lunes, 28 de mayo de 2012

TECNICAS DE SERVICIO DE BAR Y RESTAURANTE



INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE



SUBSECTOR GASTRONOMÍA

Núcleo de
Turismo

ÁREA FUNCIONAL SERVICIO

DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

 ---


TÉCNICAS
BÁSICAS PARA

EL SERVICIO

DE BAR Y
RESTAURANTE

















San José, Costa Rica

Enero, 2004


 FICHA DE CRÉDITOS
Realizado por:
Sr. Luis A. Villalobos Azofeifa
Instructor del Servicio de Alimentos y Bebidas
Núcleo de Turismo
Revisión Metodológica:
Lic. Luis Roberto Rodríguez Villalobos















Núcleo de Turismo INA











® Instituto Nacional de Aprendizaje




TABLA DE CONTENIDO


PÁGINA
Presentación 4
TEMA 1
Higiene, presentación personal y relaciones humanas 5
TEMA 2
Equipamiento del área de servicio de Alimentos
y Bebidas 11
TEMA 3
Puesta a punto de las Áreas de Servicio 24
TEMA 4
Montaje de mesas 56
TEMA 5
Técnicas de venta 72
TEMA 6
Coctelería Básica 85
TEMA 7
Técnicas para la preparación de bebidas 89
TEMA 8
Servicio de Bebidas 108
TEMA 9
Servicio de Manjares 117
---


















PRESENTACIÓN


A continuación podrás disfrutar amigo (a) estudiante de una variedad de temas que te llevarán
por el fascinante mundo de la gastronomía, pasando por grandes contenidos tales como
Higiene, Presentación Personal y Relaciones Humanas, Equipamiento del área de Servicio de
Alimentos y Bebidas, Puesta a punto de las áreas de Servicio, Montaje de mesas, Técnicas de
venta, Coctelería Básica, Técnicas para la preparación de bebidas, Servicio de Bebidas y
Servicio de Manjares; todo ello para que puedas tener referencia de lo aprendido en clase.
¡Vamos!, déjate llevar por el mundo de la Hotelería y serás un gran profesional.










TEMA

1


NORMAS DE:

 ---


HIGIENE, PRESENTACIÓN PERSONAL Y


RELACIONES HUMANAS
Para ser un excelente profesional competente se deben de tomar muy
en cuenta una serie de normas que le permitirán desenvolverse de
manera natural.
Este tema siempre crea controversias para aquellas personas que
apegadas a la moda o a veces por un acto de rebeldía, deciden
vestirse de manera contraria a lo que la hotelería requiere.
Aquí encontrarás una orientación mejor para que puedas alcanzar tus
metas. ---
---



 Higiene y Presentación Personal
El personal que labora en el servicio de alimentos y bebidas, está sujeto a cumplir con una
serie de requisitos, que asegurarán una salud estable, tanto al cliente como a ellos mismos. ---




.
Baño diario.
.
Cabello limpio, bien recortado y peinado (damas bien
recogido).
.
Rostro limpio y bien afeitado (hombres).
.
Rostro limpio y maquillaje discreto (damas).
.
Dientes limpios y en buen estado, aliento fresco.
.
Axilas limpias y con buen aroma.
.
Manos limpias y uñas bien recortadas.
.
Orejas y oídos limpios.
.
Fosas nasales limpias.
.
Pies bien limpios y uñas recortadas.
.
Excelente salud corporal.
.
Utilizar un desodorante de suave aroma.
.
No portar alhajas de ninguna clase (sólo reloj de pulsera).





“Recuerde en sus manos está la

salud del cliente y la de usted mismo(a)”.


Presentación Personal
---


.
Aseo corporal completo.
.
Camiseta de punto blanca (manga corta o larga) para los hombres, ropa íntima blanca
para las damas.
.
Camisa tipo smoking bien planchada y limpia.
.
Pantalón negro de vestir.
.
enagua negra de vestir para las damas, sin paletones, tres dedos arriba de la rodilla.
.
Corbatín negro de buena calidad.
.
Faja negra de vestir.
.
Medias negras sin dibujos. Panthy negro o de color piel (damas).
.
Zapatos de vestir mocasín o de amarrar (hombres).
.
Zapatos para mujer de tacón y suela, con un máximo de altura.
.
Saco negro tipo smoking.
.
Encendedor y descorchador.
.
Lapicero y anotador.
.
Lito o servilleta de servicio.





Todo trabajador gastronómico debe tener

siempre presente que:


“La primera impresión es la decisiva, ya que la
imagen es lo primero que se vende”
Carl Muir Morris Q.d.D.g.


Otras cualidades del trabajador gastronómico
---




.
Tener vocación.
.
Ser puntual.
.
Responsable.
.
Ordenado/a.
.
Amable.
.
Tener dominio.
.
Ser atento/a.
.
Tener dinamismo.
.
Ser simpático y cortés.
.
Además de contar con:
o Facilidad de palabra.
o Poder de persuasión.
o Discreción.
o Buenos hábitos.
o Disciplina.
o Buena condición física.






Virtudes que se deben cultivar

 ---


.
Oír sin escuchar.
.
Ver sin ser visto.
.
Adelantarse a los deseos del cliente.
.
Saber ubicarse en su sitio.
.
No fumar, comer o tomar durante el servicio.
.
Servir sin servilismo.
.
Recordar que el cliente siempre tiene la razón.



 A continuación se enumeran algunas normas de urbanidad para lograr esas buenas
relaciones con las demás personas:



El público debe agradarle y usted debe agradarle al público. Debemos ser amables,
esto es, saber sonreír procurando en todo momento ser cortés y servicial con nuestros
semejantes.



Demostrar siempre buenos modales. Cada persona por naturaleza irradia una
impresión, entonces la tentativa inteligente es la de acompañar esta impresión con
actos de buena convivencia para agradar a las personas que nos rodean.



Ser honesto y disciplinado tanto con los superiores, como con los subalternos y
clientes.



Evitar la crítica y los comentarios negativos entre los compañeros de trabajo.



Tener dominio absoluto de nuestras emociones y temperamento durante el servicio.



Evitar las discusiones con los clientes y con los compañeros de trabajo durante y
después de las horas de trabajo.



Una de las formas de agradecer la visita de los clientes es la de tratarlos, durante su
estadía, con educación y máxima cortesía.



Transmitir a los compañeros y clientes con optimismo y seguridad.



Tener la facultad de guardar la calma y control ante las emergencias y contingencias.



Saber que antes, durante y después del servicio, nuestro mejor empeño va a ser el de
mantener al cliente satisfecho.






Corrección de malos hábitos


La persona que llega a un establecimiento gastronómico como cliente, durante los primeros
momentos de su permanencia, examinará todos los factores que allí encuentra, evaluando el
mismo, cada detalle del servicio para su tranquilidad, por eso, sus cinco sentidos se
convierten en radares de un alto grado de sensibilidad, que logran detectar cualquier defecto u
error que exista. Por este motivo, se pretende suministrar las siguientes normas para prevenir
en lo posible la práctica de los malos hábitos en las áreas públicas y privadas de los
establecimientos gastronómicos: ---




.
No comer frente a los clientes.
.
No tomar licor antes ni durante la jornada de trabajo.
.
No fumar, ni mascar .chicles. o similares durante el servicio.
.
No dar muestras de cansancio o de apatía.
.
No sonarse la nariz, ni toser, en presencia de los clientes.
.
No introducirlas manos en la boca, ni en los bolsillo.
.
Ofrecer un gesto facial siempre agradable.
.
Presentarse con el uniforme completo, limpio y bien planchado.
.
No traer los problemas de la casa o de la calle al trabajo.
.
Evitar el recostarse, sentarse sobre las mesas u otro mobiliario y equipo.
.
No dar bromas a los compañeros o clientes.













TEMA

2



 ---


EQUIPAMIENTO DEL ÁREA DE


SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
En el mundo de la gastronomía, el conocer e identificar la gran
variedad de artículos con los que se cuenta para trabajar es
importante.
Cuando estudies cada uno de los elementos que componen esta
gran familia, podrás llamar a cada uno de ellos por su nombre
correcto, además de identificar su capacidad y sus usos. ---
---



EL MOBILIARIO
---




TIPOS

Mesas

Barra
Sillas
Bancos
Aparador


Características:



MESAS CUADRADAS

Para dos personas de 0.70 x 0.70 mts.

Para cuatro personas de 1 x 1 mt.

Material : madera, hierro, vidrio u otros.



MESAS REDONDAS

Para dos personas de 0.65 mts. de diámetro.

Para cuatro personas de 0.80 mts. de diámetro.

Para seis personas de 1.25 mts. de diámetro.

Para diez personas de 1.65 mts. de diámetro.

Todas con una altura de 0.75 mts.


MESAS RECTANGULARES O TABLEROS


Para seis u ocho personas de 1.40 metros de
largo y 0.65 metros de ancho a 0.75 metros
de altura.


Para sentar de diez a doce personas es re-
comendable un largo de mesa de 1.80 metros
a 2 metros y con un ancho de 0.65 metros; la
altura debe comprender 0.75 metros. Todas
con patas plegables.


SILLAS

Su diseño será acorde con la forma y mate-
riales de las mesas de manera que combinen
con el diseño y material de las mesas.




APARADOR

Son de mucha necesidad en el restaurante, ya
que en ellos se mantiene un stock importante
para suplir todo el menaje y utensilios requeri-
dos para el servicio de alimentos y bebidas.
Normalmente el material utilizado en su con-
fección es la madera por ser más vistosa y fina.
Mostrar iniciativa y criterio para la solución de problemas,
el manejo de contingencias y el aporte de ideas.


CLASIFICACIÓN DE LA CRISTALERÍA

 ---




TIPOS
Copas
Vasos
Jarras
CARACTERÍSTICAS Y FUNCIONES DE LA CRISTALERÍA

Artículo

Dimensión

Función

Ilustración

Copa para vino
blanco

6 onzas.

Servir vino blanco y
rosado



Copa para vino tinto

8 onzas.

Servir vino tinto



Copa flauta

4 a 6 onzas.

Servir Champagne








Artículo

Dimensión

Función

Ilustración

Copa cóctel Martini


4 a 5 onzas

Para servir cócteles



Copa Sniffer o balón

3 a 12 onzas o más

Para servir Brandy y
Coñac



Copa Sour

4 a 5 onzas.

Para servir cócteles
tipo Sour



Copa tradicional
Rose Mary

4 a 6 onzas

Para servir brindis










Artículo

Dimensión

Función

Ilustración

Copa Reina


10 a 12 onzas

Para servir agua



Vaso corto

6 onzas

Para servir jugos



Vaso High Ball

8 a 10 onzas.

Para servir bebidas
largas y mezcladas



Vaso Collin’s

12 onzas

Para servir
principalmente
cócteles de la familia
de los Collin’s










Artículo

Dimensión

Función

Ilustración

Jarras


10 a 12 onzas

Para servir cervezas



Vaso corto roquero

6 a 8 onzas o más

Para servir tragos
sobre hielo










CARACTERÍSTICAS Y FUNCIONES

DE LA CUBERTERÍA
---


Artículo

Dimensión

Función

Ilustración

Cuchillo para carne

12.6 cms. Largo de
hoja

Para cortar carnes
asadas



Cuchillo para mesa

22 cms. Largo total

Para carnes
guisadas.
Presentación



Cuchillo para
ensalada

18 cms. Largo total

Para todo tipo de
ensalada



Espátula para
mantequilla

16 cms. Largo total

Para la mantequilla



Tenedor de mesa

20 cms. Largo total

Para carnes y
presentación



Tenedor de
ensalada

18 cms. Largo total

Para ensaladas










Artículo

Dimensión

Función

Ilustración

Tenedor para postre

12 cms. largo total

Para postres



Cuchara sopera

18 cms. largo total

Para sopas y
cereales



Cuchara para
consomé

16 cms. largo total

Para consomé y
cremas



Cucharita para café

15 cms. largo total

Postres, cócteles,
café, té










CARACTERÍSTICAS Y FUNCIONES

DE LA VAJILLA
---


Ilustración

Artículo

Dimensiones

Utilización



Plato trinchero o
principal

27 cms. de diámetro

• Servicio de carnes,
arroces y demás
platos principales




Plato para
ensaladas

25 cms. de diámetro

• Servicio de
ensaladas
• Bocadillos
• Sandwiches




Plato hondo

22 cms. de diámetro

• Servicio de sopas




Plato para postre

19 cms. de diámetro

• Servicio de postres.
• Sirve también de
base




Plato auxiliar o para
el pan

16 cms. de diámetro

• Servicio del pan y
mantequilla.
• Sirve de base




Taza y plato para té
o café

0.190 litro de
capacidad. 12 cms.
de diámetro

• Servicio de café, té
o chocolate.








Ilustración

Artículo

Dimensiones

Utilización



Taza y plato
pequeño para café
Express o Moka

0.090 litro de
capacidad. 10 cms.
de diámetro

• Servicio de Café
Express



Salsera de servicio

0.200 L. de
capacidad

• Salsas varias



Azucarera

0.270 L. de
capacidad

• Azúcar granulado



Jarra o pichel
grande con tapa

1.150 L. de
capacidad

• Servicio de café,
chocolate



Jarra o pichel
grande

1.270 L. de
capacidad

• Servicio de leche



Tetera

0.275 L. de
capacidad

• Servicio de té







Mostrar adecuada presentación personal e higiene

acorde con el tipo de actividad y de establecimiento.
Respetar las políticas del establecimiento y ponerlas en práctica.




