jueves, 26 de mayo de 2011

SALSAS

Mis_recetas Salsa madre
Las salsas madre son cuatro salsas según la calificación que hace la cocina francesa desde la época medieval, fue Antonin Carême en el siglo XIX quien las clasifico de la siguiente manera:
  • Salsa española, una salsa de la alta cocina , de origen española, muy popular, su base es el uso de un fondo oscuro de carne y se utiliza para realzar guisos, Ver Receta para elaborar la Salsa Española y también Salsa española original
  • Salsa Velouté, tienen la consistencia de crema y se hace a base de un fondo claro de carne, aves o pescado; se liga con un roux (harina frita con mantequilla) y se usa como base para preparar otras salsas.
  • Salsa Alemana, es una salsa muy delicada, también se llama salsa parisina, se prepara con una base de fondo oscuro de carne o velouté, yema de huevo y zumo de limón, es muy apropiada para acompañar pescados. Luego se actualizo reemplazando esta salsa por Salsa holandesa y salsa mayonesa.
    • Salsa holandesa, salsa difícil por su inestabilidad, de origen francés, es una emulsión de huevos con zumo de limón, se prepara a baño maría y se debe usar de inmediato, se usa en el famoso plato de Huevos Benedictine. Ver recetas de salsa holandesa
    • Salsa mayonesa, una de las mas populares, emulsión de huevo y aceite, se sua en platos de verduras, pescados, etc. Ver recetas de salsa mayonesa
  • Salsa Bechamel, es un roux blanco (harina frita en mantequilla) con leche, se usa mucho para gratinar platos de pastas o verduras; ver recetas de salsas bechamel
  • Restaría agregar la Salsa pomodoro para completar la lista, que no estra que la salsa de tomate. Ver recetas de salsa de tomate

Las Salsas

  • 17 Feb | Pesto de eneldo Para acompañar o aderezar platos de pescado, carne, pasta o verduras, el Pesto de eneldo es una salsa muy sabrosa, es muy versátil aunque el particular sabor de esta hierba aromática no lo aparente, parece que está destinada a ser consumida con recetas con salmón, pero hay muchas otras combinaciones que descubrir.
    Con el Pesto de [...]
  • 14 Ene | Salsa de crema agria y zhug En la receta de Pollo a la parrilla os decíamos al final que podíais acompañar el plato con una salsa picante, y aquí tenéis una opción más a vuestro recetario de salsas, la Salsa de crema agria y zhug es la que nosotros hemos preparado para acompañar el pollo a la parrilla y las patatas, [...]
  • 03 Ene | Salsa Golf Curioso nombre el de Salsa Golf para quienes no la conocemos, o mejor dicho, para quienes no damos ese nombre a la salsa que se obtiene con la mezcla de ketchup y mayonesa, seguramente nuestros lectores argentinos se sonreirán. Y es que entre algunas de las versiones que hablan sobre su origen, existe una que [...]
  • 04 Dic | Salsa de foie La Salsa de foie es una de las salsas que con seguridad, agradan a nuestros invitados y combina muy bien con muchos platos, desde carnes a platos de pasta o de verduras, y por qué no, con el pescado, recordad la receta de Galets rellenos de rape y boletus con sopa de foie, y animáos [...]
  • 24 Sep | Salsa andaluza La salsa andaluza es una receta de salsa derivada de la mayonesa, y aunque se conocen dos tipos de salsa con este mismo nombre (y de éstas algunas variantes), tienen distintos orígenes. Uno es lógicamente Andalucía y el otro, curiosamente se conoce por ser una receta originaria de Bélgica, algunos dicen que es francesa, es [...]
  • 13 Sep | Salsa de chile dulce La Salsa de chile dulce es un aderezo tradicional de la cocina thai, es muy versátil, resulta deliciosa para acompañar elaboraciones de carnes blancas o rojas, pescados o mariscos y también hortalizas. No sólo se puede aplicar en las recetas de cocina tailandesa, seguro que quienes ya habéis disfrutado en varias ocasiones de esta salsa, [...]
  • 31 Ago | Pesto de rúcula y avellanas Basándonos en la tradicional Salsa Pesto, podemos hacer muchas variantes sustituyendo la albahaca por otra hoja verde, o los piñones por otros frutos secos. También se pueden variar ambos ingredientes, teniendo así un amplio abanico de posibilidades para elaborar distintas recetas de salsa que actualmente, sea lícito o no, se denominan pesto, como este Pesto [...]
  • 24 Ago | Salsa virgen La Salsa virgen (sauce vierge) es una salsa muy sencilla y versátil, aunque principalmente se utiliza para aderezar pescados y mariscos, esta salsa es buena compañera también de carnes, pasta, verduras asadas… como sucede en muchos casos con la chermoula, el chimichurri, el pesto, la gremolata o la vinagreta historiada entre otras.
    Son salsas cuya base [...]
  • 08 Ago | Salsa velouté de bacalao Partimos de un roux para hacer una salsa blanca que combina distintas salsas madre de la cocina francesa, la salsa bechamel, la velouté y la soubise, y posiblemente alguna que otra más. La finalidad es hacer esta salsa a la que llamamos Velouté de bacalao que hemos elaborado para acompañar a unos Pimientos del piquillo [...]
  • 15 Jun | Receta de salsa zhug Avisados quedáis que si elaboráis esta receta de salsa zhug tal y como explicamos, vais a poder disfrutar de una salsa muy picante, y que conviene tomar con moderación. Como os comentábamos esta mañana en el post Zhug, esta salsa es muy popular en la gastronomía de Oriente Próximo, aunque no ésta concretamente, pues hay [...]

    GARNISH PASO A PASO


    Garnish, arte en cada platillo


    Sorprende a tus comensales con esta práctica que podrá transformar una fruta o verdura en un adorno para tu comida.

