperina, naranja,
huevo, anís, café, cereza y el licor de dulce de leche.
Una
especie de licor (más exactamente una bebida alcohólica destilada) a base de
cáscaras de naranjas creado en Argentina hacia 1864, es la Hesperidina.
Puede
incluirse entre los licores al chitronchelo(en italiano: citroncello o
limoncello), basado en el limón. Esta bebida fue traída por los inmigrantes
procedentes del Mezzogiorno. Es producida artesanal e industrialmente (por
ejemplo en Mar del Plata); asimismo es bastante consumida la grapa.
Abundan
los llamados mezcladitos, mezcla de una bebida alcohólica -casi siempre vino-
con una no alcohólica -casi siempre gaseosas con gusto frutales. Los preferidos
son los de vino tinto con una bebida cola, o los de vino tinto con gaseosas
gusto naranja o gusto lima-limón. En casi toda la Argentina, y en especial en
la Provincia de Córdoba se da preferencia al "fernando" (sic, sin
mayúscula inicial) es decir a un cóctel de fernet con bebida cola
Los
argentinos y argentinas son mucho más adeptos a las infusiones anaalcohólicas
(aunque alguna que otra vez se mezclan ambas "familias" -el yerbiao
por ejemplo, es mate mezclado con caña o ginebra-).
En
el Noroeste se destaca la chicha y en la región andinopatagónica una bebida
similar llamada chupilca.
Aunque
no son de consumo frecuente, en Argentina, más precisamente en la Provincia de
Córdoba, se producen vodkas de buena calidad premiados internacionalmente.
El
café y las infusiones de chocolate
Dada
la fuerte impronta cultural europea particularmente la del área mediterránea y
en especial de España e Italia, es muy común el consumo de café. El café en
Argentina es en general torrado (tostado con azúcar) excepto el café expreso
servido en las confiterías. No muy atrás queda el consumo de infusiones de
chocolate (de influjo español, aunque la planta tenga origen mesoamericano),
que se incrementa durante el otoño y el invierno y en las zonas frías del país
en esos momentos y lugares suele ser común la ingesta de chocolate con churros;
hay dos fechas en las cuales tradicionalmente se consume infusión de chocolate
en los establecimientos educativos de nivel primario: el 25 de mayo y el 9 de
julio, dos de las fechas patrias de Argentina.
Por
otra parte, especialmente en las áreas rurales y semirrurales se producen
(hasta ahora en moderadas cantidades) "cafés" alternativos como los
llamados café de algarrobo, café de mistol y café de higo, es decir infusiones
que, como el café de malta imitan al café propiamente dicho y son consideradas
más saludables porque poseen – a diferencia del café – un dosaje mínimo de
alcaloides.
El
té
El
influjo cultural inglés ocurrido durante todo el siglo XIX y las dos terceras
partes del siglo XX, especialmente entre la clase media urbana (y téngase en
cuenta que la clase media urbana argentina es la mayoría de la población
argentina) influjo reforzado a fines del siglo XX e inicios del siglo XXI por
el resurgir del "Lejano Oriente" ha hecho que también sea muy común
el consumo de té, pero cabe aclarar que aún se consume casi exclusivamente el
té negro común de la variedad Assam, siendo poco conocidas a fines del 2008
variedades como Earl Grey, Darjeeling u otras; el té más consumido en Argentina
es de producción nacional a partir de los cultivos intensivos realizados en la
provincia de Corrientes y -en menor medida- en la de Misiones, desde los 1960
es muy común que el té que se consume en Argentina sea el "té en
saquitos", es decir té finamente molido envuelto en pequeños envases
("sacos") de papel neutro muy permeable, tales "saquitos de
té" se colocan en tazas (de porcelana ó de opalina) a las que se vierte el
agua a la cálida temperatura conveniente.