CLASIFICACIÓN DEL PEQUEÑO MENAJE

 ---



TIPOS
Mantenedores de líquido
Mantenedores de sólidos
Uso variado
CARACTERÍSTICAS Y FUNCIONES DEL PEQUEÑO MENAJE

Artículo

Dimensión

Función

Ilustración

Salero y pimentero

7.9 cms. alto x 3.8
cms. ancho.
Capacidad 29 ml.

Auxiliar al cliente en
la mesa



Florero

De 10 a 12 cms. de
altura

Embellecer la mesa



Comboy o set de
vinagreras

5 onzas cada una.

Para alojar y servir el
aceite y el vinagre



Cenicero

De 8 a 10 cms. de
diámetro

Para recoger las
colillas del cigarro








Además se cuenta con otros elementos que son la azucarera, el número de mesa, el palillero,
el molinillo de pimienta, el tabasquero, la salsera, el dispensador de sobres de azúcar, crema
y sal y los candelabros.

CARACTERÍSTICAS Y FUNCIONES

DE ALGUNOS UTENSILIOS
---


Artículo

Dimensión

Función

Ilustración

Bandeja pequeña

15 cms. de largo x 10
cms. de ancho

Para presentar la
cuenta



Bandeja redonda

35.2 cms. x 1.9 cms.
40.3 cms. x 2.2 cms.

Para servir alimentos
y bebidas



Bandeja rectangular

38.4 cms. x 26.7 cms.
x 1.6 cms.
33 cms. x 26.7 cms. x
2.5 cms.

Para servir alimentos
y bebidas



Tapas para platos

26.7 cms x 27cms.

Para tapar los
alimentos en el plato
y mantenerlos
calientes e
higiénicamente
protegidos



Salsera

88 mms.
148 mms.

Para servir todo tipo
de salsas














TEMA

3



 ---


PUESTA A PUNTO DE LAS


ÁREAS DE SERVICIO
Muchas veces hemos tenido que correr a limpiar una
mesa o una silla que el cliente que llegó, notó que
estaba sucia, o a veces éste nos devuelve una salsa
de tomate porque el cuello de la botella y la tapa
están verdes, llenos de bacterias, produciendo
inconformidad del mismo.
En este apartado encontrarás todo lo correspondiente
a la limpieza y desinfección, distribución y acomodo
del área de servicio, permitiéndole al cliente un
ambiente agradable y seguro. ---
---



 PUESTA A PUNTO
---



Definición:
Es el conjunto de procesos que a su vez agrupan una serie de procedimientos relacionados
con la preparación del o las áreas de servicio. Entre estos procedimientos tenemos la
limpieza, reposición, desinfección, lavado, secado, pulido y acondicionado de la planta física,
el mobiliario, equipo, utensilios, materiales perecederos y no perecederos, menaje. Todo esto
antes de abrir el establecimiento, durante el servicio y después de terminar la jornada laboral.


Importancia:
Realizar una excelente puesta a punto es importante porque le permite al cliente(a) llevarse
una buena impresión a su llegada, además de permitir un servicio rápido y seguro, sin atrasos
ni improvisaciones.


 Tiempo de desarrollo:
Es recomendable llegar una hora antes de abrir el establecimiento o de comenzar el evento.
Si se planifica bien todo el desarrollo de la puesta a punto, una hora es suficiente.
“Recuerde amigo(a) estudiante nuestro trabajo en el servicio
de alimentos y bebidas debe ser y es, un trabajo en equipo”.
Al finalizar la labor se realizará de nuevo la puesta a punto con la intención de dejar todo en
orden.
Ventajas para con:

EL CLIENTE

EL PERSONAL DE
SERVICIO

LA EMPRESA

Confianza plena.


Ambiente más seguro.

Promoción gratuita
dependiendo del cliente.

Atención rápida y esmerada.

Se evitan los atrasos en el
servicio y la desatención de
los clientes.

Aumenta la calidad de
servicio.

Mejor disponibilidad del
personal de servicio.

Disponibilidad total para con
el cliente.

Personal motivado, calidad
del mismo.


Higienización y sanitización.

Salud ocupacional y para con
el cliente.

Rendimiento en el trabajo.

Su salud no se deteriora.

Aumentan las ganancias.
Orden en el trabajo.

Mayores ingresos, aumento
en las ventas.




Piense siempre en la satisfacción del cliente




Definición de limpieza:
Es el proceso de remoción de suciedad visible que se encuentra en el polvo, las partículas de
tierra, la grasa y los restos de alimentos que quedan después del uso total o parcial del área
física, los equipos, mobiliario, menaje y demás utensilios. Módulo .Inocuidad de los alimentos. INA


Definición de desinfección:
Es aquel tratamiento bactericida y microbicida, mediante procesos térmicos o químicos por un
tiempo determinado, que se aplica a los equipos o utensilios a fin de reducir su carga
microbiológica, hasta alcanzar un nivel que no dé lugar a la contaminación nociva de los
alimentos. Módulo .Inocuidad de los alimentos. INA




CADENA DE LIMPIEZA

1– Seleccionar ..
...
clasificar ..
3. limpiar .
..
4. enjabonar ..
5. enjuagar ..
6. escurrir .
..
7. secar ..
8. abrillantar ..
9. almacenar


 Revisión del ambiente
El ambiente es uno de los factores más importantes para provocarle una sensación agradable
al cliente que nos visita, una vez que se entra en contacto con él. A pesar de que es
intangible, no se debe descuidar debido a su importancia para el comensal, el personal de
servicio y el establecimiento en sí.
Seguidamente citamos algunos factores que se deben tomar en cuenta en el momento de
verificar la calidad del ambiente del establecimiento: ---



a. Ventilar el local utilizado para ello el aire acondicionado, los ventiladores o las
ventanas y las puertas abiertas permiten que el aroma de la sala sea más agradable.
b. La temperatura debe ser ideal (ni muy caliente, ni muy fría).
c. La iluminación debe ser adecuada y específica.
d. La música (si se tiene) debe ser de un volumen conveniente para disfrutar
cómodamente con las demás personas.
e. La decoración general debe armonizar con la categoría del bar, restaurante,
cafetería, soda u otro establecimiento.


TÉCNICAS DE LIMPIEZA EN LAS ÁREAS DE
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
---


Técnica de lavado manual


Consiste en aplicar los siguientes pasos ---


1. Raspado de la superficie para eliminar los residuos de comida
encontrados en los utensilios, materiales o en el equipo.
2. Enjuague de cada uno con agua tibia.
3. Lavado con agua tibia y jabón uno a uno.
4. Desinfección de la superficie para eliminar principalmente las bacterias
dañinas.


Técnica para el lavado mecánico

 ---




La técnica es muy similar al lavado manual sólo
que aquí es una máquina la que la realiza, aún
así el encargado(a) debe de prestar mayor
atención a la colocación de los utensilios (platos,
tazas, vasos, copas u otros) en los soportes, de
manera tal, que las superficies estén ex-puestas
en una acción rigurosa y efectiva de raspado por
la solución lavadora.



Consultar primero antes de agregar cualquier tipo y cantidad de limpiador y
desinfectante a utilizar.




Técnica para limpiar pisos y rodapiés


En el caso del piso el primer procedimiento a ejecutar es el barrer de manera
minuciosa incluyendo el rodapié, toda la basura y el polvo que se encuentre en
el área. Después de la técnica siguiente se aplicará de acuerdo con el tipo de
piso con que se cuenta el establecimiento, por ejemplo, alfombrado (aspiradora),
terrazo (agua), cerámica (agua), mosaico (agua y cera), u otros. Los rodapiés
después de pasarle la escoba, se deben limpiar con paño húmedo. ---






Técnica para limpiar paredes


Consiste en tomar un paño húmedo con desinfectante, pasarlo por las paredes
eliminando así grasas, polvo u otra suciedad y enjuagando el mismo cada vez
que este se note percudido. Nota: en el caso de las paredes estas pueden
limpiarse semanalmente o quincenalmente de acuerdo al criterio del superior
inmediato.
---



Técnica para limpiar las estanterías
Las estanterías son el punto de mercadeo que el cliente siempre observa, su
misión es compartida puesto que en ellas se exponen las diferentes botellas con
aguardientes, licores, vinos, cervezas o gaseosas y también fungen como área
decorativa del bar, restaurante y cafetería, por consiguiente dadas las caracte-
rísticas y por estar directamente a la vista del público, la limpieza y colocación de
las botellas debe ser esmerada. ---



 La técnica consiste en quitar de primero todas las botellas y demás elementos
decorativos, para luego pasar un paño que no suelte pelusa con el producto
indicado, ya que con el material con que están hechas, varía según el
establecimiento. Se procederá a limpiar las botellas con un paño humedecido
eliminando el polvo de las mismas. Al final se colocarán por grupos afines
conjuntamente las decoraciones.










Amigo (a) estudiante recuerda que para ser
competente debe trabajar siempre en equipo, tanto el
bartender, el salonero y los jefes a cargo, empleando
las técnicas por igual y tomando en cuenta que el
trabajador competente de hoy realiza todas las
funciones que tengan que ver con el área donde se
desenvuelve.




Técnica para limpiar la barra
La barra superior debe de limpiarse constantemente con un paño húmedo,
limpio y de buen aroma, tan pronto como el cliente termine de consumir. Antes
de la apertura del establecimiento se limpiará con un paño, esponja, agua y
jabón, secando luego con un paño seco.
Nota: al elegir el producto de limpieza deben de evitarse todos aquellos que
dañen el material de la barra o que tengan aromas muy profundos y penetrantes,
aunque sean originalmente agradables.
La barra inferior o subbarra también requiere de una limpieza parecida a la de la
barra superior, tomando en cuenta que se retirarán los vasos y las copas, así
como las botellas y latas. De nuevo, después de todo el procedimiento se
ubicará todo en su debido lugar agrupando cada producto según su tipo y
retirando todos los envases vacíos en sus respectivas cajas.
---



Técnica para limpiar tarimas
Consiste en retirar y/o levantar una a una las tarimas barriendo el piso y
pasando la escoba por debajo y encima de ellas. Una vez cada quince días se
sacarán al parqueo, solar u otra área destinada para lavarlas con agua y un
detergente líquido o en polvo dejando que se escurran antes de ingresarlos de
nuevo al establecimiento. ---





Técnica para limpiar las ventanas
Trabajar dentro de un establecimiento gastronómico es toda una aventura
profesional, por esto la adecuada presentación e higienización del lugar no sólo
depende del personal de limpieza si lo hay, sino también de nuestra iniciativa y
deseo de atender mucho mejor al cliente, por consiguiente la técnica para limpiar
las ventanas consiste en remojar con agua cada ventana para retirar la
suciedad, luego agregar agua y jabón o algún líquido adecuado para este
procedimiento repasando luego con una esponja seca o en su lugar papel
periódico para dar brillo.
---




Técnica para la limpieza del servicio sanitario


Lo primero será hacernos de unos guantes de hule para evitar el contacto
directo con el contorno, además de un balde plástico con agua, detergente
líquido o en polvo, un cepillo con cerdas plásticas, un hisopo, un gancho de piso
con su respectiva mecha, una escoba, una pala, un paño de limpieza (todo este
equipo debe ser exclusivo para este procedimiento). ---



 La técnica consiste en lo siguiente:


1. Retirar la basura de los basureros, reponiendo con bolsas plásticas
nuevas.
2. Barrer el piso completamente, introduciendo la escoba detrás de la taza
sanitaria, la puerta y el basurero, depositándola en la pala recolectora.
3. Lavar luego con el cepillo de cerda plásticas, agua y jabón el lavamanos y
la taza retirando el polvo que se aloja en sus contornos y sus bases.
Utilizar el hisopo en la parte interna de la taza. Así mismo limpiar paredes
y rodapiés.
4. Pasar el gancho de piso con desinfectante hasta dejar limpio y reluciente.
5. Limpiar el espejo con líquido limpia vidrios.
6. Llenar el recipiente con jabón líquido.
7. Dispones el paño o las toallas para las manos.
8. Ubicar el higiénico necesario.
9. Disponer un desodorante ambiental.