    Cuando un platillo despierta admiración por su decoración, estamos ante una antigua forma de arte. Según explica la chef Fabiola de Castillo, el garnish es la técnica de decoración con frutas y verduras talladas para formar figuras con ellas.

    El chef Luis del Cid señala que también se le llama garnitura y se refiere a los toques decorativos que se ponen junto a un plato. Según él, en esta especialidad se incluyen también esculturas de hielo, de chocolate, de pan o de mantequilla que se emplean en bufés.

    El garnish tiene su origen en un arte japonés llamado mukimono que, según De Castillo, le permite al chef expresar su creatividad a la hora de presentar sus platos. Muchos profesionales de la cocina lo eligen como su especialidad, por lo que hay expertos en esta práctica, así como concursos y exhibiciones. Del Cid señala que es parte de un arte culinario mayor conocido como Garde manger.
    Búho de sandía
    Busca una sandía tierna grande y ancha. Usa el cuchillo mondador para hacer un corte en la parte superior y dar lugar a la cara. Ten mucho cuidado al tallar la nariz. Para formar los ojos coloca pasas.





    Con la cáscara que te quede de los cortes, haz las cejas largas y luego pégalas encima de los ojos con la ayuda de alfileres.




    Usando el mismo cuchillo haz cortes profundos a los lados para simular las alas. Luego, en el frente, haz cortes menos profundos en forma de rombos para simular las plumas.



    La comida entra por los ojos
    Cualquier persona que cocina sabe que la apariencia de la comida es tan importante como su sabor, por lo que De Castillo afirma que un plato bien cocinado será mejor recibido por los comensales si luce espectacular. Del Cid señala que es importante que el chef sepa por lo menos lo más básico de este arte, pues la comida entra por los ojos.

    De Castillo asegura que no es un arte difícil de aprender, pues si se siguen las indicaciones y se practica a menudo, se pueden crear piezas increíbles. Lo que sí hay que recordar es que se trata de un arte efímero, por lo que hay que ponerle atención a cada pieza pues no habrá otra oportunidad de hacerla. Debes tomar en cuenta también que aun realizar una pieza pequeña lleva su tiempo, por lo que no debes intentarlo si tienes prisa. Según explica De Castillo, la técnica se basa en el tallado o modelado de las frutas y verduras elegidas para convertirlas en diversas formas. Del Cid señala que con el modelado o torneado se pueden hacer principalmente flores.



    Lo que se necesita
    En China utilizan gran variedad de cuchillos, incluso gubias y moldes, en cambio en Tailandia utilizan un único cuchillo de hoja flexible, con punta fina. En Japón la técnica empleada es bastante parecida a la de los chinos, pero prefieren usar moldes para hacer formas, en vez de tallarlas. Podemos observar que cada técnica posee sus ventajas y desventajas y dependerá de la habilidad de cada persona la cantidad de utensilios.

    A su criterio, Del Cid señala las herramientas básicas: un cuchillo mondador, un rallador de cáscara, un descorazonador de manzana, un cuchillo de canal para frutas y un cortador de espiral. Por su parte, De Castillo recomienda además de los mondadores tener a mano cortapastas con formas para lograr acabados más específicos.

    Si quieres ir más lejos en este arte, se aconseja tomar un curso. Para experimentar más, Michel Godmet, en su libro 1000 Ideas para decoración de platos, aconseja tener además cuchillos para toronjas y para cortar en picos, tijeras, sacabocados de diferentes formas, batidor metálico, espátula, un cuchillo grande, manga pastelera, paleta, pincel, rizador de mantequilla, papel parafinado, cortador de huevos, rallador de cítricos, peladores y una buena tabla o plancha de trabajo.

    En cuanto a los materiales, se pueden aprovechar elementos caseros y cotidianos de la cocina, como frutas y verduras. Es importante planear, junto al menú, el tipo de garnish que se trabajará, teniendo en cuenta la forma de los vegetales y las frutas, así como sus colores, su textura e incluso su resistencia a la temperatura ambiente. La mezcla perfecta de diversos ingredientes dará como resultado un excelente menú.
    Ave de manzana
    Elije una manzana grande y roja, luego córtala a lo largo para sacar la plantilla, dejando ¾ de la manzana entera. Antes de formar el ave, puedes bañar con limón la manzana y ponerle un revestimiento de gelatina sin color para evitar su oxidación.

    Con la pieza que cortaste haz triángulos para luego ir armando la figura de manera que las piezas queden prensadas entre sí y entrelaza para formar las alas.

    Esta decoración puede usarse para adornar una ensalada de manzana, algún plato que tenga esta fruta o algún otro ingrediente.
    Arreglo de verdurasLa base es un güicoy sazón al que se le quita la parte superior dejando la carne al descubierto. Encima se coloca una hoja de lechuga escarola como follaje.



    Para hacer las flores de cebollines para asar, córtalos a lo largo y forma los pétalos, luego tíñelos con colorante vegetal. Las flores de rábanos frescos y redondos se hacen tallando hasta formar los pétalos. Un chile pimiento grande se corta de manera que parezca un tulipán, dejando a la vista las semillas, el resto del chile se pone de base.



    Forra palillos de madera para pinchos con los tallos de los cebollines y en el extremo coloca las flores, luego se fijan en la carne del güicoy.
    Este ornamento puede usarse en un bufé o ser un centro de mesa.



    Por Jessica Masaya

    CAFÉ EXPRESO

    El café expreso es una bebida de origen italiano (también café espresso o café exprés). Es un tipo de preparación del café. Debe su término a la obtención de esta bebida a través de una cafetera expreso. Se caracteriza por su rápida preparación y por su sabor más concentrado.