El
mate cocido
Como
variedad del mate, el mate cocido es una infusión típica de las gastronomías
del Cono Sur. Se prepara hirviendo yerba mate en agua, luego se cuela, y se
sirve en tazas. Es una bebida de sabor amargo similar al mate pero más suave,
con las mismas propiedades estimulantes y nutricionales que éste. También se
comercializa yerba mate en saquitos, para poder preparar el mate cocido de la
misma forma que el té. Puede endulzarse con azúcar u otro edulcorante y
agregársele leche a la bebida obtenida. El mate cocido se ha hecho tradicional
(especialmente durante los inviernos) a partir de su expendio gratuito como
desayuno matutino en las escuelas públicas y en el servicio militar.
Otras
infusiones y los aperitivos
Se
consume en grandes cantidades el mate tanto en su forma tradicional como en la
de una infusión: el mate cocido. En el país abundan las hierbas medicinales y
que muchas de ellas son bebidas en forma de infusión llamadas usualmente
"té" (por ejemplo "té de manzanilla", "té de
tilo", "té de coca" etc.): manzanilla, llantén, boldo, poleo,
peperina, carqueja, tomillo, canchalagua, ruda (macho y hembra), malva, romero,
marcela, torongil, enebro, tilo, calafate, maqui, pasionaria, bira bira, rica
rica, palán palán y muña muña son algunas de las principales; con las hojas de
coca en el NOA, especialmente en Salta y Jujuy, se prepara el "mate de
coca" para atenuar los efectos del "soroche" (o apunamiento o
"mal de las alturas"). Con muchas de tales hierbas, además de
infusiones se realizan aperitivos o amargos sean alcohólicos ó no, los amargos
y aperitivos se basan en maceraciones de hierbas como, además de las
antecitadas, la genciana, el ya citado enebro, el incayuyo, el tomillo, el
romero, la cuassia y la canchalagua etc. En este conjunto también se incluye la
ferro-quina, por otra parte una típica bebida del noreste argentino es el
tereré, principalmente consumido con jugos en polvo de cítricos; y en menor
medida, con otras hierbas o "remedios".
Las
minutas
En
los restaurantes, rotiserías y restobares (bar más restaurante o restorán)
comunes de casi toda Argentina suelen servirse (hasta la madrugada) comidas de
preparación bastante rápida llamadas minutas. Algunos de los platos que
integran el conjunto de las minutas son milanesas, churrascos, bifes,
escalopes, tallarines, ravioles y ñoquis, aunque algunos son muy típicos de los
lugares de ventas de comida: los "bifes a caballo" (bistecs de carne
vacuna acompañado con dos huevos fritos), la "milanesa a caballo", la
"milanesa completa" (una milanesa con dos huevos fritos y una
guarnición de papas fritas), el revuelto Gramajo, el colchón de arvejas
(guisantes), el pollo al spiedo (es decir, pollo espetado, y antiguamente
asado, modernamente es grillado por un sistema automático vuelta y vuelta en un
horno con reflectores de calor a gas u otra fuente de energía calórica) la
"suprema de pollo" (una especie de milanesa de carne de pechuga de
pollo), el filet a la romana, los matambres, la lengua a la vinagreta y los
sándwich o -popularmente- "sánguches".
Un
postre que suele ingerirse tras estas minutas es el flan de vainilla acompañado
con dulce de leche.
Sándwiches
de miga.
La
variedad de sándwiches en Argentina es amplísima, los más comunes son los de
milanesa, los de jamón cocido y queso, los de pan de miga, los de pan tostado,
los pebetes, los panchos, los carlitos (sic: en este caso se usa la palabra
"carlitos" tanto para referirse a varios de estos emparedados como
para referirse a solo uno de estos emparedados), los llamados choripanes y
morcipanes, etc. Desde Montevideo, se ha difundido a algunas zonas del Gran
Buenos Aires (en especial en La Capital) una especie de sándwich llamado
chivito, aunque en éste no exista ninguna carne caprina, no hay que confundirlo
con el chivito norteño ni con el chivito a la llama (en ambos casos: el del
chivito norteño es efectivamente un chivo joven asado y el del chivito a la
llama es una preparación de origen gaucha en el cual el chivo o el chivito es
cocinado "rostisado" al exponer su carne a las llamas de un fogón);
muy similar al conjunto de sándwiches llamados chivitos es el de los llamado
lomitos.