 TÉCNICAS PARA LIMPIAR
EL MOBILIARIO
---




Técnica para la limpieza de mesas


Consiste en repasar con un paño humedecido las partes de la mesa, superficies,
lados, patas y por debajo de la misma, luego si la mesa es de madera se le debe
pasar un líquido o cera especial para maderas, terminando de abrillantar con
una tela gruesa que no suelte pelusa.
---




Técnica para el traslado de mesas


Recordemos que en toda profesión gastronómica se debe de trabajar en equipo
donde la colaboración del trabajador competente es sumamente necesaria. En
este caso el levantado y traslado de las mesas se hace en equipo.
Nota: evite levantar cargos usted solo, sea competente, trabaje en equipo.
---


Técnica para limpiar las sillas


Con la ayuda de un paño humedecido se procederá a repasar todas las partes
que componen la silla (patas, respaldar, asiento y debajo del asiento). Recuerde,
es el mueble que recibirá al cliente, por eso debe estar limpio y confortable. ---





Técnica para trasladar sillas


Las silla después de limpiarlas se trasladarán de dos en dos sin recargar,
cuando son de madera y no plegables. En el caso de que sean plegables se
acomodarán en esquinas de 10 unidades como máximo, trasladándolas en
grupos de dos personas una a cada extremo. Existen también las silla metálicas,
que se acomodan para trasladarlas, una sobre otra en grupos de 6 a 8 unidades,
halándolas de manera inclinada por el respaldar y en dos patas.
---




Técnica para limpiar el aparador


Consiste en repasar con un paño humedecido la superficie, lados y patas. Luego
se retiran las gavetas, limpiándolas una a una, al igual que las concavidades
donde entran las gavetas. Se limpiarán también los estantes y la gaveta vascular
de manera tal que su presentación sea excelente. Si el aparador es de madera,
en su limpieza se debe incluir un líquido o cera en pasta abrillantador.
---


Técnica para trasladar el aparador


Normalmente el aparador no se traslada, puesto que su ubicación es estratégica
para suplir a cada uno de los sectores designados, pero si hay que moverlo, el
esfuerzo debe de hacerse en equipo por lo pesado e incómodo del mismo. ---



 TÉCNICAS PARA EL LAVADO
DE LA VAJILLA
El lavado de la vajilla debe realizarse en forma metódica y con especial cuidado. Se deben
revisar los bordes para detectar cualquier rotura, que además de causar una mala impresión
al cliente, puede causar un accidente. También se deben tener cuidados al almacenar la
vajilla. Se recomiendan pilas no más grandes de diez piezas, por cada tipo.
Hoy en día los almacenes ofrecen máquinas lavaplatos, que agilizan el trabajo; obligando al
trabajador gastronómico a conocer su manejo y dominar las normas de seguridad
ocupacional. ---



 TÉCNICAS PARA EL PULIDO
DE LA VAJILLA
Consiste en darle brillo, a cada una de las piezas de la vajilla, para darle una buena
presentación, que le cause una agradable imagen al cliente.
Es indispensable darle un mantenimiento constante a esta piezas, para extenderles el tiempo
de utilidad, porque de lo contrario, se pueden manchar o rayarse, adquiriendo una
presentación poco recomendable para un restaurante o bar.
Se recomienda a la hora de realizar estas labores por parte del funcionario de la empresa,
tener mucho cuidado, haciéndolo con orden y profesionalismo para no causar accidentes o
contratiempos a la empresa. ---


Proceso de ejecución

 ---



Paso 1.
Abrillante con una tela
que no suelte pelusa.


Paso 2.
Sujete la vajilla con una tela
para no impregnar las huellas.
Paso 3.
Apile la vajilla en pilas que

no superen las 10 unidades.


LAVADO DE CUBERTERÍA
Consiste en brindar la limpieza y desinfección necesaria a los componentes de la cubertería,
utilizando para ello los productos y artículos necesarios.
---


Proceso de ejecución


1. Remojar con agua tibia.
Nota: se deben lavar por aparte las cucharas, ---


cuchillos, tenedores, piezas especiales y otros.
2. Enjabonar los elementos.
Nota: utilizar un detergente suave, para evitar
problemas de la piel, inclusive podemos utilizar guantes.
3. Fregar con esponja suave.
4. Eliminar el detergente utilizando agua tibia.
Nota: utilizar suficiente agua tibia.
5. Secar y clasificar de acuerdo con su tipo.
Nota: al terminar se deben cubrir con una servilleta
de tela o .lito. para que no vuelvan a ensuciarse.
Importante: Revisar al comienzo de este proceso que las diferentes piezas no estén
defectuosas, herrumbradas, ni con suciedad, apartándolas de inmediato.


 PULIDO DE LOS COMPONENTES
DE LA CUBERTERÍA
Consiste en abrillantar bien estas piezas de la cubertería, dejándolas lo mejor presentadas
posible, para no causarle una mala imagen al cliente en el establecimiento.
---


a. Tomar cada pieza de la cubertería, con una tela, por su mango.




b. Utilizar una tela seca para abrillantar, que no suelte pelusa.




c. Repasar la pieza, tratando de no tocarla con la mano descubierta, porque se impregnan
las huellas digitales.




d. Clasificar cada elemento de la cubertería sobre una bandeja cubierta con un cubre
mantel en forma de muletilla (porta cubiertos).


Nota:

Se debe realizar este procedimiento con mucho cuidado, sujetando bien la pieza y revisándola
por sus costados para asegurarse de su limpieza.


 LAVADO DE CRISTALERÍA
Consiste en lavar uno a uno todos los elementos de la cristalería, utilizando los productos
adecuados, con agua tibia, eliminando todo tipo de suciedad que pueda afectar a la buena
presencia de los mismos.
Proceso de ejecución
1. Remojar en agua tibia.
2. Enjabonar con esponja y detergente suave.
Nota: mucho cuidado al enjabonar la cristalería
para no sufrir accidentes a causa de su rotura.
3. Quitar el jabón utilizando bastante agua tibia.
a. Enjuagar bien por dentro y por fuera.
b. Revisar el borde y la base de cada vaso y copa
4. Escurrir sobre un paño limpio que no suelte pelusa.
La cristalería está formada por diferentes tipos de vasos, copas, jarras y fuentes, de diferentes
clases de acuerdo con la categoría del establecimiento. La cristalería debe ser lavada para
eliminar grasa, polvo, malos olores y manchas. ---
---



 PULIDO DE COPAS Y VASOS
Consiste en abrillantar bien esta pieza de la cristalería, tratando de dejarla lo mejor presen-
tada posible, para no causarle una mala imagen al cliente del establecimiento.
---


a. Tomar la copa o vaso por su base.
b. Colocar a distancia adecuada la copa o vaso hacia abajo sobre un pichel con agua
caliente, para que el vapor se impregne en sus paredes.
c. Utilizar un lito limpio y seco que no suelte pelusa, para abrillantar.
d. Repasar la copa o vaso tratando de no tocarlo con la mano descubierta, porque se
mancha.
e. Trasladar la cristalería en un azafate, manipulándola por su base.


Nota:
Se debe realizar este procedimiento con mucho cuidado, sujetando bien el vaso o copa y
revisando a tras luz dicha pieza, para asegurarse de su limpieza.

1 (a-b) 2 (c-d)

3 (e)


 LLENAR CON LOS MATERIALES ADECUADOS,
LOS ELEMENTOS DEL PEQUEÑO MENAJE
Consiste en llenar saleros, pimenteros, salseras, mostaceras, molinillos, servilleteros, utili-
zando los productos adecuados y en perfecto estado. Esto se realiza antes de la apertura del
establecimiento.
Proceso de ejecución
---
---


1. Llenar saleros y pimenteros


Nota:
• Cerciorarse de que los recipientes estén bien secos y sin suciedad, así también de
que la sal y la pimienta estén bien secos.
• Nunca se debe utilizar arroz ni ningún otro elemento en su interior.

2. Llenar aceitera y vinagreras


Atención:
• Evitar el derramamiento del aceite o del vinagre fuera del recipiente.
• Asegúrese que los recipientes estén bien secos.

3. Llenar salseras


Nota:
• Asegúrese que las salsas estén en buenas condiciones y que los recipientes estén
limpios.
• Evitar la mezcla de colores y olores.


4. Llenar servilleteros y molinillos


Nota:
Asegúrese de que no se sobrecarguen y que estén limpios.



LAVADO DEL PEQUEÑO MENAJE
El procedimiento para el lavado del pequeño menaje consiste en dar limpieza a los
componentes de ésta, utilizando los productos y la técnicas más adecuadas.
Proceso de ejecución
---
---


1. Remojar en agua tibia los diferentes grupos del pequeño menaje.




2. Fregar con esponja y detergente de aroma discreto.


Nota: se debe fregar con esponja suave para no dañar los elementos.


3. Enjuagar con agua tibia.




4. Escurrir y secar el pequeño menaje, clasificándolo de acuerdo a su tipo.


Nota: Se debe guardar especial cuidado con las tapas de los saleros, pimenteros y
molinillos para que los agujeros no queden obstruidos.
Al pequeño menaje los conforman todos los elementos que el cliente va a necesitar para
condimentar su comida y algunos otros elementos decorativos y de otro uso. Estos elementos
son: número de mesa, mostaceros, salseras, aceiteras, vinagreras, saleros, pimenteros,
ceniceros, floreros y molinillos.
El lavado del pequeño menaje es muy importante, nos evita atrasos de brindar servicio, pues
si tenemos todo preparado, rápidamente los podemos ofrecer con la confianza de que estén
perfectamente limpios.


 DISPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOS
PERECEDEROS Y NO PERECEDEROS
---


.
Agruparlos según su género.




.
Apilarlos según su uso.




.
Almacenarlos según su periocidad.




.
Atemperarlos según la temperatura requerida.



Recomendaciones para la disposición de productos perecederos y no perecederos en
las estanterías, office, cámaras frigoríficas y en bodega de apoyo


.
Permitir el máximo aprovechamiento de los productos y el espacio físico de la bodega,
estante u otro.
.
Ubicar los productos enlatados de primero en los estantes cerca del suelo, de abajo
hacia arriba.
.
Aplicar métodos de rotación para el almacenamiento de productos (primero que entra,
primero que sale).
.
Clasificar los productos de acuerdo a su grupo (frutas, enlatados por tipo, lácteo, vinos,
licores, cervezas, refrescos, químicos y otros).
.
Verificar que el producto esté con buena calidad, libre de daños causados por una mala
manipulación, insectos o roedores.
.
Aplicar simbología, rótulos u otra forma de información de manera adecuada para la
localización de los productos perecederos y no perecederos.
.
Contar con sistemas de codificación de productos, de manera tal que permitan el
control eficaz de los mismos.



TÉCNICAS DE LIMPIEZA PARA EL EQUIPO
---




Técnica de desconectado


Consiste en cerrar la llave de paso del gas butano o en desenchufar el cable del
toma corriente, con ello se evitará sufrir cualquier accidente. ---



Técnica de desarmado
Se procederá al desarmado del equipo, tomando en cuenta lo cortante de
algunos materiales con que están hechos, además de ir retirando cada pieza de
manera ordenada, separándolas al mismo tiempo sobre una mesa. ---



Técnica de lavado
Consiste en lavar una a una las piezas con agua caliente y jabón, restregando
para eliminar los residuos de grasa u otra suciedad. También algunos de ellos se
pueden introducir en la máquina lavaplatos.
---


Técnica de desinfección
La más recomendable de las técnicas de desinfección para utilizar con los
equipos es la desinfección por inmersión, principalmente se cuenta con una
lavadora automática, en este caso las piezas pequeñas son las más indicadas
para este procedimiento. ---





Técnica de secado
Consiste en emplear la lavadora automática que cuente con un sistema de
secado, en caso contrario se empleará la siguiente técnica: dejar enfriar las
piezas del equipo o pasarlas por agua fría, luego secar una a una abrillantando
después con una tela que no suelte pelusa.
---


Técnica de armado


Cada pieza debe de colocarse en forma secuencial, procurando no manipular
aquellas piezas que dan vistosidad al equipo. Al final del armado debe de
revisarse que no sobren ni falten piezas.
Entre el equipo tenemos: ---


1. Cámaras frigoríficas verticales.
2. Cámaras horizontales (enfriador).
3. Licuadora.
4. Extractor de jugos.
5. Percolador.
6. Coffee maker.
7. Triturador de hielo.
8. Máquina de café expresso.



Actuar con responsabilidad en la aplicación
de la normas de seguridad ocupacional


 TÉCNICAS PARA LA DISTRIBUCIÓN DE MOBILIARIO,
EQUIPO, UTENSILIOS, MENAJE Y PEQUEÑO MENAJE
---




Técnica para el traslado


En el caso del mobiliario y del equipo es mejor trasladarlo conjuntamente con
otros compañeros (as) (trabajo en equipo) ubicándolos de manera creativa,
siguiendo el croquis dispuesto por el establecimiento o por el cliente que
contrata. Los demás elementos que existen menaje, utensilios, pequeño menaje
se pueden trasladar en carritos, sobre un plato extendido y en última instancia
en forma individual.
---


Técnica de ubicación
Para ello se tomará en cuenta la periodicidad del uso, características de cada
elemento, y la disposición del croquis de manera tal que al momento de brindar
el servicio a los clientes, se encuentren asequibles. ---



Técnica de verificación
Siempre aunque estemos seguros, uno debe de verificar las tareas antes reali-
zadas, principalmente comprobar la estabilidad del mobiliario y de los equipos,
revisando que los enchufes, tuberías de gas que estén en buen estado.
---


En el caso de los utensilios, el menaje y el pequeño menaje se ubicarán en
diferentes sectores, tales como el office, el aparador, estanterías, el mostrador y
las diferentes mesas, revisando que no estén despatilladas, en mal estado o que
no excedan las cantidades dadas.


 Ubicación paralela del mobiliario (mesas y sillas)


Ubicación oblicua del mobiliario (mesas y sillas)


 ESTACIÓN CENTRAL
---


Definición


Consiste en el área o las áreas acondicionadas con los elementos principales o de más uso
en el bar, donde han de predominar los utensilios, géneros y elementos para decorar, cuya
función es la de agilizar la atención del cliente y por ende la satisfacción del mismo.
---


Importancia


La estación central cumple un rol muy importante dentro del bar este consiste en abastecer
plenamente al bartender de lo necesario para preparar las diferentes combinaciones que los
clientes solicitan, además de poder brindar un servicio más rápido y competente.
---


Criterios técnicos para la disposición y abastecimiento

de la estación central
---


.
No existen reglas específicas para ubicar en algún orden la estación central, por lo que
se recomienda a la hora de disponerla, el hacer uso de nuestra imaginación.