    Contenido

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    [editar] Tipos de expresos

    • Café expreso simple o sencillo o espresso. Es la extracción de 30 mililitros de café a partir de, aproximadamente, 7 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos.
    • Café expreso doble o doppio: Es la extracción de café a partir de, aproximadamente, 14 gramos de café molido en un tiempo entre 20 y 30 segundos.
    • Café expreso corto o ristretto. Se obtiene a partir de 7 gramos de café molido en un tiempo entre 15 y 20 segundos dando una extracción de 15 militros. Debido a que pasa la misma cantidad de agua - o menos - por el doble de cantidad de café, se obtiene un café más concentrado. Según los italianos es descrito como "poco ma buono" (poco pero bueno)
    • Café expreso largo o lungo. Es un expreso en el cual se necesitan 40 mililitros de agua y 10 gramos de café, extrayéndolo en un tiempo entre 28 a 35 segundos.
    • Café expreso cortado o macchiato. Es un expreso mezclado con 10 a 15 mililitros de leche caliente o fría, según a petición del cliente. Se lo conoce también como "manchado" o "marrón".
    • Latte macchiato Es una taza de leche entera (o cremada) mezclada con una pequeña cantidad de café expreso. En Argentina se la conoce como "lágrima", y en Venezuela como "tetero" o "blanco".

    [editar] Proceso y maquinaria

    Para la obtención de un café expreso, se hace pasar agua a alta presión (entre 5 y 15 bares, dependiendo de la máquina) a través del café. Para que el agua atraviese el café extrayendo todo su sabor y aroma, es necesario que el molido se haga muy fino.
    Los elementos necesarios son:
    • Cafetera expreso, cuyo componente más característico es la bomba de presión. A diferencia de las cafeteras de goteo, donde el agua cae por gravedad, este tipo de máquinas expulsan el agua a gran presión. Estas cafeteras suelen llevar un vaporizador que extrae vapor de agua muy caliente que permitirá calentar la leche obteniendo una espuma densa que proporciona un sabor especial para este tipo de café. Esta espuma es utilizada para crear llamativas figuras que dan lugar al denominado arte del latte.
    • Molinillo de muelas. Los molinillos habitualmente utilizados en el hogar muelen el grano de café mediante aspas. Sin embargo, el molido así obtenido sería demasiado grueso para una máquina expreso y el agua a presión pasaría demasiado rápido entre el café, sin llegar a obtener el sabor característico. Por otro lado, dado que en estos molinillos se gradúa el molido de acuerdo al tiempo de trabajo, un polvo fino implica mucho tiempo en contacto con aspas a gran velocidad, lo que incrementa la temperatura localmente e inevitablemente cambia el punto de tostado. Los molinillos de muelas aplastan el café entre dos discos dentados obteniendo un molido cercano a un polvillo. De esta forma, prensando un poco el café, se ofrece una resistencia adecuada al paso del agua a presión.
    Técnicamente, el proceso de obtención de café expreso entra dentro de la operación de lixiviación.

    [editar] Cómo hacer un expreso perfecto

    Para la preparación de un expreso perfecto son muchos los factores y variables que pueden incidir. A continuación los más importantes:
    • Calidad del agua. Utilice únicamente agua filtrada, fresca y pura. En lo posible utilice agua mineral natural o destilada, el agua del grifo puede tener una alta concentración calcárea que puede influir en el funcionamiento de la cafetera y en la calidad del café expreso. Es importante periódicamente limpiar y quitar el sarro acumulado en la cafetera.
    • Calidad y cantidad del café. El café debe estar adecuadamente tostado y finamente molido. Considerar que la presión aplicada con el compactador y tamaño del molido infieren en la concentración del expreso a preparar. La dosis correcta para un expreso simple es de 7 gramos de café molido, que corresponde al medidor de la cafetera. la calidad del café también depende del grano que se utilice
    • Cafetera. Una buena cafetera de café expreso es la herramienta fundamental para que el agua atraviese el café con la presión, temperatura y uniformidad necesaria.
    • El tiempo correcto: el café debe salir por la boquilla formando un hilo continuo, homogéneo y de un color avellana. La compactación del café influye también en el tiempo de extracción. Un café poco compactado tiende a salir demasiado rápido, y al contrario un café muy compactado puede salir muy lento. Una buena extracción del café expreso obtendrá una crema que será el reflejo de su calidad. Una extracción rápida puede resultar en un expreso con poco sabor y cuerpo. Por el contrario una extracción larga produce un expreso con gusto amargo y poco aroma.
    • Molido adecuado. El molido del café debe ser más fino que el necesario para cualquier otro tipo de preparación, además, es muy importante que sea uniforme, para que el agua a presión no encuentre huecos por donde pasar con excesiva facilidad.
    • Apelmazado correcto. Es muy importante compactar en el cacillo de la cafetera el café molido. El modo de hacerlo es llenando el portafiltro y luego golpeándolo suavemente contra una mesa o en la palma de la mano para distribuir de manera homogénea los polvos de café. Luego, presione el café con fuerza utilizando el prensado.
    • Mantenimiento de la cafetera. Debe limpiar muy bien cada vez que se use la cafetera, así como hacer mantenimiento periódico de la misma. Cada vez que prepara el café, limpie el filtro y portafiltro de todo residuos de café. De vez en cuando, deje correr el agua por el filtro vacío para limpiar impurezas que puedan quedar.
    • Destreza y mano del barista. La experiencia y habilidad del barista es un factor humano que sin duda hace la diferencia entre un buen café y uno no tanto.