Las
empanadas
Una
docena de empanadas salteñas.
A
pesar de que las empanadas se consumen en todo el país, destacan las del
noroeste donde la consideran patrimonio gastronómico, sin embargo existen
diversas formas de prepararlas según la provincia ó según la región:
La
empanada según los tucumanos: se cocina en horno de barro, a pesar de que suele
ser jugosa se le agrega limón. La preparan tradicionalmente de carne vacuna,
pollo, y mondongo y actualmente han incorporado nuevas variedades como: queso o
cebolla y queso, etc. Se la acompaña particularmente con vino aunque la
globalización tuvo su influencia en la gastronomía tucumana, por lo que es
común un combo de gaseosa cola con empanada debido a su apreciada combinación.
La
empanada según los salteños: se caracteriza por el uso de papa, de carne
vacuna, pollo, y en las regiones más altas, de auquénidos.
La
empanada según los jujeños: utilizan carne vacuna, o bien de pollo, caprina, y
hasta de auquénidos. Utilizan también el ají, cebolla blanca y las arvejas.
La
empanada según los cordobeses: su empanada es dulce, con azúcar blanca de caña
en las tapas y pasas de uvas en su interior, como también papas y aceitunas.
Obviamente la carne es el pricipal ingrediente del relleno.
En
la La Rioja también se utilizan las papas y las aceitunas, sólo que esta vez
usan carne caprina y buena cantidad de ajo.
La
empanada según los cuyanos:. Aunque en San Juan existen empanadas similares a
las chilenas pero más jugosas por el uso de rellenos con abundante cebolla
blanca y cebolla de verdeo. En el resto de las provincias que comprenden la
región de Cuyo, son muy similares las costumbres gastronómicas para elaborar
esta comida tan tradicional de nuestro país.
La
empanada según los entrerrianos: existen empanadas de arroz con leche, al
margen de las de carne vacuna complementada con cebolla, ají, aceite, y
condimentos diversos (ají molido, orégano, pimentón y comino, entre otros).
La
empanada según los porteños: les gusta la empanada tucumana, la consumen bajo
el mismo nombre pero con mayores dimensiones y también la cordobesa, exceptuando
que a ésta le agregan comino y también crearon una nueva variedad de empanadas
dulces: las empanadillas.
La
empanada según los pampeanos: les gusta la porteña y la cordobesa, ellos le
agregan morrón.
La
empanada según los patagónicos: en las Malvinas ha sido tradicional el consumo
de empanadas en cuyo relleno se encuentra tomate; en la región continental de
la Patagonia argentina, quizás teniendo como foco la zona del bajo valle del
río Chubut (poblado desde 1865 por inmigrantes de origen galés) existe una
variante en la cual el relleno se basa en las carnes más accesibles de la zona,
por ejemplo carne de cordero, de guanaco y -especialmente en las zonas
litorales- carnes de mariscos; la más caracterizada empanada patagónica se
suele preparar con mejillones cocidos, fuertemente condimentada incluso con
vino blanco, dándole a sus tapas una forma cerrada que recuerda a un
"sombrerito" al cual se le suele espolvorear azúcar (según el gusto
de los comensales).
En
el NEA además de empanadas con tapas hechas con harina de mandioca existen
(principalmente en las zonas húmedas la provincia de Formosa) empanadas cuyo
principal relleno es la carne picada de yacaré.
Empanadas
dulces, hasta casi el último cuarto del siglo XX las "empanadas
dulces" eran las cordobesas al estar espolvoreadas con azúcar y rellenas
con pasas dulces de uva, sin embargo a fines de siglo XX se han difundido
empanadas (generalmente empanadillas) que, a modo de postres, están rellenas ya
sea con dulce de leche, o de membrillo o de batata o ricota dulce.