.
Se debe de limpiar la superficie destinada para la estación central, ya sea en la
subbarra o barra baja, o también al frente de la misma debajo de la estantería principal.




.
También se colocará un cubre de tela de color vivo sobre la superficie ya limpia.




.
Se distribuirán los utensilios y géneros aplicando la creatividad, de manera que sea
práctico y cómodo su uso.





.
La coctelera y el vaso mezclador deben de mantenerse con hielo por la mitad mientras
no son utilizados, de manera que se conserve una temperatura adecuada, aligerando el
proceso de enfriamiento.




.
Los licores y aguardientes llamados popularmente de batalla, se ubicarán en el orden
de salida de derecha a izquierda en un recipiente o mueble destinado para tal fin.



Para el establecimiento de la estación central se deben de tomar en cuenta: el estado de los
productos, periodicidad de los mismos e inventario.
Condimentos
Sal, pimienta, sal de apio, tabasco, salsa inglesa, azúcar, siropes, jarabe de azúcar,
café molido, nuez moscada, canela en polvo, crema dulce.
Decoraciones
Rodajas de limón y naranja, cuñas de piña, guindas rojas y verdes, apio blanco, frutas
troceadas, removedores, otros.
Utensilios
Coctelera de tres piezas, vaso mezclador, dosificador de bebidas, colador de gusanillo,
cuchara larga para el bar, cuchillo y tenedor para bar, tabla acrílica, otros.
Equipo
Licuadora, triturador de hielo, extractor de jugos, otros.
Bebidas alcohólicas
Aguardientes, aperitivos, licores, vinos, cervezas.
Refrescos gaseosos y naturales.
Infusiones y otros.
Amigo (a) estudiante un trabajador competente debe de actuar con responsabilidad
en la aplicación de las normas de higiene y manipulación de alimentos y bebidas.




TIPOS DE ESTANTERÍAS

 ---




Ovaladas

Redondas
Escaladas
Colgantes
Giratorias
Extravagantes


Orden cronológico para colocar las diferentes botellas en la estantería

 ---


.
Del estante más alto al más bajo.
.
Ubicando primero (parte superior) las botellas de Whisky y Whiskey.
.
En el segundo estante las botellas de Brandy, Coñac y Tequila agrupados según su
género.
.
Después los de Ron y Vodka.
.
Y en el último las de Ginebra, guaro u otra bebida.



En el acomodo de la botellas se debe de tomar en cuenta lo siguiente:


.
Orientación de las etiquetas.
.
Tamaño y forma de las botellas.
.
Afinidad de su contenido.
.
Creatividad del bartender.



Nota:
Nunca se deben de ubicar botellas vacías o con su contenido a medias en las estanterías
principales.




Orden de las botellas en las estanterías (Sugerencia)

 ---



Aperitivos Whisky escocés Digestivos


Tequila Whisky Bourbon Ron


Vodka Brandy o Cognac Ginebra


Otras bebidas Guaro Otras bebidas


Nota: respetar las políticas de la empresa.


Abastecimiento de las estanterías destinadas para el stock
---



Para ello se debe de tomar en cuenta:

.
El estado de cada producto.
.
La fecha de vencimiento.
.
El control de inventario.
.
Tamaño y forma del producto.
.
Afinidad de su contenido.
.
Su uso.



Recuerde amigo (a) estudiante, para ser un trabajador
competente, el trabajador gastronómico debe de
mantener adecuadas relaciones interpersonales, de
manera tal, que se logre la cooperación y la
comunicación con los diferentes compañeros (as) y
clientes.




LIMPIEZA Y DISPOSICIÓN DE LAS CÁMARAS
FRIGORÍFICAS EN EL ÁREA DE SERVICIO

DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

 ---


.
Desconectar el enfriador, para evitar un posible accidente.




.
Sacar las botellas de cerveza, vino o refresco y colocarlas en cajas agrupando por
afinidad (tener cuidado con vidrios rotos).




.
Con agua y jabón lavar las paredes internas y externas y el fondo de la cámara,
eliminando residuos.




.
Con un paño esterilizado, secar poco a poco el agua empapando y escurriendo, hasta
secar totalmente las paredes y el fondo de la misma.




.
Desinfectar con agua clorada u otro desinfectante cuaternario sin olor.




.
Cargar la cámara frigorífica con las botellas procurando tomar en cuenta las de mayor
demanda (venta).




.
Limpiar cada botella con un paño humedecido antes de colocarla en el enfriador.




.
Limpiar el enfriador por fuera y por dentro con un paño húmedo, de manera que quede
presentable para el servicio.




.
Evitar meter en el enfriador productos como pescado, carnes o demás que darían mal
olor y mal aspecto a las botellas.




.
Agrupar cada botella por marca ubicando mayor cantidad de las mismas que tengan
mayor salida.







REVISIÓN DE LA DISPOSICIÓN

DEL RESTAURANTE


Este procedimiento consiste en repasar, analizar, y confirmar que todos los detalles relativos a
la puesta a punto del restaurante, se encuentran en óptimas condiciones para brindar
adecuadamente el servicio de manjares y de bebidas a las personas que allí acuden.
---


Esta revisión se realiza conjuntamente con el capitán o encargado del restaurante y es
considerada en la jerga gastronómica como uno de
los aspectos de mayor relevancia, debido a que su
afinidad es detectar anticipadamente errores o
situaciones que puedan afectar negativamente el
servicio que se presta.



Este proceso por su razón de ser, debe realizarse

antes de la apertura del restaurante, de manera que al

ingresar los comensales puedan percibir un ambiente

agradable y sugestivo, permitiendo al personal de la

brigada brindar un servicio más esmerado y con toda

la prontitud del caso.










TEMA

4



 ---


MONTAJE DE


MESAS
En algunos establecimientos donde se brinda el
servicio de alimentos y bebidas, ni siquiera un mantel
le colocan a la mesa, dando un aspecto de frialdad,
mala atención.
Aquí en este tema desarrollaremos toda una norma-
tiva relacionada con el montaje de mesas,
conociendo y practicando los diferentes montajes que
existen. ---
---



 MONTAJE DE MESAS
Consiste en uno o varios procedimientos relacionados con la estructuración de las mesas y
disposición del menaje, todo de acuerdo con un menú dado y el tipo de actividad.
Aspectos a tomar en cuenta
---
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.
Tipo de mobiliario.
.
Área disponible.
.
Tipo de menú.
.
Tipo de actividad.
.
Personal disponible.
.
Croquis o plano.
.
Tipo de mesas.



Tome en cuenta amigo (a) estudiante que no importa el nivel del establecimiento o de la
actividad que usted realiza, sino, que siempre ha de importar la Satisfacción del Cliente.




Tipos de montaje


En el mundo de la gastronomía, desde la invención de la mesa y la silla, así como la
disposición del mantel por parte de los griegos y los romanos, el montaje de la mesa se fue
perfeccionando hasta llegar a la edad contemporánea, donde la Realeza puso en práctica las
normas de etiqueta.
Hoy en día, por los cambios violentos de la globalización, los montajes de mesa elegantes y
complicados se han casi desaparecido, dando paso al montaje básico.
---


Tipos


Del día: El montaje más popular de todos.
Ejecutivo: Consiste en ubicar todo lo necesario para que el cliente pueda consumir sus
alimentos de manera inmediata.
A la carta: Su montaje consiste en ubicar todo lo necesario de acuerdo con el pedido del
cliente.
Desayuno: Varía de acuerdo a la solicitud o pedido del cliente.
Buffet: Hay dos maneras de montar la mesa para este servicio; una de ellas es la de ubicar la
cubertería en la mesa de buffet y la otra consiste en colocar la cubertería y demás
implementos en la mesa del cliente. ---





Montaje para desayuno


En la gastronomía nacional, se acostumbra básicamente 4 tipos de desayunos y es muy
importante que las personas encargadas de brindar el servicio a los clientes de un restaurante
o cafetería, conozcan los diferentes alimentos y bebidas que componen este tipo de servicios.
---


Tipos de desayunos


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Americano

.
Café, té o chocolate
.
Jugo de naranja
.
Frutas del tiempo
.
Tostadas, mantequilla, mermelada.
.
Pancakes
.
Huevos al gusto con jamón, tocino o salchichas
.
Cereal




Típico

.
Café, té o chocolate.
.
Pan o tortilla
.
Pinto, huevos al gusto, natilla…
.
Carne, salchicha o queso,…
.
Plátano maduro.







Continental

.
Café, té o chocolate.
.
Jugo de naranja.
.
Bollería de la casa, mantequilla y mermelada



Tropical

.
Café, té o chocolate
.
Frutas variadas.
.
Tostadas, mantequilla y mermelada.



Observaciones:
1. Existen otros tipos de alimentos para desayunar, tales como: atol, cereales, pancake,
bollería dulce, quesos u otros, que se agregan solamente cuando el cliente lo ordena.
2. El montaje de estos tipos de desayuno no varía mucho, solamente que en algunos casos el
cliente ordene un alimento adicional, entonces se le agregan los utensilios que éste va a
ocupar para ingerir dicho alimento.
3. Es indispensable y una obligación, que el salonero conozca, que en una mesa que está
preparada para 4 personas, si llegase a ser ocupada por menos personas de las previstas se
deben retirar en forma inmediata, todos los puestos que estén de más.




Proceso de ejecución para el montaje de desayuno


Ubicar sobre la mesa en el siguiente orden
---


1. El muletón extendido y firme.




2. El mantel extendido y sin arrugas.




3. El cubre mantel ubicado en forma romboidal.




4. El plato de presentación, si lo hay, al centro de cada puesto.




5. El cuchillo trinchero a la derecha del plato base y el tenedor trinchero, a la izquierda del
plato base.




6. La cuchara para café, taza y plato pequeño para café, al costado derecho del cuchillo
trinchero.




7. El plato auxiliar con el cuchillo para mantequilla, al costado izquierdo del tenedor
trinchero.




8. Copa para agua al frente de la parte superior del cuchillo trinchero.




9. Colocar la servilleta para el desayuno sobre la superficie del plato de presentación.




10. Colocar sal, pimienta y azúcar en el centro de la mesa.




11. Colocar el florero con flores en el centro de la mesa.




12. Formar la corbata del mantel en cada esquina de la mesa.




13. Revisar finalmente en la mesa, la simetría y la estética del montaje.







Montaje de la mesa a la carta o básico


Este procedimiento consiste en colocar sobre la mesa el menaje y los utensilios básicos, que
el cliente ocupará para ayudarse a llevar los alimentos y bebida a su boca, pero con la
condición de éstos se complementarán conforme éste los necesite.
Este es un montaje utilizado mucho en los restaurantes populares, ya que no se sabe que
manjares elegirán los clientes, además beneficia y economiza tiempo al personal de servicio.
---


Montaje de mesa estilo menú a la carta


Colocar sobre la mesa el siguiente menaje, en el siguiente orden
---


1. El muletón extendido y firme.




2. El mantel extendido y sin arrugas.




3. El cubre mantel colocado en forma romboidal.




4. El plato de presentación, al centro de cada puesto.




5. El cuchillo trinchero o de mesa a la derecha del plato base.




6. El tenedor trinchero o de mesa, a la izquierda del plato base.




7. El plato para el pan ubicado al costado izquierdo del tenedor trinchero.




8. El cuchillo para la mantequilla sobre el costado derecho del plato auxiliar.





9. La copa para el agua, frente a la parte superior del cuchillo de mesa.






Técnicas para realizar el cambio de la mantelería


---


1. Se jala el extremo más lejano del mantel hasta que la orilla coincide con el borde de la
mesa, evitando que el muletón quede a la vista.












2. Se toma el mantel limpio de la misma manera que en el punto (1) en la colocación y se
pone encima el sucio, sujetando al mismo tiempo con los pulgares el doblez obtenido
en el paso anterior.




3. Suspender la presión de los pulgares jalando hacia el cuerpo los extremos de los
manteles limpio y sucio. Terminar corrigiendo con el dorso de las manos el mantel
después de haber deslizado por abajo el mantel sucio.



Nota: sacudir el mantel sucio sobre un basurero y colocarlo en la gaveta basculante ubicada
en el aparador.


Mostrar una actitud positiva para trabajar
en equipo alcanzando metas y mejorando
la calidad del producto por obtener.


 TÉCNICAS PARA COLOCAR
LA MANTELERÍA
---


Nota: Para la ubicación más holgada del muletón y los
demás manteles, se deben separar las sillas de la mesa.
1. Técnicas para ubicar el Muletón:
Revisarlo ya que puede estar sucio o deteriorado, ajustarlo
a la mesa mediante elásticos, chinches o cintas que
permiten que éste quede bien estirado y sin arrugas que
nos coinciden o nos molesten a la hora de colocar
correctamente el mantel principal.


