miércoles, 22 de junio de 2011

EQUIPAMIENTO Y DESCRIPCIONES PARA LA UNIDAD DE BARISMO

EQUIPAMIENTO Y DESCRIPCIONES TÉCNICAS TALLER DE 40 HORAS PARA LA UNIDAD DE BARISMO EN LOS PROGRAMAS DE TURISMO
Para el buen desarrollo de este taller se recomienda un grupo de 15 personas máximo 20
Las cantidades indicadas se calculan para 24 personas y 1 instructor. Las especificaciones indicadas no incluyen reemplazos principalmente con las tasas de catación lo ideal es mantener un stock más amplio que son las que se suelen quebrar con mayor frecuencia.
1. Catación: El ejercicio consiste en la evaluación de las 8 zonas cafetaleras según la denominación de origen según el ICAFE, donde se desarrollaran 3 sesiones o rondas para conocer los sabores de forma general que posee nuestro país. El estudiante iniciará el desarrollo de sus sentidos en cuanto a sabores, estimulando los 4 básicos e identificándolos en los diferentes tipos de café.

Aguas saborizadas.
1 litro de agua tratada en laboratorio por sabor (ácido, salado, dulce, amargo)
Cafeteras de 2 Galones.
4 cafeteras para realizar el servicio de agua para ejercicio.
Cucharas para catación.
25 cucharas soperas.
Cucharas dosificadoras.
3 dosificadoras de 10 gramos
Tasas para catación.
84 tasas para catación de 150 ml
Romana digital de 2 kilogramos con margen de error de 0.1 gramo
1 unidad para pesar la dosificación.
Cocina.
1 cocina de gas para calentar el agua.
Café de las 8 zonas.
250 gramos de café molido por denominación de origen. (tarrazu, valle occidental, tres ríos, brunca, orosi, Turrialba, Guanacaste, valle central).


Mesas rectangulares.

3 mesas rectangulares de 200 cm de largo x 60 cm de fondo x 90 cm de alto.
Vasos descartables.
25 unidades uno por estudiante y cada estudiante debe hacerse responsable de su vaso durante el proceso de catación.
Hojas para evaluar.
1 set de hojas por estudiante para evaluar las 8 muestras, según descriptores.
Tablas con prensa.
25 tablas con prensa para las hojas de evaluación.
Cronómetros.
1 cronometro por mesa, para tiempo de contacto una vez aplicada el agua.
Servilletas y toallas de papel
Servilletas de papel para limpieza y toallas para secar regueros.

2. Métodos de preparación: El estudiante validará la incidencia de sabor según el método empleado por el facilitador, conociendo las variables que inciden en la bebida, y los diferentes métodos existentes de preparación.

Café de especialidad.
500 gramos de café molido
100 gramos de café en grano
Molino.
1 Molino casero
Calentador de agua.
Calentador de agua casero.
Chorreadores.
2 chorreadores para café.
Bolsas para chorreador.
2 bolsas para chorrear café, de franela.
Coffe Maker
1 Coffe Maker
Cafetera Moka
1 Cafetera Moka de 1 litro.

Prensa francesa
1 Prensa Francesa de 1 litro
Aeropress
4 aeropress

Maquina de filtrado por goteo.
1 maquina de filtrado para uso en termos capacidad 2 litros por servicio.
1 Termo para café de bombeo de 2 litros de capacidad
Máquina para esperesso.

Maquina de espresso de 2 grupos de doble caldera
Molino para maquina de espresso micrométrico.
Picheles
3 picheles de 20 onzas
6 picheles de 12 onzas
6 picheles de 3 onzas

2. Preparación de Espresso y Cappuccino
Café en grano
4 kilogramos
Máquina para espresso.
Maquina de 2 grupos, 2 calderas
Compactador
2 compactadores de 58 mm en acero inoxidable uno de mango corto y otro de mango largo.
Molino micrométrico
1 molino dosificador manual
Caja de golpe
1 de acero inoxidable con soporte de hule
1 Base para caja de golpe
Tasas
12 miketas de 2 oz de forma redondeada internamente.
24 tazas de 6 oz de forma redondeada internamente
24 Copa Iris con asa de 8 oz.



Shot de medida
6 shot de medida de 1 oz redondeado internamente
Cámara de enfriamiento.
Para la leche debe tener la capacidad de mantener una temperatura de 5 ºC
Termómetro de inmersión.
1 termómetro para medición de la temperatura de la leche como referencia de calibración
Muebles
1 estación de trabajo para la máquina de 90 cm alto x 90 de fondo x 180 de ancho.
1 mesa de apoyo de 180 cm de ancho x 90 cm de alto x 60 cm de fondo.

Para la máquina de espresso las características técnicas que recomendamos son las siguientes:

1. Carrocería de acero inoxidable total, para mayor durabilidad y fortaleza ya que es la más resistente al trabajo y manipulación de los estudiantes.
2. Doble caldera, su construcción debe permitir una alta recuperación de temperatura, por lo que las dos calderas, permitiendo que una caldera mantenga la temperatura de preparación más estable protegiendo la principal bebida que es el espresso, la otra caldera será para el suministro de agua caliente para la preparación de bebidas que lo requieran y proporcionar el vapor para la preparación y espumado de la leche.
3. Motobomba externa permitiendo alejarla e instalarla lejos de la maquina donde el vapor y la temperatura presente en la maquina no la dañen dando más vida útil a la misma
4. Filtro suavizador y purificador de agua de cartucho, para fácil cambio y no requiera de servicio técnico. Debe incluir la base del filtro.
5. Molino micrométrico de dosificación manual para un alto rendimiento y agilidad de servicio y preparación de los estudiantes así como la disminución en cuanto a materia de desperdicio de café durante la práctica.

Distribuidores de maquinas de espresso en el país con representación:

1. Distribuidora Espresso
2. La Máquina del Café de 2 calderas:
3. La marzocco
4. Electro Frío: Tel: 2239-4519

Distribuidores de accesorios y menaje
1. Distribuidora Espresso tel: 89943506
2. La Máquina del Café:
3. Saecco de Centroamérica:
4. Yamunny (solo tasas, prensa francés, pichel de pirex, termo para cafe)
5. Tips (cafeteras, prensa francesa, cafetera moka, picheles de pirex, molino casero, calentador de agua)

Distribuidores maquina de filtrado por goteo
1. Imesa Sistemas: Tel: 2272-7536
2. La Maquina del Café:


Fuente de información: ICAFE.

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ACTUALIZACIÓN DE DATOS ( NÓMINA 2017 TURISMO)

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