    [editar] Véase también

    ART LATTE


    El arte del latte o arte del café con leche se refiere a los diseños creados en la superficie de cafés expresos por un barista. Hay dos formas de crear estos diseños, y generalmente se utiliza uno de los métodos, e incluso a veces una combinación de ambos.
    El primer método consiste en ir manipulando el flujo de leche desde un jarro (conocido como latte art «vertido libre»). El segundo consiste en dibujar diseños con un instrumento (conocido como etching), con plantillas, polvos y espuma de la leche. El arte del latte se suele ver en un latte, aunque también puede formar parte de la presentación de un capuchino, un café moka o incluso un expresso macchiato. Conforme ha ido aumentando la popularidad de las bebidas tipo expresso, la calidad del adorno realizado con arte del latte también lo ha hecho.
    Con el aumento del renombre del arte del latte y la presentación artística en la taza, han emergido competiciones por todo el mundo para permitir a los baristas demostrar sus habilidades.
    El arte del latte es considerado por muchos consumidores de café el toque final, poniendo la guinda a un expresso exquisitamente preparado. Debido a su presentación visual ante el consumidor y el aumento de la importancia que el arte del latte tiene en las cafeterías de todo el mundo, conviene que el gusto nunca se convierta en algo secundario ante el arte.

    [editar] Preparación de la espuma de la leche

    Para la obtención de una espuma adecuada para este arte, es necesario una cierta técnica a la hora de calentar está con el vaporizador de una cafetera express. Es importante tener en cuenta que lo que se persigue es una espuma (o crema) densa con microburbujas. Los pasos a seguir son los siguientes:
    1. Llenar una jarra (mejor que sea metálica) de leche fresca entera y fría.
    2. Introducir mínimamente la punta del vaporizador en la superficie de la leche.
    3. Abrir el vaporizador.
    4. A medida que la leche comienza a subir, habrá que ir bajando la jarra para que la punta del vaporizador siga introduciéndose en la leche sólo a nivel de superficie.
    5. Al llegar a los 37 °C, introducir el vaporizador en la leche a más profundidad.
    6. Seguir hasta los 65 °C.
    7. Apagar el vaporizador y extraerlo de la jarra.
    8. Golpear la jarra contra la mesa y moverla en círculos para eliminar las burbujas grandes que se puedan haber formado.

    [editar] Véase también

    [editar] Enlaces externos

    CONTABILIDAD BÁSICA

    1. CONCEPTOS GENERALES

    Considerando que la Contabilidad es una técnica que tiene como finalidad apoyar y optimizar los procesos de la Administración y de la Economía en una organización empresarial, su enseñanza requiere de objetivos claramente definidos y prácticos, factibles de aplicar con exacta precisión.

    Es por este motivo, que el presente Manual, pretendiendo entregar contenidos básicos de la contabilidad, centrará su enseñanza en el material didáctico y participación del alumno en el desarrollo de situaciones y casos prácticos que deberá resolver, los que lógicamente estarán coordinados con los contenidos expresados en el programa de estudios presentado con anterioridad.

    Se planteará en éste una pequeña reseña de los Objetivos, función y finalidad de la Contabilidad, para luego hacer un breve paso por la documentación mercantil y bancaria que son los documentos que registran los hechos económicos históricos ocurridos en la empresa y que se consolidan como la base de los registros contables elaborados posteriormente en los sistemas de contabilidad que llevará la institución.

    Seguidamente, se entregarán los Conceptos de Contabilidad, y sus operaciones esenciales, desarrollando finalmente, registros de procesos contables básicos que conduzcan a la elaboración, análisis e interpretación de Estados Financieros, finales, como son los Estados de Resultados de una empresa.

    DEFINICIÓN

    LA CONTABILIDAD es una técnica auxiliar de la Economía, cuya finalidad es apoyar los procesos en la Administración de una empresa de manera de aportarle eficiencia. La información que entrega sirve a los Ejecutivos para orientar la Toma de Decisiones con respecto al futuro de la organización.

    Es el arte de registrar, clasificar y sintetizar en forma significativa expresándolos en dinero los actos y las operaciones que tengan aunque sea parcialmente características financieras y de interpretar sus resultados.

    FUNCIONES

    Históricas, se manifiesta por el registro cronológico de los hechos económicos que van apareciendo en la vida de la empresa Ejm: La anotación por orden de fechas de todos los cobros y pagos que se van realizando.

    Estadística, es el reflejo de los hechos económicos en cantidades que dan una visión real de la forma como queda afectada la situación de la empresa Ejm: Ver el crecimiento de la empresa en cinco años.

    Económica, estudia el proceso que se sigue para la obtención del producto Ejm: Costo – beneficio.

    Financiera, analiza la obtención de los recursos, para hacer frente a los compromisos de la empresa Ejm: Ver con que dinero cuenta la empresa, conocer los plazos de cobros a clientes y compromisos de pago a acreedores.

    Fiscal, es saber cómo le afecta las disposiciones fiscales, conocer todos los impuestos existentes Ejm: Iva, Renta, Impuesto único, etc.

    Legal, conocer los artículos del código de comercio, código del trabajo y otras leyes que puedan afectar a la empresa para que la contabilidad refleje de manera legal el contenido de la actividad Ejm: Salud, AFP, etc.

    OBJETIVO

    • Proporcionar una imagen numérica de la que en realidad sucede en la vida y en la actividad de la empresa, conocer el Patrimonio y sus modificaciones.
    • Proporcionar una base en cifras para orientar las actuaciones de gerencia en su toma de decisiones.
    • Proporcionar la justificación de la correcta gestión de los recursos de la empresa.

    -LA CONTABILIDAD COMO SISTEMA

    Dentro del macro-sistema “empresa” existen una variedad de Subsistemas de Información Administrativa, entre los cuales encontramos el Subsistema de Información Contable.