2. Técnicas para ubicar el mantel principal:

Sean cuales fueren las medidas, tanto en mesas
redondas como cuadradas, se debe conseguir
que la caída sea la propia por todo el contorno de
la mesa. En las mesas redondas, si la mesa tiene
patas y el mantel esquinas, éstas deben coincidir.
Colocarse al tirar el mantel, entre las dos patas de
la mesa. El ajuste y las pequeñas arrugas que
puedan quedar una vez colocado, se hace con
pequeños tirones en los bordes del mantel.
3. Técnicas para ubicar el cubre mantel:
Colocarlo sobre el mantel principal para vestir mejor la
mesa y cubrir éste. La forma de ubicarlo va de acuerdo
con el tipo de mesa, por ejemplo, en las mesas cuadradas
y rectangulares se coloca en forma romboidal.


 LA SERVILLETA
---


Función


Elemento de la lencería del restaurante que es utilizado por el cliente durante el servicio de
manjares y bebidas.
Revisión de: Tamaño: recomendable 40 cms. por 40 cms. ---


Condiciones: con ruedos en los cuatro costados, limpia, sin roturas y
planchada.
Tipos de doblajes:
---


.
Pañuelo • Miltra de Papa
.
Flor o rosa • Góndola
.
Sombrero de tres picos • Velero o cisne
.
Candela • Lirio
.
Abanico • Candela doble
.
Mariposa • Zapato de duende
.
Abanico de copa • Concha de mar


• Otros

Doblaje de servilletas de acuerdo con:

 ---


.
Tipo de actividad
.
Cantidad de personas



 TÉCNICAS PARA LA UBICACIÓN
DE LA VAJILLA
---


Técnica de traslado

 ---




.
Si se trasladan manualmente que el apilado no
exceda las 15 unidades.
.
En el caso de las bandejas, éstas no deben de
recargarse.
.
Con el carrito es mucho más fácil llevarlos,
además de que la cantidad supera las
anteriores.




Técnica de ubicación


---


.
Tomar cada plato o taza por su borde o asa para no
impregnar huellas en la superficie.
.
Ubicación de los platos con simetría, dejando 1 cm del
borde de la mesa, de manera que el anagrama del
establecimiento quede frente a cada silla.
.
La distancia entre el plato base o trinchero y el
plato auxiliar es de 7 cms. entre sí.
.
Taza y plato para café o té ubicado al lado
derecho del plato base, guardando una
distancia de 7 cms. entre sí.





Técnica de revisión


---




Mínimo 60 cms.


El anagrama, si lo hubiere, frente del comensal




INA

INA

INA

.
Verificación de la distancia entre plato y plato (mínimo 60 cms.).
.
Revisión del anagrama del establecimiento, ubicado en el plato.
.
Comprobación de la simetría del montaje de loza.










Mostrar una actitud positiva para trabajar en equipo




TÉCNICAS PARA EL MARCADO
DE LA CUBERTERÍA

 ---




Técnicas de traslado


---


.
Consiste en trasladar la cubertería después de
pulirla, directamente en una bandeja cubierta
por un lito o servilleta limpia.
.
Si no se cuenta con una bandeja o azafate, los
cubiertos se pueden trasladar sobre un plato
extendido cubierto por un lito o servilleta,
también se pueden trasladar en un carrito
directamente.




Técnica para el marcado


---


.
El marcado de la cubertería consiste en colocar cada pieza en sus respectivo sitio, de acuerdo
con el menú, respetando la norma que dice, que lo que va por la derecha, por la derecha y lo
que va por la izquierda, por la izquierda, guardando la simetría requerida.







Técnica para revisar el marcado de la cubertería


---


.
Con la comanda, el memorándum en mano o la disposición del capitán de servicio, el
salonero debe ir revisando una a una las mesas, verificando simetría, distancia y la
estética del montaje de la cubertería.





TÉCNICAS PARA LA COLOCACIÓN
DE LA CRISTALERÍA

 ---


Técnicas de traslado

 ---


.
Consiste en trasladar los diferentes elementos de la cristalería
en una bandeja recubierta con una servilleta o lito, también en
el carrito o directamente en la mano tomados por su tallo.


Técnica de colocación

 ---


.
Al colocarlas, tomarlas por su tallo, ubicando cada una en el lugar que le corresponde.



1. Champagne 2. Agua 3. Vino tinto 4. Vino blanco

 1




1

 2

 3

 4




 2 3

1 4

2 3

4

Cualquiera de estas tres formas es correcta, siempre que la recta y la curva tengan una
pronunciación moderada. Ningún pie se debe apoyar bajo el ala del plato principal, o de los
cuchillos u otro cubierto ubicado a la derecha del plato principal.
Mostrar una actitud positiva para el trabajo individual, alcanzando metas y mejorando el producto.


 TÉCNICAS PARA LA COLOCACIÓN
DEL PEQUEÑO MENAJE

 ---




Técnicas de traslado


Consiste en llevar cada uno de los elementos del pequeño menaje sobre un azafate, plato
extendido o carrito de manera elegante a la mesa. ---





Técnica de disposición


Consiste en ubicar de forma creativa los
elementos necesarios para atender al
cliente, de manera simétrica y con estética,
procurando no abusar del espacio de la
mesa.
---


Técnica de revisión


Se debe revisar que estén todos los elementos requeridos sobre la mesa, en el orden estético
requerido. ---



Actuar con responsabilidad en la aplicación
de normas de higiene y presentación personal.














TEMA

5



 ---


TÉCNICAS


DE VENTA
Vender es todo un arte y en muchos lugares se
atiende muy mal, es decir no saben vender, creyendo
que ofrecer el producto o servicio más caro, sin
importar la calidad del mismo, es vender.
Aquí en este tema vamos a darte lo básico para que
llegues a ser un (a) buen (a) vendedor (a) y hagas
que el cliente regrese una y otra vez. ---
---



 VENTA

 ---


Definición


Acción o efecto de vender un producto o servicio. Diccionario Océano Uno Color. Ed. 1996. ---


Vender


Es el arte de transferir un producto o un servicio por un precio pactado. Diccionario Océano Uno
Color. Ed. 1996. ---


TIPOS DE VENTA



DIRECTA O PERSONAL SUGESTIVA COMPLEJA





Directa o personal


Consiste en aplicar la técnica personal o directa con el cliente donde frente a
frente le podemos recomendar cualesquiera de los productos o servicios a
ofrecer. ---



Sugestiva
En esta técnica se requiere de objetos reales o de la descripción detallada de los
productos o servicio por ofrecer. ---




Compleja


Esta técnica como la palabra lo dice es más compleja ya que se requiere de un
buen plan táctico complementado con estrategias que requieren de promociones
y de buena publicidad. Ejemplo: room service. ---



 POSICIÓN ANTE EL CLIENTE PARA
TOMAR LA COMANDA


MENÚ

 ---




Definición


Palabra de origen francés que podemos definir como un
conjunto de diferentes platos que componen un
desayuno, almuerzo o cena y que el establecimiento
ofrece a sus clientes mediante un precio fijo en el que se
suele incluir pan, mantequilla y el agua.
Diccionario de Hostelería. Ed. Paraninfo S.A. 1993.
---


Característica o diseño


1. El trabajo de elaboración debe de hacerse por
especialistas quienes harán un estudio previo tanto en lo
que se refiere a su presentación y diseño como a su
contenido. Diccionario de Hostelería. Ed. Paraninfo S.A. 1993.
2. Que al ser un instrumento a utilizar por el cliente, se le
debe de conceder tanta importancia como a la vajilla,
cristalería, mobiliario y decoración, incidiendo positiva o
negativamente en la imagen del establecimiento
gastronómico. Diccionario de Hostelería. Ed. Paraninfo S.A. 1993. ---




3. Que el aspecto externo esté en consonancia con el
establecimiento. Ello se logrará elegir con acierto, el
formato y tamaño, el material de las carátulas, u color,
dibujos. Diccionario de Hostelería. Ed. Paraninfo S.A. 1993.


 4. Que en el aspecto interno se deberá cuidar el diseño, que la cartulina o papel designado
sea de buena calidad, así como el tipo y tamaño de la letra sean los adecuados.
5. Que la relación de los platos esté colocada de forma fácil de leer y los grupos de platos
estén debidamente separados mediante dibujos que tengan relación con el grupo de platos
que ilustran.



Tipos de menú Diccionario de Hostelería. Ed. Paraninfo S.A. 1993.


Menú carta
Es una oferta flexible que se compone de tres o cuatro grupos, cada uno de ellos con varios
platos donde el cliente puede elegir uno de cada grupo.
Menú de la casa o del día
Los restaurantes clasificados en las categorías de tres, dos y un tenedor, ofrecen al público un
menú de la casa o del día, en el que bajo un precio global están incluidos el pan, vino o
refresco y el postre.
Menú concertado
Es aquel que se caracteriza porque tanto su composición y precio es fijado de común acuerdo
con el cliente y el encargado del establecimiento gastronómico. El cliente puede contratarlo
personalmente o por otros medios tales como teléfono y más recientemente internet.
Menú de degustación ---


Es un menú compuesto de cinco o más platos (manjares), con raciones más cortas, que el fin
de que el cliente pruebe un buen número de platos, por un tiempo razonable, generalmente,
considerados como especialidades de la casa, por un precio razonable, sin tener que padecer
los efectos de una digestión pesada.


Menú de régimen Diccionario de Hostelería. Ed. Paraninfo S.A. 1993.
La cocina dietética tiene dos vertientes, la curativa y la preventiva. La dietética preventiva, se
debe de practicar habitualmente a base de una alimentación sana y equilibrada con el fin de
mantener la forma física. La dietética curativa consiste en la aplicación de un determinado
régimen adecuado al tipo de enfermedad que padezca el paciente.



Agrupaciones de alimentos y bebidas en el menú


---


Aperitivo

Son todas aquellas bebidas naturales y alcohólicas secas, semi-secas, ácidas, amargas y
cuya función es la de estimular las glándulas gustativas antes de comenzar a comer.


Entradas

Término compartido con la palabra entrante, que se emplea para designar los primeros platos.
Ejemplo: cócteles o ceviche, cremas, consomés, sopas, quesos, fiambres o ensaladas.
Plato fuerte
Dícese de plato principal, generalmente el de mayor consistencia de una comida. Ejemplo:
arroces y pastas, pescados y mariscos, aves, cerdos, carnes de caza, carnes rojas.
Postre
Último plato de una comida, normalmente dulce y que puede ser a base de frutas,
especialidades de repostería, helados, quesos, compotas u otros.
Digestivo
Tipo de bebida que facilita la digestión en su sabor predomina el dulce, ejemplo: crema de
menta, cócteles, dulces, Grand Marnier.


 LA COMANDA

 ---


Definición


Orden de pedido extendida por el salonero, el capitán o el Maitre D´Hotel, a instancia del
cliente, normalmente por triplicado, cuya primera copia hace la función de un vale en la cocina
cuando son alimentos y en el bar cuando son bebidas para sacar las mismas.
Diccionario de Hostelería. Ed. Paraninfo S.A. 1993.
Tipos
Suite o Sigue
Se utiliza cuando en una mesa los clientes han ordenado sus bebidas y comidas y de
pronto se amplía el número de comensales o platos y bebidas pedidas, por lo que es
necesario hacer un nuevo pedido o comanda.
Retour o Devolución
Se utiliza para retornar platos a la cocina o al bar.
En place o En lugar de
Se utiliza cuando un cliente solicita un plato en el lugar de otro anteriormente
demandado y generalmente ya servido. Suele ir acompañado de un Retour.
Ejecutiva
Es utilizada por los ejecutivos de la misma empresa, quienes en convenio con sus
patrones acuerdan el uso de las mismas como parte del pago o servicios brindados.
Curso Maitre D’ Hotel. CCC. España. 1976.
Ventajas al utilizar la comanda para: ---
---


.
El empresario: obtiene un control cruzado.
.
El cliente: recibe el servicio sin contratiempos.
.
El trabajador: obtiene un control del servicio, además de controlar sus ganancias.





Restaurante Escuela
Núcleo de Turismo
INA

00012
Codificación

#PAX

Mesa N°

Fecha

Cantidad

Descripción del producto

# de clientes.

Salonero





Términos de cocción


Para las carnes rojas los chef han establecido diferentes términos para los gustos del cliente.
Entre ellos tenemos:
Simbología
Rojo R
1/2 Rojo 1/2R
Medio 1/2
Tres cuartos 3/4 ---


Bien cocinado (well done) B/C


 Recibimiento, ubicación y toma de la comanda
---



Saludo

.
Sea cortés, amable y dé la bienvenida.
.
Hágalo pasar adelante y siéntelo (a).



Información

.
El cliente espera de que se le informe de:
.
Tiempo de espera sin reservación.
.
Áreas de fumado y no fumado.
.
Mesas disponibles.



Ubicación

.
Retirar las sillas principalmente a las damas y a las


personas mayores.

.
Respetar su preferencia.



Servicio

.
Dé agua en señal de bienvenida.
.
Respetando el orden de preferencia.



Sugerencia

.
Por parte del vendedor de los aperitivos. Ejemplo: ¿Le gustaría un refrescante Frozen
Daiquiri de guanábana o un delicioso cóctel Margarita, especialidad de nuestro
bartender?



Toma de la orden

.
Se procederá a anotar los pedidos de bebidas aperitivas por parte de los clientes,
respetando el orden de procedencia.



