Normativa de SALUD OCUPACIONAL Laboratorio de Alimentos y Bebidas CTP de Quepos

Normativa de SALUD OCUPACIONAL Laboratorio de Alimentos y Bebidas CTP de Quepos
Introducción:
De acuerdo y tomando en cuenta los accidentes que se han dado en las cocinas de los diferentes hoteles y laboratorios de Costa Rica y el mundo se elabora esta normativa con el fin de salva guardar la integridad física de los discentes y docentes de nuestra institución

PROCEDIMIENTO EN CASO DE:
RUIDO
Los procesos de cocción ruidosos, , la maquinaria, la ventilación, los molinillos de café, las actividades de mantenimiento, la lavandería, la música del restaurante, el extractor de grasa y, por supuesto, la charla de los compañeros o los clientes son elementos que juntos afectan el trabajo.
El sólo hecho de que el docente o los compañeros tengan que alzar la voz para hablar con alguien o para dar alguna instrucción, se convierte en un problema de ruido. Una exposición reiterada durante períodos prolongados puede afectar a la audición.
Para evitar este tipo de problemas se tomarán las siguientes medidas:
1. En las prácticas de cocina no se deberá conversar, solamente se hablará lo necesario.
2. Se evaluarán las situaciones de riesgo por ruido y se aplicará un plan para eliminarlo o reducirlo y para informar a los estudiantes.
3. Se eliminarán los ruidos peligrosos del lugar de trabajo.

SUSTANCIAS PELIGROSAS

Para evitar este tipo de accidentes se:
1. Los productos, utilizados para limpieza y desinfección están colocados dentro del cuarto de pila, alejados de las áreas de manipulación de alimentos.
2. Los agentes limpiadores deben conservarse únicamente en recipientes cuya forma o designación garantice que el contenido no pueda confundirse con alimentos. Además estos recipientes deben estar marcados de forma que el riesgo que implican pueda ser reconocido por todos los usuarios.
3. Al utilizar agentes limpiadores peligrosos debe emplearse equipo de protección. Son equipos de protección individual las mascarillas y las gafas de seguridad, así como los dispositivos de protección contra inhalaciones, los guantes protectores, los delantales de caucho y las botas de seguridad.
4. Deben facilitarse instrucciones de funcionamiento en las que se definan los riesgos para las personas y para el medio ambiente asociados a los agentes limpiadores, así como las medidas preventivas necesarias y las normas de actuación en cada caso.
5. Contar con sistema de ventilación adecuado
UTENSILIOS DE CORTE Y CUCHILLOS

En la cocina se hace un amplio uso de utensilios para picar o para cortar, batidoras y cuchillos. La mayoría de las lesiones que se producen en las cocinas son cortes, debidos al uso o la limpieza de los utensilios.

1. A inicio del Taller, se instruirá a los estudiantes sobre el uso seguro de los utensilios. Y función que desempeña cada uno de ellos.
2. Cada estudiante, tendrá su espacio de trabajo que no interferirá con el del compañero, lo cual evitará accidentes por cortes cercanos y distracciones.
3. Los cuchillos deberán estar muy afilados y mantenerse en buenas condiciones de uso. Se lavarán por separado y cuantas veces sean necesarios.
4. Se deberá utilizar un cuchillo adecuado para cada tarea. Según la labor asignada.
5. Las actividades de corte se realizarán sobre una tabla del color correspondiente al corte realizado y montada sobre una toalla debidamente humedecida.
6. Los cuchillos se deberán guardar por separado en una tacoma , en un estante adecuado o en una placa magnética montada en la pared.
RESBALONES, TROPEZONES Y CAÍDAS
Los resbalones, tropezones y caídas son las causas más comunes de los accidentes en la cocina. Además, si el calzado que se lleva es inapropiado, el peligro se agrava. También aumenta el riesgo si se va demasiado deprisa se corre o si se produce una distracción.

1. Conservar en debido orden y limpieza, las instalaciones, las zonas de trabajo y de paso, y manténgalas sin obstáculos.
2. Utilizar el calzado adecuado, blanco, suela antideslizante y cerrado.

3. Garantizar una iluminación adecuada, con lámparas ahorrativas de luz y con
protección.
4. Cerrar las puertas del horno y no dejarlo encendido, si no se usa.
5. Se deberá caminar, no correr. Hablar no grita.
6. Se utilizarán alfombras antideslizantes al pie de los fregaderos con el fin de evitar resbalones y caídas a causa de regueros de agua hechos por descuido.
7. Se colocarán señales de seguridad para advertir a los estudiantes y visitantes, de los peligros a los que están expuestos. Ejemplo piso mojado y alto voltaje.