    CARACTERÍSTICAS DE LA INFORMACIÓN CONTABLE

    PRINCIPIOS CONTABLES

    Con el objeto de que los estados financieros puedan ser entendidos por terceros, es necesario que sean preparados con sujeción a un cuerpo de reglas o convenciones previamente conocidas y de aceptación general.

    Los principios son pocos y representan las presunciones básicas sobre las que descansan las normas. Necesariamente derivan de los factores económicos y políticos del medio ambiente, de las formas de pensar y de las costumbres de todos los segmentos de la comunidad que involucra al mundo de los negocios.

    A continuación se resumen los Principios Contables de Aceptación General, los que son determinados por las características del medio ambiente en el cual se desenvuelve la contabilidad.

    1.- Equidad: La equidad entre intereses opuestos debe ser una preocupación constante en contabilidad, puesto que los que se sirven de, o utilizan los datos contables, puedan encontrarse ante el hecho de que sus intereses particulares se hallen en conflicto. De esto se desprende que los estados financieros deben prepararse de tal modo que reflejen con equidad los distintos intereses en juego en una entidad. Este principio en el fondo es el postulado básico o principio fundamental al que está subordinado el resto.

    2.- Entidad Contable: Los estados financieros se refieren a entidades económicas específicas, que son distintas al dueño o dueños de la misma.

    3.- Empresa en Marcha: Se presume que no existe un límite de tiempo en la continuidad operacional de la entidad económica y por consiguiente, los cifras presentadas no están reflejadas a sus valores estimados de realización. En los casos en que exista evidencias fundadas que prueben lo contrario, deberá dejarse constancia de este hecho y su efecto sobre la situación financiera.

    4.- Bienes Económicos: Los estados financieros se refieren a hechos, recursos y obligaciones económicas susceptibles de ser valorizados en términos monetarios.

    5.- Moneda: La contabilidad mide en términos monetarios, lo que permite reducir todos sus componentes heterogéneos a un común denominador.

    6.- Período de Tiempo: Los estados financieros resumen la información relativa a períodos determinados de tiempo, los que son conformados por el ciclo normal de operaciones de la entidad, por requerimientos legales u otros.

    7.- Devengado: La determinación de los resultados de operación y la posición financiera deben tomar en consideración todos los recursos y obligaciones del período aunque éstos hayan sido o no percibidos o pagados, con el objeto que de esta manera los costos y gastos puedan ser debidamente relacionados con los respectivos ingresos que generan.

    8.- Realización: Los resultados económicos sólo deben computarse cuando sean realizados, o sea cuando la operación que las origina queda perfeccionada desde el punto de vista de la legislación o prácticas comerciales aplicables y se hayan ponderado fundadamente todos los riesgos inherentes a tal operación. Debe establecerse con carácter general que el concepto “realizado” participa del concepto de devengado.

    9.- Costo Histórico: El registro de las operaciones se basa en costos históricos (producción, adquisición o canje); salvo que para concordar con otros principios se justifique la aplicación de un criterio diferente (valor de realización). Las correcciones de las fluctuaciones del valor de la moneda, no constituyen alteraciones a este principio, sino menos ajustes a la expresión numeraria de los respectivos costos.

    10.- Objetividad: Los cambios en activos, pasivos y patrimonio deben ser contabilizados tan pronto sea posible medir esos cambios objetivamente.

    11.- Criterio Prudencial: La medición de recursos y obligaciones en la contabilidad, requiere que estimaciones sean incorporadas para los efectos de distribuir costos, gastos e ingresos entre períodos de tiempo relativamente cortos y entre diversas actividades. La preparación de estados financieros, por lo tanto, requiere que un criterio sano sea aplicado en la selección de la base a emplear para lograr una decisión prudente. Esto involucra que ante dos o más alternativas debe elegirse la más conservadora. Este criterio no debe ser afectado por la presunción que los estados financieros podrían ser preparados en base a una serie de reglas inflexibles. En todo caso los criterios adoptados deben ser suficientemente comprobables para permitir un entendimiento del razonamiento que se aplicó.

    12.- Significación o Importancia Relativa: Al ponderar la correcta aplicación de los principios y normas, deben necesariamente actuarse con sentido práctico. Frecuentemente se presentan situaciones que no encuadran con los principios y normas aplicables y que, sin embargo, no presentan problemas debido a que el efecto que producen no distorsiona a los estados financieros considerados en su conjunto. Desde luego, no existe una línea demarcatoria que fije los límites de lo que es y no es significativo, y debe aplicarse el mejor criterio para resolver lo que corresponda en cada caso de acuerdo con las circunstancias, teniendo en cuenta factores tales como el efecto relativo en los activos, pasivo, patrimonio, o en el resultado de las operaciones del ejercicio contable.

    13.- Uniformidad: Los procedimientos de cuantificación utilizados deben ser uniformemente aplicados de un periodo a otro. Cuando existan razones fundadas para cambiar de procedimientos, deberá informarse este hecho y su efecto.

    14.- Contenido de Fondo Sobre la Forma: La contabilidad pone énfasis en el contenido económico de los eventos aun cuando la legislación puede requerir un tratamiento diferente.

    15.- Dualidad Económica: La estructura de la contabilidad descansa en esta premisa (partida doble) y está constituida por: a) recursos disponibles para el logro de los objetivos establecidos como meta y b) las fuentes de éstos, las cuales también son demostrativas de los diversos pasivos contraídos.

    16.- Relación Fundamental de los Estados Financieros: Los resultados del proceso contable son informados en forma integral mediante un estado de situación financiera y por un estado de cuentas de resultado, siendo ambos necesariamente complementarios entre si.

    17.- Objetivos Generales de la Información Financiera: La información financiera está destinada básicamente para servir las necesidades comunes de todos los usuarios. También se presume que los usuarios están familiarizados con las prácticas operacionales, el lenguaje contable y la naturaleza de la información presentada.