 Tramitación de la comanda

.
El Capitán o Salonero tramitará la comanda, llevando la original al bar, la primera copia
a la caja y la segunda ha de quedar en su poder como guía para su posterior servicio.



Entrega del Menú o Carta

.
Después de tramitar el anterior pedido, el trabajador competente ha de entregar el
menú a cada cliente abierto y por el lado derecho, respetando el orden de procedencia.



Recomendación técnica y profesional

.
Se pueden sugerir platillos, siempre y cuando sea conveniente lo cual agradará al
cliente ya que se sentirá que se interesan en sus gustos. Es recomendable presentar
una elección entre los platillos de manera atractiva y dar las razones de por qué de la
sugerencia hecha.




Toma de la orden

.
Posición ante el cliente.
.
Técnicas de venta.
.
Para tomar la orden de pedido tome en cuenta el orden de procedencia.
.
Anote en la comanda los platos por agrupaciones: 1º entradas, 2º platos fuertes y 3º
postres.
.
Anote en ellas las especificaciones o pedidos especiales tales como: términos, cambio
de condimentos.




Repetición de la orden

.
Antes de tramitar la orden de pedido o comanda, el trabajador gastronómico debe de
repetir la orden a los clientes, esto con la intención de evitar atrasos.





Tramitación de la Orden de Pedido

 ---




Original al Bar Comanda de Aperitivos 1º copia a la Caja



Original a la cocina Comanda de Comidas 1º copia a la Caja



Original al Bar Comanda de Bebidas 1º copia a la Caja



Original a la cocina Comanda de Postres 1º copia a la Caja




En todos la segunda copia la utiliza el Servidor gastronómico

como guía para brindar el servicio.





Dinero en efectivo



Tarjeta de crédito

Cheque bancario






SISTEMAS
DE PAGO


Boucher

Cheque viajero








Cargo a cuenta maestra
El salonero o bartender es el responsable de cualquier error u omisión en la forma de pago
realizada. Las facturas se presentan en una carpeta de cuero o sobre una fuente de metal y
tan pronto pague el cliente se verificará el dinero o el monto y se llevará de nuevo a la caja.


 LA FACTURA

 ---


Definición


Cuenta detallada de los productos o servicios que el cliente recibió y que especifica el importe
de cada uno y el total a pagar. Diccionario Océano Uno Color. Ed. 1996. ---


Datos de la Factura


RESTAURANTE ESCUELA
NÚCLEO TURISMO INA ---


Fecha:
# Personas:
Nombre del Cliente:

# Factura
# Mesa
Código o Clave del
trabajador
Gastronómico:

Cantidad

Descripción

Importe








Cargar a cuenta:

Sub-Total



Número:

Impuesto de Ventas



# Habitación:

10% Servicio





Total








TEMA

6



 ---


COCTELERÍA


BÁSICA
La coctelería ya no es un gusto de los grandes bares,
restaurantes o cruceros, mas bien en negocios de la
mediana y pequeña empresa sus propietarios han
empezado a incrementarla.
En este apartado conocerás sobre la coctelería, su
clasificación y sus técnicas, todo esto como
preámbulo al tema siguiente. ---
---



 COCTELERÍA

 ---




Definición


Es el arte de mezclar bebidas.
Cóctel ---


Definición


Del inglés cocktail. Bebida majestuosamente preparada en el bar donde predominan los
colores, sabores y aromas que elevan el espíritu.
---


Clasificación

 ---




o Largas
o Cortas
o Frías
o Calientes
o Naturales




o Alcohólicas




Utensilios del bar


---


1. Vaso de coctelera.
2. Vaso de Milk Shake.
3. Vaso mezclador.
4. Pala de hielo.
5. Bowls.
6. Colador de gusanillo.
7. Pala para hielo.
8. Descorchador rústico.
9. Cuchara para bar.
10. Pinzas de hielo.
11. Descorchador tipo español.
12. Pala de hielo.




Principales bebidas alcohólicas utilizadas en el bar


Guaro: caña de azúcar.
Vodka: trigo y papa.
Ron: caña de azúcar.
Whisky: cebada.
Tequila: agave azul.
Ginebra: cebada.
Brandy: vino blanco. ---


Triple seco: corteza de naranja.


TÉCNICAS
---




Directa


Consiste en preparar directamente en el vaso o copa. ---




Mezclado


El cóctel se prepara en el vaso mezclador ayudado por la cuchara larga, luego
se cuela con la ayuda de un colador de gusanillo, directamente al vaso o copa. ---




Batido


Todos los ingredientes se incorporan en el vaso de la coctelera, después de
enfriar la copa, agitando fuertemente. ---




Licuado


Consiste en añadir los ingredientes al vaso de la licuadora, licuando rápidamente
y habiendo enfriado la copa. ---




Densidad


Aquí se aprovecha el peso de los aguardientes y los licores, comprobando su
densidad. ---




Flambeado


Todo alcohol es flamable, por lo tanto, los cócteles que con esta técnica se
preparan, alzarán llama. ---













TEMA

7



 ---


TÉCNICAS PARA LA


PREPARACIÓN DE BEBIDAS
Cuántas veces amigo (a) estudiante has participado
como cliente en un establecimiento donde ofrecen
bebidas alcohólicas y no has quedado satisfecho, por
el mal sabor de la bebida, o por su mala presen-
tación.
En este apartado vamos a enseñarte a preparar
diferentes cócteles que te darán licencia para
incursionar en el mundo de la coctelería, y porque no,
exigir calidad en la bebida que solicites cuando estas
de cliente. ---
---






“PREPARAR CÓCTELES
ES UN ARTE”


 PREPARAR CÓCTELES

 ---




La coctelería es un arte, en ella se despiertan
la creatividad, la invención, la fantasía, que el
trabajador competente pone como ingredientes
principales.



No hace falta laborar en grandes hoteles,
cruceros o en importantes bares, mas bien,
hasta en una actividad privada, una fiesta familiar, un buen cóctel se puede preparar y
apreciar.
Para ello atienda a las siguientes recomendaciones:


• Disponga del área donde va a trabajar, procure su limpieza y desinfección
extrema.
• Preparar una estación central con todos los utensilios, géneros y productos
necesarios.
• Utilice bebidas alcohólicas de buena calidad.
• Respete al máximo la dosificación de la receta, un cóctel es una bebida
perfecta.
• Recuerde lavarse las manos higiénicamente antes y durante su labor, la salud
de sus clientes depende de usted.


 Nombre del cóctel: TEQUILA SUNRISE
---




LISTADO DE UTENSILIOS DE TRABAJO A
UTILIZAR

1. Vaso tipo High ball.

2. Dosificador de bebidas.

3. Cuchara para bar.

4. Pinzas para hielo.

5. Lito o paño.

LISTADO DE INGREDIENTES

Producto Cantidad

Tequila 1 1/2 onzas
Jugo de naranja 4 onzas
Sirope de granadina 3/4 onzas


TÉCNICA DIRECTA



Elementos para decorar: 2 pajillas largas



Elaboración

1. Lavarse las manos higiénicamente.
2. Disponer los ingredientes y utensilios.
3. Alistar la decoración.
4. Incorporar en el vaso High ball el tequila, el hielo y el jugo de naranja.
5. Remover los ingredientes con la cuchara por espacio de 5 segundos.
6. Ayudándose con la cuchara y el dosificador, dejar caer por la pared del vaso el sirope sin
mezclarse, hasta el fondo.
7. Colocar las dos pajillas dentro de la bebida.
8. Servir el cóctel al cliente.
9. Limpiar y lavar todo lo utilizado.
10. Dejar en orden la estación central.


Observaciones

a. Se recomienda este cóctel como bebida refrescante y reconstituyente.
b. Trabaje manipulando correctamente los utensilios e ingredientes durante el procedimiento,
evitando contaminarlos o sufrir algún tipo de accidente.


 Nombre del cóctel: FRUIT PUNCH
---



LISTADO DE INGREDIENTES
Producto Cantidad
Jugo de naranja 1 1/2 onzas
Jugo de piña 1 onza
Jugo de papaya 1/2 onza
Jugo de limón 1/4 onza
Sirope de granadina 3/4 onza
Hielo en cubitos 3 unidades
Hielo triturado 45 grs.
Fresas licuadas 3 unidades


LISTADO DE UTENSILIOS DE TRABAJO A
UTILIZAR

1. Vaso tipo high ball.

2. Licuadora.

3. Cuchara para bar.

4. Pinzas para hielo.

5. Lito o paño.





TÉCNICA DE LICUADO O DIRECTA

Elementos para decorar

.
1 rodaja de naranja • 1 hoja de piña limpia.
.
1 cuña de piña • 1 cereza roja
.
2 pajillas para cóctel • 1 mondadientes


Elaboración

1. Lavarse las manos higiénicamente.
2. Disponer los ingredientes y utensilios.
3. Alistar la decoración.
4. Incorporar los siguientes ingredientes en la licuadora: las fresas, jugo limón, de naranja, piña,
papaya, sirope de granadina y el hielo en cubitos.
5. Licuar los ingredientes por espacio de 2 minutos.
6. Verter la bebida en el vaso sin colar.
7. Agregar el hielo triturado.
8. Decorar la bebida colocando la hoja de piña dentro del vaso y la rodaja de naranja y limón, la
cuña de piña y la cereza roja en el borde del vaso, más las dos pajillas.
9. Servir el cóctel al cliente.
10. Limpiar y lavar todo lo utilizado.
11. Dejar en orden la estación central.





Observaciones

a. Bebida refrescante.
b. Como es una bebida sin alcohol se recomienda para el consumo de menores de edad y
abstemios.
c. La fruta utilizada debe ser fresca.
d. En temporadas de frutas como mango, melón, sandía se pueden aprovechar también como
parte de la preparación.
e. Trabaje manipulando correctamente los utensilios e ingredientes durante el procedimiento,
evitando contaminarlos o sufrir algún tipo de accidente.


Nombre del cóctel: MARTINI SECO
---




LISTADO DE INGREDIENTES

LISTADO DE UTENSILIOS DE TRABAJO A
UTILIZAR

1. Copa para martini.

2. Vaso mezclador

3. Cuchara para bar.

4. Colados de gusanillo

5. Dosificador de bebidas.

6. Pinzas para hielo.

7. Lito o paño.

Producto Cantidad

Ginebra 2 onzas
Vermouth blanco seco 5 gotas
Hielo en cubitos 5 unidades




TÉCNICA DE MEZCLADO


Elementos para decorar: 1 aceituna con semilla


Elaboración

1. Lavarse las manos higiénicamente.
2. Disponer los ingredientes y utensilios.
3. Alistar la decoración.
4. Enfriar la copa previamente.
5. Incorporar los ingredientes al vaso mezclador.
6. Mezclar los ingredientes por un tiempo aproximado a 10 segundos.
7. Verter colando el cóctel a la copa.
8. Colocar la aceituna atravesada por un mondadientes en el fondo de la copa.
9. Servir el cóctel al cliente.
10. Limpiar y lavar todo lo utilizado.
11. Dejar en orden la estación central.




Observaciones

a. Bebida aperitiva, considerada como el Rey de los Cócteles.
b. La aceituna se puede cambiar por un twist de limón.
c. Se recomienda normalmente por la noche.
d. Trabaje manipulando correctamente los utensilios e ingredientes durante el procedimiento,
evitando contaminarlos o sufrir algún accidente.


Nombre del cóctel: MARGARITA
---



LISTADO DE INGREDIENTES
Producto Cantidad
Tequila 1 1/2 onzas
Jugo de limón ácido 1 onza
Triple seco 3/4 onzas
Hielo en cubitos 6 unidades

LISTADO DE UTENSILIOS DE TRABAJO A UTILIZAR

1. Copa Margarita.

2. Coctelera.

3. Colador de gusanillo.

4. Cuchara para bar.

5. Paltito con sal extendida.

6. Pinzas para hielo.

7. Lito o paño.



TÉCNICA DE BATIDO



Elementos para decorar: • Sal refinada extendida sobre un plato pequeño.

• La mitad de un limón ácido.

Elaboración

1. Lavarse las manos higiénicamente.
2. Disponer los ingredientes y utensilios.
3. Alistar la decoración tomando la copa boca abajo y pasando por su borde el limón ácido,
sacudir la copa y parar suavemente los bordes por la sal, sacudir y colocar de nuevo en su
posición normal.
4. Incorporar en la coctelera los ingredientes.
5. Agitar fuertemente los ingredientes en la coctelera por espacio de 20 segundos.
6. Verter colando los ingredientes en la copa sin eliminar la decoración con sal.
7. Servir el cóctel al cliente.
8. Limpiar y lavar todo lo utilizado.
9. Dejar en orden la estación central.




Observaciones

a. Cóctel refrescante recomendable como aperitivo.
b. Hoy en día el Margarita se puede servir tipo Frozen, a las rocas o agregar en su mezcla
fresas para preparar el .Strawberries Margarita..
c. Trabaje manipulando correctamente los utensilios e ingredientes durante el procedimiento,
evitando contaminarlos o sufrir algún tipo de accidente.