QUEMADURAS Y ESCALDADURAS

1. Se utilizará una bandeja o carrito para servir platos, utensilios o líquidos calientes.
2. Todos los recipientes calientes deben manipularse con guantes anti-calóricos
3. Se hará la advertencia a los estudiantes o y a los clientes del restaurante sobre los platos calientes, zonas o equipo que podrán causar quemaduras si no se tiene cuidado.
4. Se instruirá a los estudiantes sobre las buenas técnicas en el manejo de elementos calientes, por ejemplo al abrir la tapa de una cazuela. Honor, parrilla, marmitas y otros.
5. Se procurará que las asas de las ollas y sartenes se mantengan alejadas del borde de la cocina. Con los mangos hacia adentro.
6. Se agarre los utensilios calientes con paños secos o con guantes de polietileno.
7. En la práctica, se evaluarán las distintas situaciones y se aplicará un plan para eliminarlo o reducirlo, los desechos sólidos y orgánicos.
8. Se dispondrá de una ducha de emergencias en caso de accidentes.
9. Se dispondrá en forma visible y en buen estado de carga, un extintor portátil de espuma.
10. El traspaso de líquidos calientes y la adicción de componentes de los diferentes guisos se harán lo más lentamente posible.
11. Se revisará periódicamente la instalación de gas y el correcto funcionamiento de los medios de protección contra incendios.
12. Cuando se cocine con aceite caliente en sartenes y freidora, se esperará que este enfrié para su debido manejo.
13. Al lavar moldes, ollas y sartenes, se deberá realizar únicamente cuando su temperatura sea manejable y aceptable para la salud.
MANIPULACIÓN MANUAL Y LESIONES MUSCULOESQUELÉTICAS

1. Cuando se transporten ollas, ingredientes pesados, etc., se deberá mantener la carga tan cerca del cuerpo como sea posible.
2. Las estanterías estarán a una altura promedio para que se fácil el acceso y transporte de cargas.

3. Las mesas de trabajo, fregaderos y cocinas contarán con la altura recomendada para evitar problemas de postura.

4. Recurrir a la manipulación de los objetos más pesados entre varias personas.
TRABAJO EN ENTORNOS CALIENTES

Una exposición excesiva a un entorno de trabajo caliente puede causar diversos trastornos. Los primeros síntomas del estrés por calor son erupción y desvanecimiento. Si este estrés no se trata en sus primeras etapas, puede producir efectos graves en el organismo, como golpe de calor, agotamiento por calor y calambres por calor.
Para prever este tipo de accidentes se:

• Evaluará el riesgo que entraña la situación específica y se aplicará un plan para eliminarlo o reducirlo y para informar a los estudiantes de la especialidad. Y se deberá contar con 2 extractores de calor en el área de cocina.
• Se establecerán períodos de descanso para aliviar el estrés por calor.
• Se reducirán los esfuerzos físicos en entornos de trabajo calientes evitando manipulaciones manuales innecesarias.
• Se dispondrá de una fuente de agua potable y fría cerca del área de trabajo, para que los trabajadores puedan reponer líquidos.
• Los uniformes se confeccionarán con telas frescas, cómodas y transpirables, como las de algodón, que permitan la libre circulación del aire y la evaporación del sudor.


RIESGOS DE INCENDIO

Cuando se trabaja con gas y llamas vivas, el riesgo de incendio es mayor.
Al respecto se deberá:

Evaluar los riesgos que entrañan una situación específica y aplicar un plan para eliminarlo o reducirlo y para informar a los estudiantes que hacen uso del taller de cocina.
Se realizará un programa de mantenimiento preventivo para disminuir los riesgos, por lo tanto, los equipos eléctricos deberán estar siempre en buen estado. Para ello se comprobarán periódicamente.

La freidora contará con un termostato para evitar el sobrecalentamiento.
1. Se limpiarán los extractores de grasa, campanas extractoras y filtros. A diario
2. Se marcarán las salidas de incendio y se mantendrán libres de obstáculos.
3. Se instalarán extintores.
4. Se brindará instrucciones a los estudiantes sobre las acciones a seguir en caso de incendio y procedimientos en caso de una emergencia.
CONTACTOS ELÉCTRICOS
Las cocinas son locales húmedos.
1. Los enchufes y los circuitos eléctricos deben estar totalmente aislados.
2. Si es posible se instalarán interruptores diferenciales de alta sensibilidad.
3. Su correcto funcionamiento se revisará periódicamente.
4. También se comprobará al menos una vez al año que la resistencia de tierra se mantiene dentro de los límites admisibles.
5. Los conductores de los diferentes equipos se mantendrán en perfecto estado.
RIESGO BIOLÓGICO
Debido a los que controles sanitarios de los alimentos es bastante improbable un contagio dentro de la cocina.
Es recomendable:

1. La utilización de guantes desechables (preferentemente no de látex, pues este producto puede producir alergia en algunas personas).
2. Nunca se debe trabajar con heridas abiertas.
3. Si ocurre un corte, se detiene la salida de la sangre y se debe cubrir tan pronto como se pueda.

4. Evitar la contaminación cruzada

Elementos de protección personal
protección en cabeza y rostro

- Gorro o cofia

- mayita para el cabello.

2. PROTECCIÓN RESPIRATORIA

- Tapabocas de tela

3. PROTECCIÓN MANOS Y BRAZOS
Guantes


4. PROTECCIÓN PIES

- Zapato cerrado blanco con suela de caucho adherente

PROTECCIÓN CORPORAL

Delantal impermeable, pechero.
1. Gabacha blanca, para áreas frías y calientes.
- Pantalón con bolsillos (En algodón) y elástico blanco.

Realizado por los siguientes profesores del CTP de Quepos

Lic . Marvin Rodríguez Ramírez (Coordinador)
Prof: Kenneth Villagra Arguedas
Prof: Andrea Solera Gutiérrez
Prof : Carlos Díaz Díaz
Prof: Yenory Gómez Villalobos
Prof: Daisy Galagarza Gómez
Prof: Amparo Ugalde Ramírez