    18.- Exposición: Los estados financieros deben contener toda la información y discriminación básica y adicional que sea necesaria para una adecuada interpretación de la situación financiera y de los resultados económicos delante a que se refiere.

    2.- INVENTARIOS

    • ECUACIÓN DEL INVENTARIO

    Toda empresa se inicia con un inventario, denominado INVENTARIO INICIAL:

    “Es un listado detallado de los bienes y deudas que posee el comerciante, y con los que empieza su actividad comercial”.

    • TEORÍA DE INVARIABILIDAD DEL CAPITAL

    Según esta teoría, el Capital debe permanecer invariable a fin de determinar su incremento o disminución en el transcurso de un período operacional de la empresa.

    De esta forma, una empresa podrá comparar su Capital Inicial con el Capital Final y determinar si:

    • Capital Inicial < Capital Final = Utilidad • Capital Inicial > Capital Final = Pérdida

    Recordar

    El Capital aumenta con las utilidades; disminuye con las pérdidas.

    Como el Capital no puede variar, se habilitan dos tipos de cuentas:

    a) De pérdidas
    b) De ganancias.

    Ejercicio N° 8

    Determinar la ecuación del inventario de una empresa

    2-Marzo-2001:

    Un comerciante inicia actividades con los siguientes aportes:
    Dinero en efectivo................................$ 4.500.000
    Un local comercial valorizado en ....... $ 3.200.000
    Una camioneta valorizada en............ $ 5.650.000

    Letras por deuda del 50% camioneta

    Tres Letras a su favor, por $75.000 c/u

    • IGUALDAD DEL INVENTARIO INICIAL

    3.- LA CUENTA

    “Es una agrupación sistemática de los cargos y abonos relacionados a una persona o situación de la misma naturaleza, que se registran bajo un encabezamiento o título que los identifica.”

    Ejemplo:

    Ingresos y salidas de dinero en efectivo, se registrará en la cuenta llamada “Caja”. Los dineros que están depositados en el Banco, se registrarán en Cuenta Banco.”

    • TRATAMIENTO CONTABLE DE LAS “CUENTAS”

    Se representa por una T. esquemática que tiene dos partes:

    DEBE y HABER

    Los que sólo son nombres convencionales para identificar izquierda y derecha.

    • CONCEPTOS

    a) Las anotaciones registradas al Debe de la cuenta se llaman cargos.

    b) Las anotaciones registradas al Haber de la cuenta se llaman abonos.

    c) La suma de los cargos se llama: débitos

    d) La suma de los abonos se llama: créditos

    e) La diferencia entre débitos y créditos se llama saldo.

    f) Cuando los débitos son mayores, se llama saldo deudor.

    g) Cuando los créditos son mayores, se llama saldo acreedor

    h) Cuando débitos y créditos son iguales, se dice que la cuenta está saldada

    • TECNICISMO Y “CLASIFICACIÓN” DE LAS CUENTAS

    • Las cuentas de Activo, si tienen saldo, éste siempre será Deudor.
    • Las cuentas de Pasivo, si tienen saldo, éste siempre será Acreedor
    • Las cuentas de Pérdida, tendrán saldo deudor.
    • Las cuentas de Ganancias, tendrán saldo acreedor.

    • PLAN DE CUENTAS

    “Es el listado de Cuentas que una empresa ha determinado utilizar para el desarrollo de sus procesos contables, lo que dependerá de la naturaleza de las actividades económicas que realice.” (Ej. No es lo mismo la contabilidad de un hospital que la de un supermercado).

    Requisitos del Plan de Cuentas

    1) Debe ser amplio, de manera de abarcar todas las actividades de la empresa.
    2) Debe ser flexible, para que pueda adaptarse a la evolución de la empresa.
    3) Desde el punto de vista formal, debe tener un sistema de codificación numérico de las cuentas, de manera que sea fácil su identificación por grupos.

    (Para ver la totalidad de gráficas y tablas de este documento, es necesario utilizar la versión de descarga.)

    DEBE Y HABER, DEBEN SUMAR IGUALES.

    4.- SISTEMA CONTABLE “JORNALIZADOR”

    Debe utilizar los Libros o Registros Contables exigidos por el Código en su artículo 25, que dice

    Todo comerciante está obligado a llevar, para su contabilidad y correspondencia:

    1.- Libro diario
    2.- Libro mayor o de cuentas corrientes
    3.- Libro de balances
    4.- Libro copiador de cartas (se encuentra actualmente en desuso).”

    Para que tengan validez legal, estos libros deben estar timbrados por el Servicio de Impuestos Internos.

    Se prohíbe

    Alterar el orden y fecha de las operaciones descritas, dejar espacios en blanco, hacer raspaduras o enmienda, borrar, arrancar hojas o alterar la encuadernación.

    El Libro de Balances, se le llama de LIBRO INVENTARIOS Y BALANCES:

    Se registrará en éste la primera anotación contable que es el “Inventario Inicial del Comerciante, con sus Activos y sus Pasivos

    LIBRO DIARIO

    Consta de dos columnas: DEBE y HABER, las que al sumarlas, siempre deberán totalizar iguales, respondiendo al principio contable de la PARTIDA DOBLE

    Las anotaciones que se registran en éste, se llaman ASIENTOS o PARTIDAS CONTABLES

    Asientos contables
    Se define como la representación gráfica de la “Partida Doble”

    Ø Características:

    a) Numeración correlativa; fecha cronológica
    b) Cuentas deudoras (son las que registran “cargos”)
    c) Cuentas acreedoras (las que registran “abonos)
    d) Cargos valorizados (Debe); Abonos valorizados (Haber)
    e) Glosa: breve explicación de la operación comercial que se registra

    Ø Tipos de Asientos

    Asiento simple: consta de una cuenta deudora y una cuenta acreedora

    Asiento compuesto: una o más cuentas deudoras y acreedoras.