Nombre del cóctel: BLOODY MARY
---




LISTADO DE INGREDIENTES
Producto Cantidad
Vodka 1 1/2 onzas
Salsa Inglesa (tipo Lea & Perrin´s) 1/2 cdta.
Salsa Tabasco 1/2 cdta.
Sal de apio Al gusto.
Pimienta blanca Al gusto.
Jugo de tomate 4 onzas
Jugo de limón 1/2 onza
Hielo en cubitos 9 unidades

LISTADO DE UTENSILIOS DE
TRABAJO A UTILIZAR

1. Vaso tipo High Ball o Copa
Reina.

2. Dosificador de bebidas.

3. Cuchara para bar.

4. Pinzas para hielo.

5. Lito o paño.

6. Coctelera.

7. Colador de gusanillo.

TÉCNICA DE BATIDO


Elementos para decorar: • 1 rodaja de limón
• 1 tallo tierno de apio
• 1 pajilla
Elaboración

1. Lavarse las manos higiénicamente.
2. Disponer los ingredientes y utensilios.
3. Alistar la decoración.
4. Incorporar en la coctelera los ingredientes (5 cubitos de hielo).
5. Verter colando la bebida a un vaso o copa dispuesto con 4 cubitos de hielo.
6. Colocar el tallo de apio dentro del vaso, la rodaja de limón en el borde del mismo y el
removedor internamente.
7. Servir el cóctel al cliente.
8. Limpiar y lavar todo lo utilizado.
9. Dejar en orden la estación central.



 Observaciones
a. por la naturaleza de los ingredientes este cóctel se puede recomendar como reconstituyente
y tonificante, principalmente a media mañana.
b. Al variar el aguardiente del Bloody Mary, debe de cambiar su nombre, por ejemplo: con
Tequila .Bloody María., con brandy .Bloody Guts., con tequila, jugo de tomate y consomé de
res .Bloody Bull..
c. El Bloody María que antes se servía en los bares, era preparado por el bartender
directamente en el vaso o copa, hoy en día se prepara en coctelera tomando mayor sabor y
frescura.
d. Trabaje manipulando correctamente los utensilios e ingredientes durante el procedimiento,
evitando contaminarlos o sufrir algún tipo de accidente.


Nombre del cóctel: TOM COLLIN’S
---



LISTADO DE INGREDIENTES
Producto Cantidad
Ginebra 1 1/2 onzas.
Jugo de limón 1/2 onza.
Jarabe de azúcar 1/2 onza.
Hielo en cubitos 5 unidades.
Agua carbonatada (soda) 4 onzas


LISTADO DE UTENSILIOS DE TRABAJO
A UTILIZAR

1. Vaso tipo Collin’s.

2. Coctelera.

3. Dosificador de bebidas.

4. Pinzas para hielo.

5. Cuchara para bar.

6. Lito o paño.

TÉCNICA DE BATIDO



Elementos para decorar

.
1 rodaja de naranja
.
1 rodaja de limón
.
1 cereza roja
.
1 mondadientes
.
1 pajilla larga


Elaboración

1. Lavarse las manos higiénicamente.
2. Disponer los ingredientes y utensilios.
3. Alistar la decoración, 1/2 rodaja de limón, (1/2 rodaja de naranja atravesadas por un
mondadientes y una cereza roja).
4. Incorporar en la coctelera los ingredientes: ginebra, azúcar, jugo de limón y hielo.
5. Agitar fuertemente en la coctelera los ingredientes por espacio de 20 segundos.
6. Verter sin colar la bebida en el vaso.
7. Rellenar con soda y mezclar.
8. Colocar la decoración en el borde del vaso.
9. Colocar las pajillas dentro del vaso.
10. Servir el cóctel al cliente.
11. Limpiar y lavar todo lo utilizado.
12. Dejar en orden la estación central.




Observaciones
a. Bebida totalmente refrescante.
b. En algunas ocasiones algunos bartender cambian el jarabe de azúcar por el sirope rojo para
darle un tono rosado.
c. Trabaje manipulando correctamente los utensilios e ingredientes durante el procedimiento,
evitando contaminarlos o sufrir algún tipo de accidente.


Nombre del cóctel: PINK LADY
---



LISTADO DE INGREDIENTES
Producto Cantidad
Ginebra 1 1/2 onzas
Jugo de limón 1/2 onza.
Triple seco 1/3 onza.
Sirope de granadina 1/2 onza.
Clara de huevo 10 grs.
Hielo en cubitos 5 unidades
TÉCNICA DE BATIDO


LISTADO DE UTENSILIOS DE TRABAJO A
UTILIZAR

1. Copa para cóctel.

2. Coctelera.

3. Dosificador de bebidas.

4. Cuchara para bar.

5. Dos platos pequeños auxiliares.

6. Pinzas para hielo.

7. Lito o paño.



Elementos para decorar: • 1 plato auxiliar con azúcar extendido.

• 1 plato auxiliar con sirope de granadina extendido.

Elaboración

1. Lavarse las manos higiénicamente.
2. Disponer los ingredientes y utensilios.
3. Alistar la decoración, tomando la copa boca abajo y pasando su borde por el sirope de
granadina en el plato sacudiendo y colocándola luego sobre el plato con el azúcar
escarchando el borde de la misma.
4. Incorporar en la coctelera los ingredientes.
5. Agitar fuertemente los ingredientes en la coctelera por espacio de 20 segundos.
6. Verter colando la bebida en la copa, teniendo cuidado de no eliminar la cresta de la
misma.
7. Servir el cóctel al cliente.
8. Limpiar y lavar todo lo utilizado.
9. Dejar en orden la estación central.





Observaciones
a. Cóctel digestivo recomendable para damas.
b. Hoy existe otra versión que lleva 1/2 oz. de sirope, 1/2 oz. de leche evaporada, 1 1/2 oz. de
ginebra y 15 grs. de clara de huevo.
c. Se recomienda lavar la coctelera con jugo de limón, para eliminar el olor a huevo.
d. Trabaje manipulando correctamente los utensilios e ingredientes durante el procedimiento,
evitando contaminarlos o sufrir algún tipo de accidente.


 Nombre del cóctel: CUCARACHA
---




LISTADO DE UTENSILIOS DE TRABAJO A UTILIZAR

1. Copa Rose Mary o para coñac.
2. Dosificador de bebidas.
3. Cuchara para bar.
4. Encendedor.
5. Lito o paño.




LISTADO DE INGREDIENTES

Producto Cantidad
Tequila 1 1/2 onzas
Licor de café 3/4 onza.


TÉCNICA DE BATIDO


Elementos para decorar: Pajilla larga para bar.
Elaboración

1. Lavarse las manos higiénicamente.
2. Disponer los ingredientes y utensilios.
3. Preparar la pajilla.
4. Ayudarse con el encendedor y calentar las paredes de la copa.
5. Incorporar el tequila a la copa ya caliente.
6. Con la ayuda de la cuchara y el dosificador hacer flotar el licor de café sobre el tequila.
7. Encender el preparado.
8. Servir el cóctel inmediatamente acompañado de una pajilla dentro de un vaso con agua.
9. Limpiar y lavar todo lo utilizado.
10. Dejar en orden la estación central.



Observaciones
a. Bebida digestiva.
b. Advertir al cliente del calor de la copa y del peligro de la llama.
c. Trabaje manipulando correctamente los utensilios e ingredientes durante el procedimiento,
evitando contaminarlos o sufrir algún tipo de accidente.


Nombre del cóctel: FROZEN DAIQUIRI
---



LISTADO DE INGREDIENTES
Producto Cantidad
Ron blanco 2 onzas.
Triple seco 1/4 onza.
Jugo de limón 1 onza.
Azúcar refinado 3 cdas.
Hielo triturado Vaso y medio.


LISTADO DE UTENSILIOS DE TRABAJO A UTILIZAR

1. Copa Margarita Jumbo o Copa Reina.
2. Triturador de hielo.
3. Licuadora.
4. Dosificador de bebidas.
5. Cuchara para bar.
6. Pinzas para hielo.
7. Lito o paño.




TÉCNICA DE LICUADO



Elementos para decorar

• 1 corteza de limón • 1 cereza roja
• 2 pajillas largas • 1/4 onza de sirope rojo o verde

Elaboración

1. Lavarse las manos higiénicamente.
2. Disponer los ingredientes y utensilios.
3. Triturar el hielo de forma rápida.
4. Incorporar en la licuadora los ingredientes (el hielo triturado poco a poco).
5. Licuar los ingredientes hasta alcanzar el punto de nieve.
6. Pasar a la copa la preparación formando con la cuchara para bar un volcán o cono.
7. Decorar arrollando la espiral de limón y colocándola sobre la cúspide del cóctel, dentro de ella
ubicar la cereza roja.
8. Verter la granadina por la paredes del cóctel, partiendo de la corteza de limón hacia el borde de
la copa.
9. Colocar dos pajillas largas dentro del cóctel.
10. Servir el cóctel al cliente.
11. Limpiar y lavar todo lo utilizado.
12. Dejar en orden la estación central.



 Observaciones
a. La familia de los frozen es muy grande, ya que con diferentes frutas se pueden preparar en
variedad.
b. Cóctel refrescante recomendable para momentos de calor.
c. Trabaje manipulando correctamente los utensilios e ingredientes durante el procedimiento,
evitando contaminarlos o sufrir algún tipo de accidente.


 Nombre del cóctel: PIÑA COLADA
---



LISTADO DE INGREDIENTES
Producto Cantidad
Ron claro 2 onzas.
Crema de coco 1 onza.
Jugo de piña 4 onzas.
Hielo triturado 2 tazas.


LISTADO DE UTENSILIOS DE TRABAJO A UTILIZAR

1. Vaso Collin’s.
2. Licuadora.
3. Dosificador de bebidas.
4. Pinzas para hielo.
5. Triturador de hielo.
6. Lito o paño.


TÉCNICA DE LICUADO



Elementos para decorar

• 1 cuña de piña • 2 pajillas largas
• 1 hoja de piña • 1 cereza roja

Elaboración

1. Lavarse las manos higiénicamente.
2. Disponer los ingredientes y utensilios.
3. Alistar las pajillas.
4. Incorporar en la licuadora los ingredientes.
5. Licuar los ingredientes durante 20 segundos.
6. Pasar la bebida sin colar al vaso Collin’s o Copa Reina.
7. Colocar dos pajillas dentro del vaso.
8. Servir el cóctel al cliente.
9. Limpiar y lavar todo lo utilizado.
10. Dejar en orden la estación central.


Observaciones
a. Bebida recomendada para momentos calurosos.
b. Trabaje manipulando correctamente los utensilios e ingredientes durante el procedimiento,
evitando contaminarlos o sufrir algún tipo de accidente.


Nombre del cóctel: ITALIAN FLAG
---



LISTADO DE INGREDIENTES
Producto Cantidad
Sirope de granadina 1 onza.
Crema de menta verde 1 onza.
Triple seco 1 onza.
TÉCNICA POR DENSIDAD


LISTADO DE UTENSILIOS DE TRABAJO
A UTILIZAR

1. Copa tipo Sour.
2. Dosificador de bebidas.
3. Cuchara para bar.
4. Lito o paño.


Elementos para decorar

NO se decora porque sus colores le dan la presentación


Elaboración

1. Lavarse las manos higiénicamente.
2. Disponer los ingredientes y utensilios.
3. Colocar dentro de la copa una cuchara larga para bar apoyando su parte frontal con la pared
interna del cristal.
4. Verter suavemente sobre el lomo de la cuchara en su orden las bebidas, de acuerdo a la
densidad de las mismas dejando que se resbalen por la pared de la copa una a una sin que se
mezclen.
5. Servir el cóctel al cliente.
6. Limpiar y lavar todo lo utilizado.
7. Dejar en orden la estación central.



Observaciones
a. Se recomienda como bebida digestiva.
b. Trabaje manipulando correctamente los utensilios e ingredientes durante el procedimiento,
evitando contaminarlos o sufrir algún tipo de accidente.












TEMA

8



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SERVICIO


DE BEBIDAS
Servir bebidas es todo un arte, y su costumbre
sobrepasa los miles de años, donde el auge a nuevas
incursiones en el mercado de sus técnicas a
proporcionado grandes creaciones.
En este tema vamos a tratar todo lo relacionado con
el servicio básico de bebidas, tomando en cuenta
tanto dentro de la barra como fuera de ella, así como
el gusto del cliente. ---
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 TÉCNICAS PARA EL SERVICIO
DE BEBIDAS NATURALES

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Técnica de traslado


Consiste en llevar en (azafate) la bandeja o carrito las copas, vasos o picheles
con las bebidas solicitadas por los clientes. Evitando recargar en cada caso. ---



Técnica para el servicio de bebidas naturales
En el caso de utilizar un pichel o jarra, e inclinándola y sujetándola por su asa o
agarradera, dirigiendo el líquido directamente al servicio de bebidas naturales
este se realiza en el vaso o copa ubicada al costado derecho de cada cliente. El
servicio con copas o vasos se hace tomándolos por su base y ubicándolos por la
derecha de cada cliente.
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Manifestar adaptabilidad y discrecionalidad
para atender diversidad de clientes.




Los refrescos gaseosos


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Definición

Bebida compuesta de agua destilada, azúcar y gas carbónico, adicionado o no de sabor
especial.



Tipos

. Sabores: naranja, fresa, uva, toronja, cafeína, otros.
. Minerales: agua carbonatada o soda.
. Quinados: agua quinada o quinina.
. Jengibre: Agua destilada con jengibre o ginger ale.