Las
picadas
Una
clásica picada criolla, con salame, queso, berenjenas y pan.
Las
picadas, las cuales son consumidas en los hogares o en los bares,
"cafés", "cafetines", "boliches" y
"bodegones", son un conjunto de platillos en los que se encuentran
distribuidos dados de queso semiduro y lo ligeramente craso como para ser
palatables y, así, exqusitos (tipo queso Mar del Plata o Chubut), dados de
salame, aceitunas en salmuera, cuadraditos de pizza, cuadraditos de milanesa,
papas fritas, maníes, berenjena en escabeche, etc. Una vez más, puede
comprobarse el origen de la picadas argentinas en las "tapas"
españolas o la "tavola calda" o "tavola fredda" italianas
Toda
picada se consume acompañada por alguna bebida alcohólica (un
"fernet", un "vermut", una cerveza, un vino con soda, para
dar algunos de los ejemplos más comunes), casi una variedad de picada algo en
desuso a fines de s. XX es el copetín, caracterizado por ser consumido entre el
almuerzo del mediodía y fines de la tarde.
Los
helados
Los
argentinos son muy aficionados a los helados, de hecho es el pais donde mas se
consume helado en el mundo, en especial a los de tipo italiano, aunque ya desde
el tiempo de la colonia española existía alguna afición, en ese entonces a los
helados de tipo sorbete, preparados aprovechando la caída de granizo o, donde
era posible, la existencia de nieve (se documenta la fabricación de helados con
nieve en la ciudad de Mendoza ya a inicios del siglo XIX), en la actualidad
esos "helados de agua" se consumen principalmente en el Norte
argentino con el nombre de achilatas, semejantes a las achilatas aunque con
diferentes preparaciones y presentaciones son los picolés también del Norte
argentino.
De
las cremas heladas de tipo italiano las más difundidas son las que se sirven en
cucurucho o en vasito (barquillos de masa delgada de harina tostada),
siguiéndoles las cassatas (aquí tenemos otro criollismo de origen italiano: en
Italia se denomina cassata a una especie de tarta, en cambio en Argentina es un
tipo de postre helado), los sundaes, los "sandwiches" y
"alfajores helados", o, en los casos de venta callejera los helados
en "palito" y los "bombones helados".
Golosinas
y postres
Téngase
en cuenta que en la muy urbanizada Argentina como en prácticamente todo el
mundo, el "target" (blanco de mercadeo) o los gustos del mercado
consumidor infantil y adolescente fluctúan mucho en función de las modas y
propagandas (en la primera mitad de siglo XX, por ejemplo, era bastante
frecuente el consumo del gofio y la pasta de orozús -golosina que dio nombre al
personaje de historieta Patoruzú-, golosinas casi desconocidas en la Argentina
ya en la segunda mitad del siglo XX).
Ya
se ha hecho mención de postres como el de Balcarce, los pellizcos de Quequén,
las capias, el postre Mantecol, el bolanchao, los alfeñiques de Tucumán, las
facturas, los alfajores, los flanes y budines, la mazamorra, el arroz con leche
etc. Concretamente los niños de Argentina son muy aficionados a las golosinas
dulces como los cubanitos (barquillos cilíndricos rellenos con dulce de leche),
los caramelos -algunos han llegado a ser casi "folclóricos" como el
Chuenga y el caramelo Media Hora (un caramelo saborizado anís, sin alcohol).