    Ejercicio N° 11

    Con la siguiente información, registre “Libro Diario

    - El comerciante inicia actividades con $1.570.000 en efectivo; muebles por $520.000; una deuda con letras por $250.000.-

    - Abre una cuenta corriente con el 80% del efectivo

    - Compra mercaderías por $1.680.000.- Cancela el 30% al contado con cheque, el saldo al Crédito Simple, con un 7% recargo.

    - Arrienda un local comercial, $300.000.- paga con cheque

    - Vende mercaderías por $560.000.- precio de costo, con un 35% de utilidad. Le cancelan el 20% al contado, el saldo al crédito simple con 8% recargo.

    - Cancela, luz, agua, teléfono, $115.500.- con un cheque.

    - Vende mercaderías por $618.000.- precio de costo, con un 40% utilidad. Le cancelan el 35% al contado, el saldo con 10% recargo con letras.

    - Deposita el efectivo de las dos ventas.

    - Paga con un cheque el 25% de la deuda inicial

    - Paga con cheque el 30% de la deuda por mercaderías.

    LIBRO MAYOR O DE CUENTAS CORRIENTES

    Las transacciones registradas en el Libro Diario, se traspasan al Libro Mayor.

    Este libro se representa por una T. Esquemática por cada cuenta con su Debe y Haber.

    Ø Función

    Agrupar la información y sintetizarla, de manera de proporcionar los datos necesarios para la confección del Balance.

    Es un Estado Contable final, que muestra a una fecha determinada la situación económica y financiera de una empresa.

    Situación económica : a la capacidad que tiene la empresa de generar utilidades.

    Situación financiera, entendiendo la capacidad de la empresa para cancelar sus deudas oportunamente.

    • Formas de presentación del Balance General:

    Se confecciona al 31 de Diciembre de cada año. Se presenta de dos formas:


    a) Balance General Tributario, llamado “Tabular” o “de 8 columnas”.
    Es un Estado de Resultados. Exigido por el Servicio de Impuestos Internos, para efectos de pagos tributarios. (Declaración Anual de Impuesto a la Renta).

    • Operatoria:

    Consta de ocho columnas:

    a) Las primeras cuatro, valorizadas, corresponden al Balance de Comprobación y de Saldos (débitos, créditos, saldo deudor y acreedor). SUMAN IGUALES DE DOS EN DOS.

    b) Las dos siguientes columnas, corresponden al Inventario, son: ACTIVO y PASIVO. Se registran en éstas los saldos correspondientes según sea el tipo De cuenta. SUMAN DESIGUALES.

    c) Las dos últimas columnas, corresponden a RESULTADOS: PÉRDIDAS o GANANCIAS. Se registran aquí los saldos correspondientes. SUMAN DESIGUALES.

    Se cuadra éste, determinando la diferencia entre ACTIVO y PASIVO y entre PÉRDIDAS y GANANCIAS, la que deberá ser igual.

    Finalmente, el resultado de éste será o Pérdida o Ganancia.

    5.- SISTEMA CONTABLE “CENTRALIZADOR”

    Objetivo del Sistema: Simplificación de las operaciones, disminución de los traspasos al mayor, disminución de las operaciones por tipo, estandarización del registro.

    Base Legal del Sistema: Art. 28 del código de comercio “Llevándose Libro de Caja o de Factura podrá omitirse en el diario el asiento detallado tanto de las cantidades que entran, como de las compras, ventas y remesas de mercaderías que el comerciante hiciere”.

    Simplifica el registro contable.
    2.- Si se usa un sistema manual implica división del trabajo.
    3.- Las operaciones se asientan cronológicamente en los diarios auxiliares los que a final del mes se centralizan en forma resumida en el diario general a través de asientos.

    Los libros varían según la naturaleza de la empresa debiéndose llevar un libro por cada una de las principales operaciones a realizar.
    La función y el diseño de los diarios auxiliares dependerán de la empresa que lo adopte, teniendo presente el número de operaciones y las necesidades de información que esta requiera.

    Base de Contabilización del Sistema

    1.- A base de efectivo: Registra las operaciones tal cual como estas sean canceladas.

    2.- A base de Acumulación: Contabiliza el compromiso y luego el pago.

    Ejemplo: El 15/09 se hacen una compra al proveedor xy según Factura Nº 1234 por $ 2.050.000.- la compra se cancela al contado el 20/09.

    En consideración a lo anterior en el sistema centralizador todas las operaciones se contabilizan como hechas al crédito y posteriormente para evitar la sobre posición de las cifras se regulariza el pago en los diarios auxiliares respectivos.

    Al adoptar el sistema centralizador los libros auxiliares obligatorios son:

    *Libro Caja
    *Libro Compra
    *Libro Venta
    *Libro de Remuneraciones

    6.- CONCEPTOS ELEMENTALES DEL ANALISIS FINANCIERO

    Introducción

    Sin lugar a duda, que una de las funciones de mayor relevancia de todo ejecutivo de una empresa, es tomar decisiones y planificar actividades futuras.

    Por esta razón necesita en forma imperiosa conocer la situación real de su empresa así como un doctor necesita saber sobre la condición de su paciente, para prescribir un tratamiento.

    De acuerdo a lo anterior no resultará recomendable proyectar a una empresa financieramente débil a una expansión o bien actividades promocionales de elevado monto, de la misma forma que a un enfermo del corazón no se puede prescribir una participación en alguna maratón. Con todo lo anterior, la planificación deberá ajustarse a la realidad financiera de esa empresa, es decir, a una empresa con endeudamientos no le podemos sugerir nuevos financiamientos externos (préstamos).