 TÉCNICAS PARA EL SERVICIO
DE REFRESCOS
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Técnicas de traslado


Los refrescos se trasladan directamente en el vaso o con la botella o ata sobre le
carrito, bandeja o azafate sin recargar en cada caso. En situaciones muy
extremas se pueden trasladar manualmente.
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Técnica para la presentación del refresco gaseoso
En repetidas ocasiones nos solicita determinada marca de refresco, por lo tanto
su presentación es importante para evitar malentendidos que atrasen el servicio;
la técnica consiste en mostrar la etiqueta al cliente antes de destapar la botella. ---



Técnica para la apertura de refresco de botella o en lata
Si el refresco tiene tapa rosca, a presión o es sellado en el caso de la lata, debe
abrirse suavemente sin agitar el líquido y sin hacer movimientos bruscos que
puedan astillar o quebrar el envase.
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Técnica para el servicio del refresco desde la manguera al vaso
o copa
Debe procurarse inclinar el vaso dejando resbalar por las paredes del cristal el
líquido, hasta llenar tres cuartas partes del vaso o copa, colocándolo de nuevo
en posición vertical para rellenar el espacio restante hasta completar 3/4 partes
del mismo.
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Técnica para el servicio del refresco en lata o botella
Si el refresco es de botella, se debe inclinar ligeramente el vaso dejando
resbalar por las paredes del cristal el líquido, cuando se hayan llenado las tres
cuartas partes del cristal colocar ésta en posición normal.
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Técnica para la ubicación de la botella o lata después del
servicio
La botella o lata se ubica de la siguiente forma: si contiene líquido ésta se deja al
lado derecho del vaso de cada cliente facilitándole el servicio; si el recipiente
está vacío, éste se ubica directamente en la caja o se tira en el recipiente para la
basura si es de lata.
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Manifestar adaptabilidad y discrecionalidad
para atender diversidad de clientes.




Técnicas para servir una bebida Straihg


Si la bebida sola se debe de servir en la barra, el trabajador competente
colocará la copa o vaso corto al frente del cliente luego tomará la botella de la
bebida alcohólica con la etiqueta en frente del cliente, sirviendo el trago
solicitado.
Nota: se puede ofrecer en determinadas ocasiones limón ácido en gajo y sal.
Si se solicita en el salón, se lleva servido.
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Técnicas para servir una bebida en las rocas
Se servirá primero en el vaso roquero el hielo utilizando para ello las pinzas,
luego tomando la botella con el alcohol solicitado, con la etiqueta frente al cliente
y con la ayuda de un dosificador alistar el trago a las rocas. Nota: si el servicio
se solicita en mase se debe de llevar servido.
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Técnicas para servir un Haig-ball
Cuando el servicio es en barra, el trabajador gastronómico coloca el vaso en la
estación central, lo rellena con hielo y sirve la bebida alcohólica y la rellena con
el mezclador elegido, colocando al final un removedor. ---



 LA CERVEZA
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Definición


Bebida natural y pura que se obtiene mediante la fermentación de la malta de cebada,
levadura, agua y flores de lúpulo.
Manual práctico para cafetería y Bar Americano. Jesús Felipe Gallego. Ed. IV. 1982.
Breve reseña histórica
Las referencias más antiguas que se conocen de la cerveza se encuentran en el Museo del
Louvre, de París, en una lápida hallada en las excavaciones de Babilonia y a la que se le
calculan 7 000 años de existencia. También desde tiempo atrás los chinos conocían una
cerveza a la que llamaban Sakhi, elaborada con arroz. Los egipcios consideraban como
bebida nacional a una cerveza que elaboraban de trigo, luego pasa a Grecia y de aquí a
Roma donde es consumida en grandes cantidades durante las festividades de los
emperadores. En la edad media las mujeres en sus casas, los monjes en los conventos y más
tarde los grandes Srs. Feudales ayudan a extender el conocimiento de esta bebida, para
concluir en la creación del gremio cervecero, que hoy en día prevalece mundialmente. ---
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Manual práctico para cafetería y Bar Americano. Jesús Felipe Gallego. Ed. IV. 1982.



 TÉCNICAS DE SERVICIO
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Técnica de traslado


Consiste en trasladar las botellas en el carrito, bandeja o azafate sin recargar en
cada caso. En el área de la barra se acostumbra llevar los envases en el líquido,
en la mano.
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Técnica para la presentación de la cerveza en la mesa o en la
barra
Cuando el cliente nos solicita determinada marca de cerveza, en la primera
apertura de la misma, esta se debe de presentarse al cliente mostrando la
etiqueta de frente.
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Técnica de apertura de la cerveza en la mesa o en la barra
Si la cerveza es de botella lo recomendable es destaparla sin agitar el líquido
para que no se derrame, evitando hacer movimientos bruscos que puedan
astillas o quebrar el envase. En el caso de la lata, su superficie se limpia antes
de tirar del abre fácil. ---





Técnica para el servicio de la cerveza en la barra o en la mesa
Si la cerveza es de botella, inclinar ligeramente el vaso dejando resbalar por las
paredes del cristal el líquido, cuando se hayan llenado las tres cuartas partes del
cristal, colocar ésta en posición normal y elevar un poco la botella para que el
líquido restante dé presión y haga la espuma necesaria.
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Técnica para la ubicación de la botella o lata después del
servicio
La botella o lata se ubica de la siguiente forma: si contiene líquido, ésta se deja
al lado derecho del vaso de cada cliente facilitándole su servicio; si el recipiente
está vacío, se ubica directamente en la caja o se lanza a la basura si es lata. ---













TEMA

9



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SERVICIO


DE MANJARES
Los manjares existen desde que el ser humano
habita la tierra, y el brindar servicio de cada uno de
ellos ha venido perfeccionándose desde tiempos muy
antiguos.
Los clientes de hoy en día, con un rol de trabajo
apresurado, con poco tiempos de almuerzo o
descanso requieren de un servicio rápido pero sin
perder elegancia. ---
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 SERVICIO DE EMPLATADO AMERICANO
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Definición


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Se ejecuta llevando el manjar sobre el plato (emplatado) desde la cocina a la mesa del cliente,
ubicándose por el lado derecho de éste y colocándole el plato con el manjar al frente de
manera elegante.


Características


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.
Se sirve por la derecha
.
Servicio sencillo
.
Mayor número de personas
.
Muy funcional




Ventajas Desventajas


• Servicio rápido • Poco vistoso
• Se utiliza menos personal de servicio • El cliente no tiene derecho a escoger
• Se puede atender a mayor número directamente
de invitados
• Cada plato va con todo lo requerido
(porción fuerte, guarniciones, salsas y demás)
---



 Bar



Servicio de pastas
y arroces





Servicio de
todo tipo
de
desayunos

Servicio de
sopas,
cremas,
consomés

Utilización del
Servicio
emplatado en:
Servicio de carnes,
pescados y mariscos
Sala de eventos


Restaurante

Cafetería

Desbrazado y traslado

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.
Platos
.
Cubiertos


Sucios


 Actuar con responsabilidad en la
aplicación de las normas de higiene
y seguridad ocupacional
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 TRASLADO DE PLATOS CON COMIDA
Estilos para tomar los platos en las manos y servir al cliente
PLATOS HACIA ARRIBA ---








PLATOS VISTOS POR DEBAJO


Observaciones: si se van a manipular platos calientes, cubrirse la mano con un lito o paño
para evitar quemaduras.




Técnicas para servir agua, pan y mantequilla


1. El agua se sirve fría pero sin hielo, por la derecha del cliente.
2. El pan se coloca en el centro de la mesa dentro de un cestillo y abierto con una servilleta de
tela.
3. La mantequilla se coloca en cuadritos o torneada en el plato auxiliar, sobre el lado superior
central. ---


Técnicas para el marcado de la mesa

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Consiste en ubicar toda la cubertería que haga falta a
cada uno de los puestos donde se encuentran los
clientes aplicando la norma de que todo lo que va por
la derecha se sirve por la derecha y lo que va por la
izquierda se sirve por la izquierda.


Técnica utilizada para el traslado de los manjares emplatados

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Consiste en retirar de la cocina los platos con los
manjares, directamente en la mano, en una bandeja o
carrito, de manera tal que el plato trasladado sobre la
mano derecha es el que ha de colocarse primero a la
persona mayor o dama, según corresponda. El plato
que se sostiene con el dedo pulgar y el índice es el
último en ser colocado, específicamente al anfitrión o
anfitriona.




Técnica para colocar los platos emplatados frente al cliente

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El salonero debe ubicarse por el costado derecho del
cliente, colocando el plato con el manjar al frente del
cliente de manera que la guarnición débil quede al
lado izquierdo del cliente, el plato fuerte al centro y la
guarnición fuerte a la derecha.


Técnica para el desbrazado y traslado de los platos y cubiertos sucios

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Consiste en retirar uno a uno los platos y cubiertos
sucios que utilizaron los clientes para el que debe de
solicitarse el debido permiso respetando la orden de
precedencia y evitando recargar en cada caso.
Lo más recomendable al trasladar toda la loza y
cubertería sucia es la de utilizar un carrito, bandeja
como medio, o en su caso se puede llevar
directamente en la mano sin recargar en cada caso.



Actuar con autoconfianza cuando se labora frente a los clientes.


 AUTO SERVICIO
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Definición


Este tipo de servicio tiene dos caras, ya que puede ser antipersonal o poco elegante. La
primera consiste en instalar sobre una mesa debidamente mudada estilo buffet, donde el
cliente o invitado pasa por ella y se sirve sola, la otra cara que es poco elegante consiste
también en una mesa buffet con alimentos y bebidas debidamente atendida pero de manera
muy rápida.
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.
Auto servicio





.
Anti personal





.
Servicio sencillo





.
Atención numerosa de
clientes





.
Los manjares pierden
calidad conforme pasan
las horas.



 AUTO SERVICIO
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Técnica para servir el agua, pan y mantequilla


a. El agua se sirve fría pero sin hielo, por la derecha del cliente.
b. El pan y la mantequilla se sirven una a una sobre el plato auxiliar, utilizando
para ello un tenedor y una cuchara sopera como pinzas.
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Técnica para disponer la (s) mesa (s)
Consiste en ubicar la mantelería, equipo, utensilios, manjares y bebidas sobre la
mesa para que el cliente se atienda. El orden es recomendable de izquierda a
derecha.
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Técnica para brindar el servicio de manjares y bebidas


Se debe de contar con personal bien capacitado para atender rápidamente al
cliente. ---





Técnica para el desbrazado y traslado de los platos y cubiertos sucios


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Consiste en retirar uno a uno los platos y cubiertos
sucios que utilizaron los clientes para el que debe de
solicitarse el debido permiso respetando la orden de
precedencia y evitando recargar en cada caso.
Lo más recomendable al trasladar cada uno de estos
elementos sucios el utilizar un carrito, bandeja como
medio, o en su caso se puede llevar directamente en
la mano y el brazo.


 Glosario
Mice en place: vocablo francés que se interpreta como la puesta a punto en algunos
departamentos como cocina, bar y restaurante. Esta se compone de varios procedimientos a
realizar antes de abrir el establecimiento gastronómico o en su caso durante y después del
servicio.
Bactericida: Agente capaz de provocar la muerte de las bacterias.
Microcida: Agente capaz de provocar la muerte de los microbios.
Trinchero: Dic. del plato en que se trinchan y comen los manjares.
Menú: conjunto de diferentes platos o manjares que componen un almuerzo o comida,
servicios estos que en lenguaje no profesional se denominan respectivamente, comida y cena. ---



 Bibliografía
1. Martínez Llopís, M.—Aguardientes y Licores. España: Editorial Cantábrica, S.A., 1978.
2. Centro de Cultura y Correspondencia CCC. Curso Maitre D’Hotel (Jefe de Comedor), 1976. San Sebastián,
España.
3. Lillicrap, D.R.—Servicio de Alimentos y Bebidas. México: Editorial DINA, 1990.
4. SENA Manual Hotelería—Bares y Restaurantes. Colombia: Editorial Servicio Nacional de Aprendizaje.
5. Editorial Everest—Vinos y Licores. León, España: II Edición. 1983.
6. Gallego, Jesús Felipe—Manual Práctica de Cafetería y Bar Americano. Madrid, España: Editorial Paraninfo, IV
Edición, 1982.
7. Mr. Boston—Guía Oficial del Bartender. New York, U.S.A. Warner Books, Edición 50 aniversario, 1985.
8. Gallego, Jesús Felipe—Diccionario de Hostelería. Madrid, España: Editorial Paraninfo, 1993.
---


9. Karlos Argiñano y Juan Mari Arzar—Escuela de Cocina y de la Buena Mesa. Madrid, España: Editorial Debate,
S.A. I Edición, 1999.


 ¡AMIGO/A ESTUDIANTE!

“Recuerde que desempeñarse como Salonero/a o
Bartender no es una profesión que simplemente
produce dinero, sino una actividad que requiere
sacrificio, disciplina, voluntad, vocación y
dinamismo.


Sin dejar de lado la satisfacción que se siente cuando
se es objeto de una buena propina, lo más importante
es la sonrisa afable por la satisfacción del cliente”.



Luis Alberto Villalobos Azofeifa.
Instructor en el Área de Servicio de Alimentos y Bebidas.

Núcleo Turismo. INA



ACTUALIZACIÓN DE DATOS ( NÓMINA 2017 TURISMO)

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