Argentina es un país gran productor y exportador de caramelos, caramelos
semiblandos de dulce de leche, pirulines, pralinés, manzanas acarameladas,
gelatina de postres, las garrapiñadas de maní, las almendras garrapiñadas, maní
cubierto con chocolate, los "chocolatines, pororó (también conocido como
pochoclo o ancua o rosetas de maíz), bombones, alfeñiques, pellizco, cubanitos,
pastillas de menta, mentol, eucalipto; todas estas golosinas poseen un elevado
porcentaje de glucosa lo cual sirve para aportar en breve tiempo gran cantidad
de energía (requerida muchas veces en la infancia para el metabolismo cerebral
en desarrollo o para el esfuerzo físico de muchos juegos y deportes) aunque la
glucosa consumida crónicamente es desaconsejable.15
Patrimonio
Cultural, Alimentario y Gastronómico
La
Secretaria de Cultura de la Nación ha determinado que el vino tinto malbec, el
mate conjuntamente con la yerba mate, el dulce de leche, la empanada y el asado
lleven el sello de Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico Argentino,
por tratarse de productos típicamente argentinos y de consumo generalizado en
todo el país.
Según
una encuesta realizada entre diciembre de 2005 y los primeros días de enero de
2006[¿por quién?], las comidas preferidas y más consumidas (en rigor tal
encuesta no distingue bien si las comidas son las más preferidas o si entre las
preferidas son -por motivos económicos- las más consumidas) por los argentinos
son a saber:
"Fideos"
(tallarines, ñoquis, ravioles etc): 78%
Milanesas:
74%
Ensaladas
(casi siempre acompañando a los bifes, asados, churrascos, milanesas, y de
estas ensaladas predominantemente las de lechuga, tomate, huevo duro, cebolla,
condimentadas con aceite y vinagre).: 70%
Platos
a base de arroz (guisos de arroz con pollo u otras carnes, arroz hervido
acompañado con un bife y huevos fritos, "risottos",
Churrascos
y bifes: 63%
Nota:1
Según diferentes fuentes (entre éstas el INDEC) la ingesta de carnes en
Argentina hacia inicios del 2006 es en promedio de 105 kg per capita/año.
La
anterior cifra se desglosa del siguiente modo:
El
consumo de carne vacuno ha oscilado dentro de un promedio anual/per capita de
entre 65 a 70 kg durante el período 2000-2005, pero en el 2009 el consumo bajó
a 55 kg/año, en parte a la divulgación de nuevos hábitos alimenticios y
principalmente en parte al encarecimiento de la carne vacuna (la sojización del
campo ha mermado mucho las áreas de pasturas y con esto se ha reducido mucho la
cabaña vacuna desde mediados de los 1990), por otra parte muchos vacunos están
siendo alimentados a grano por lo que el gusto y aspecto de su carne se hacen
semejantes al de la carne de "chancho" (cerdo); ha empeorado la
oferta ya que gran parte de los productores de hacienda han enviado al matadero
a terneras ya que estas vacas jóvenes nulíparas proveeen de una carne que tiene
clientela entre los estratos ABC1; ante este panorama de declive de la cabaña
vacuna en Argentina se ha llegado a la propuesta optativa de cambiar el hábito
de consumo por carne de cerdo, hasta tal punto que la presidente Cristina
Fernández hizo un jocoso y anecdótico comentario para promover popularmente el
consumo de la carne de cerdo: "en mi familia hemos comprobado que la carne
de cerdo potencia el deseo sexual".
El
consumo de carne de pollo ha rondado -durante el 2005- en promedio los 28 kg
per capita/año.
El
resto de las carnes se reparte según las zonas, principalmente, entre:
Carne
de pescado (mayormente merluza hubsi); carne de chancho, carne caprina y ovina.
El
consumo de hortalizas es actualmente muy bajo, en promedio solo 1/3 de los
recomendado por la OMS y prácticamente restringido a la lechuga, tomate y
cebolla en forma de ensalada, de este modo en el 2006 en promedio los
argentinos comían solo 200 g/día-cápita; esto significaba una disminución muy
señalada respecto a 1975 cuando el promedio de consumo de hortalizas per cápita
era de aproximadamente 400 gramos; la explicación para esto se encuentra en el
encarecimiento ocurrido desde 1975 de las verduras y hortalizas en general así
como una pérdida del hábito de su consumo entre las generaciones nacidas desde
entonces.
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