    El Balance de una empresa proporciona una de las fuentes de información más relevantes para el análisis financiero. De aquí se desprende la urgente necesidad de los empresarios y ejecutivos de entender y comprender la información entregada por el Balance, y no limitarse a cumplir sólo porque disposiciones legales exigen su presentación.

    El análisis financiero, a través de algunos índices financieros permitirá controlar la marcha de la empresa desde la perspectiva de las finanzas, permitiendo ejercer acciones correctivas que reviertan o que no causen inestabilidad en su funcionamiento normal.

    Análisis Financiero

    Objetivo: Comprobar la capacidad de la empresa para poder cumplir sus obligaciones de pago. El Activo se considera según el grado de liquidez o capacidad de sus partidas de convertirse en dinero efectivo, mientras que el pasivo según la mayor o menor exigibilidad dineraria de sus partidas en el tiempo.

    Antes de comenzar a determinar las razones y su uso, es importante que el empresario conozca la clasificación que tiene las cuentas de Activo y Pasivo.

    Clasificación del Activo

    Se encuentra dividido en:

    • Activo Circulante
    • Activo Fijo
    • Otros Activos
    Activo Circulante

    Representa los activos y recursos de la empresa que serán producidos, vendidos o consumidos dentro del plazo de un año.

    - Caja
    - Banco
    - Mercaderías
    - Crédito fiscal IVA
    - P.P.M.
    - Clientes
    - Depósitos a plazo
    - Letras por Cobrar

    Activo Fijo

    Representa aquellos bienes adquiridos por la empresa, no con el ánimo de venderlos sino que, dedicarlos a la explotación de la empresa.

    - Terrenos
    - Maquinarias
    - Vehículos
    - Equipos
    - Herramientas
    - Muebles y Útiles
    - Obras

    Otros Activos

    Incluye activos y recursos de la empresa no clasificados en los rubros anteriores.

    - Gastos de Organización
    - Marcas, Patentes
    - Derecho de llave
    - Cuentas Particulares

    Clasificación del Pasivo
    Se encuentra dividido en

    • Pasivo Circulante
    • Pasivo a largo plazo
    • Capital y Reservas

    Pasivo Circulante
    Representa aquellas obligaciones adquiridas con terceras personas, las cuales deberán ser canceladas dentro de un año.

    Sus principales cuentas son:

    - Proveedores
    - Cuentas por Pagar
    - Impuesto por Pagar
    - Préstamos Bancarios (Máx. 1 año)
    - Débito Fiscal IVA
    - Acreedores
    - Documentos por Pagar

    Pasivo a largo Plazo
    Representa aquellas obligaciones contraídas con terceras personas, las cuales deberán ser canceladas en un plazo superior a un año.

    Sus principales cuentas son:

    - Préstamos Bancarios
    - Documentos por Pagar
    - Hipotecas por Pagar

    Capital y Reservas
    Representan el patrimonio de la empresa.
    Sus principales cuentas

    - Capital
    - Revalorización Capital Propio
    - Utilidades Acumuladas

    Clasificación de los Índices Financieros

    Los índices financieros para que sean de verdadera utilidad al momento de realizar análisis, deben compararse con los índices del sector industrial al cual pertenece la empresa y con los índices de estados financieros de períodos anteriores.

    Liquidez

    Razón de Liquidez

    Este índice permite saber si los Activos Circulantes de la empresa pueden servir para cumplir las obligaciones de Pasivo Circulantes. Esta razón representa el financiamiento con que cuenta la empresa para cumplir con sus obligaciones a corto plazo ( menos de 1 año).

    Nota: Es probable que en esta página web no aparezcan todos los elementos del presente documento. Para tenerlo completo y en su formato original recomendamos descargarlo desde el menú en la parte superior

    Paola Valeria Celedón

    Contador Público y Auditor egresada de la Universidad de la Frontera y actualmente Docente en el área de capacitación de la Universidad Santo Tomás de Puerto Montt.

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    HISTORIA DE COSTA RICA

    Epoca Precolombina

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    Descubrimiento
    Mapa cuarto viaje de Colón

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    Primera etapa de la conquista

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    Gobernación de Nueva Cartago y
    Costa Rica


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    Segunda etapa de la conquista
    La tardía conquista y colonización del Valle Central (1561) permitió que durante la época colonial, prácticamente todo el territorio de la provincia de Costa Rica estuviera bajo la jurisdicción del Cabildo de Cartago, quien junto a la figura del gobernador, monopolizó el control político, econímico, social y cultural de la Provincia. Para el establecimiento de pueblos de indios, se nombraron corregidores quienes velaban por mantener agrupados a los indígenas y porque cumplieran sus funciones. Se crearon tambión en los pueblos de indios puestos de alcalde, con el objeto de administrar la justicia. Estos puestos generalmente eran ejercidos por los caciques. También un cura doctrinero mantenía en los pueblos de los indios, el estricto control religioso y socioeconímico. En 1601 se abrió en Costa Rica el Camino de Mulas con Panamá.

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    Colonización

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    Independencia y formación del Estado
    de Costa Rica


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    El Gobernador

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    La República

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    El Estado Liberal
    1. Demarcación del espacio territorial y vías de comunicación.
    2. Servicios básicos: infraestructura, obras comunales y servicios públicos (agua luz, higiene y seguridad).
    3. Medidas educativas y político-religiosas.
    4. Medidas agrarias, político-comerciales.

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    Costa Rica Contemporánea
    Fuente: ASEHISTORIAS, Asesorías Históricas

    ACTUALIZACIÓN DE DATOS ( NÓMINA 2017 TURISMO)

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